El reino del aceite está en Castellón

VALÈNCIA. La tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, un bien preciado, que durante siglos ha regado la gastronomía de los países del Mediterráneo. El aceite de oliva puede lograr que un buen plato sea excepcional o, por el contrario, arruinar la creación del mejor de los restaurantes. Los hay intensos y ligeros; de aroma vegetal o frutal; con sabor dulce o amargo; pero sobre todo, de poca o mucha calidad, lo que habla del esmero puesto por el agricultor. El aceite es un producto humilde, que está presente en cualquier cocina, cualquier mesa; y a la vez muy rico, que entronca con nuestras raíces, nuestro patrimonio. 

España es el primer productor mundial de aceite de oliva, con Andalucía, y en concreto Jaén, a la cabeza del cultivo. La Comunitat representa el 9% del total, con 122 envasadoras y 28 almazaras inscritas. No obstante, la zona con mayor concentración de olivos milenarios es la comarca del Maestrazgo (el Maestrat), entre Teruel, Tarragona y Castellón de la Plana, donde se han censado unos 4.800 gigantes. Va a resultar que el reino del aceite estaba ahí al lado, y nosotros sin saberlo. Aunque el cultivo en la provincia se remonta a la época de los romanos, hay algunas particularidades que han ralentizado el desarrollo del sector, como que se trate de una actividad atomizada, ejercida por pequeños agricultores.

La mayoría trabaja las variedades autóctonas con altos estándares de calidad. El resultado: aceites de oliva virgen extra gourmets. Nunca suficientemente valorados por el mercado.

Vamos en un coche en dirección a Sant Mateu, Castellón. Conduce Francisco Albert, Paco, que es una autoridad en la materia. Proviene de una familia de tradición aceitera, es consultor de internacionalización de empresas agrolaimentarias y acaba de editar la guía 'Yovirgenextra: los aceites de oliva virgen extra de la CV', que en breve se podrá descargar de Internet. Una manera de poner en valor el trabajo de los pequeños productores de nuestra autonomía, más de 160, que luchan por generar un tejido empresarial real. "Los que verdaderamente podría impulsar el sector es la apuesta desde las cocinas profesionales, donde no siempre se usan variedades valencianas, y también el conocimiento por parte del consumidor, al que a veces hay que educar en el buen aceite", reconoce el experto.

Nos dirigimos a Finca Varona La Vella, uno de los 30 casos que ha recogido en la guía. Allí, Pablo Pascual ha hecho una apuesta valiente, casi funambulista. Este ingeniero agrónomo lo ha dejado todo para encargarse de los cultivos familiares y modernizar una parte de la producción. Más de 10 hectáreas, donde hay hasta tres variedades de olivo. Antes todo era Farga, pero tras la helada del 56, empezaron a replantar Arbequina, Morrut y Picual. De ellos se extrae un aceite premium que se comercializa en puntos concretos, como el puesto de Panolea, en el Mercado de Mossen Sorell, o la parada de Uno, en el Mercat Central. Volver al origen, a la raíz; preservar la biodiversidad y el paisaje; hacer territorio.

Pascual, además, trabaja en ecológico. Es algo que se aprecia en la cubierta vegetal del suelo. Hay hoja, fruto, hueso triturado. Un lienzo de colores que habla de lo que fue y volverá a ser, del pasado que germina en presente, y de un futuro sostenible. "Me parecía que tenía más sentido así", arranca el agricultor. "Por un lado está la demanda del mercado, especialmente el extranjero, y más en productos de este tipo (premium). Por otro, es una cuestión de convicción personal, de respeto por el entorno", dice con sinceridad.

Valorar el producto

Paseamos por Varona. Pablo nos explica las diferencias entre las variedades autóctonas, sujetando las hojas entre sus dedos, con el mimo de un padre hacia su hijos. Hijos mayores, en cualquier caso. La parcela alberga hasta 57 olivos centenarios que, debido a la edad, son menos productivos y están más cotizados (en 2014 solo reportaron 2.000 litros de aceite en toda España). Cuesta pensar que antaño se expoliaran para hacer jardines y rotondas, como ya contó Fèlix Tena. Desde 2006 están protegidos por la Ley de Árboles Monumentales de la Comunitat, una norma pionera, que decreta su conservación cuando el perímetro del tronco ronda los 6 metros y la altura desde la base es de 1'30 metros. "Que el olivo sea centenario no influye en el sabor, pero es un prodigio natural", afirma el agricultor.

¿Entonces en base a qué se determina la calidad del aceite? Hay un sistema de clasificación. Atendiendo a la normativa europea, todo el aceite que sale de una almazara es virgen y, si además cumple unos parámetros de calidad, también es extra. Por tanto, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de mayor calidad, por contar con mejor fruto, elaboración, sabor y resultado. También existe el aceite de oliva lampante. Se trata de aquel que presenta algún tipo de defecto organoléptico y debe ser refinado mediante procesos químicos que eliminan aromas, sabores y colores. "La diferencia de precio entre un AOVE y un aceite de oliva va de 3'90 a 4'25 en el supermercado No entiendo cómo hay gente que no la paga", se pregunta Albert. Y responde Pablo: "Seguramente no lo sepan". De ahí la necesidad de la didáctica. 

Los organismos encargados de hacer los análisis de calidad son los Paneles de Cata, que no se sustentan en métodos mecánicos, sino en profesionales expertos que detectan atributos positivos y negativos en el aceite. Es famoso el Laboratorio Agroalimentario de Burjassot, del que ya habló Pilar Vicente, pero cada agricultor escoge dónde quiere enviar su muestra. ¿El método resulta eficiente? "Hay un latido en el sector que parece indicar un cambio muy próximo. Los plazos son muy lentos, se necesita más agilidad, no esperar tres meses para comercializar", revela Albert, quien también lanza una pregunta: "¿Por qué en el mundo del vino no existe este trámite?". Obviamente, porque hay Denominaciones de Origen. 

En España existen 32 DOP de AOVE, que se corresponden con las zonas productoras, como Sierra de Cádiz, Priego de Córdoba, Navarra, Empordà o Madrid. Solo 24 están reconocidas por la Unión Europea, y la DOP Comunidad Valenciana no se encuentra entre ellas. "Tal vez habría que repensarla. Es urgente que crezca hasta el nivel de reconocimiento del resto, ya que supone un pilar fundamental para la comercialización", explica Paco. Se podría empezar por reducir territorio. Ahora hay ocho subzonas de Norte a Sur: Maestrat, Plana Alta-Acalaten, Sierra de Espadán y Calderona, Serranías del Túria-Ribera del Magro, Utiel-Rquena-Ayora, Macizo de Caroig-Vall de Albaida, Montaña de Alicante y Vinalopó.

Más indicadores de calidad: hablemos de las propiedades nutricionales del aceite de oliva frente a otros aceites vegetales. Contiene vitamina E, polifenoles, grasas monoinsaturadas y ayuda a rebajar los niveles de glucemia. Su gran ventaja en la fritura es que se infiltra muy poco en el alimento y crea una costra para preservar los constituyentes. Lo esencial es la estabilidad, y el AVOE la tiene por encima del 70%, mientras que el de aceite de girasol está en el 25%. Ni qué decir de su superioridad con respecto al aceite de palma, con ácidos grasos saturados y presente en alimentos muy procesados. Y es importante diferenciar el aceite virgen de los condimentos aromáticos, por mucho que se hagan llamar 'aceite de trufa' o 'aceite de coco virgen extra'. "Eso no existe. No estoy en contra de estos productos, siempre que no se engañe con el nombre al consumidor", critica Albert.

Educar en la cata

Hemos hablado de la cata técnica; ahora viajaremos al lado disfrutón. El maridaje de aceites es la última frontera en materia gastronómica. ¿Qué variedad combina mejor con el tomate? ¿Cómo escojo el aceite más adecuado para mis postres? Pablo Pascual despliega una mesa en medio del campo; Paco Albert dispone los vasos para dirigir la ceremonia; y ambos nos sirven un buen chorro de aceite de Farga de Finca Varona La Vella. Calentamos con los manos y acercamos a la nariz. De repente, una sinfonía de aromas que nos transportan al campo, donde hay alcachofa, frutos secos y un tomate muy, muy verde. Turno del paladar, y resulta que en boca es poco dulce, más amargo, y picante al llegar a la garganta. 

Solo en las variedades autóctonas, hay todo un universo sensitivo por descubrir. El aceite de Arbequina, por ejemplo, es más dulce, con matices de nuez y de avellana, por lo que se aprecia mucho en pastelería. El Picual se caracteriza por su alta estabilidad, así que tiene gran resistencia a las altas temperaturas y es idóneo para conservar alimentos crudos. ¿Qué hay entonces con el Morrut? Ofrece vírgenes muy afrutados, ligeramente amargos y picantes, donde predominan los sabores a almendra y manzana verde. ¿Qué pasaría si los cocineros se adentraran en el juego? ¿Y si además hicieran partícipe al comensal? ¿Por qué no una carta que indique el aceite que se ha empleado para elaborar cada plato?

Hay un sinfín de posibilidades culinarias que van más allá del aceite con pan, con queso, con yogur. Por ello, cada vez son más frecuentes las catas para aficionados, con vocación educativa, para acercar el producto a sus consumidores. En una cata de aceite se empieza por la parte olfativa. Aquí se dirime el frutado (ligero, medio, intenso, verde, maduro); los aromas (vegetales, herbáceos, florales, frutales) y se detectan posibles defectos (atrojado, mojo, madera húmeda, avinado, rancio). El segundo sentido que entra en acción es el gustativo. Cuando nos llevamos el líquido a la boca, podemos hablar del tipo de entrada (dulce, verde, amarga, astringente), la fluidez (ligero, medio, intenso, denso, pastoso), el nivel de amargo, de picante y de astringente. En tercer lugar se valora la armonía y el equilibrio. Y por último, está la cuestión visual, para lo que se atiende al aspecto (brillante, transparente, velado, turbio) y el color (amarillo, dorado, verdoso, verde, verde intenso). 

Conocer el cultivo

El último eslabón para entender el aceite de oliva, ese desconocido que creíamos conocer, es comprender la agricultura que hace posible su extracción. El olivo es un cultivo agradecido, que requiere de pocos sacrificios, siempre que se prevengan las posibles epidemias. Sus tiempos son similares a la vid, algo más tardíos. La floración empieza en primavera, el fruto aparece en verano y, por lo general, se procede a la recogida a mediados de octubre. Cuanto más se retrase la cosecha, mayor rendimiento se obtendrá, pero también se irá perdiendo el aroma. Una vez retirada del árbol, la oliva es muy sensible a cualquier proceso ambiental, y conviene no alterarla demasiado. Hay que evitar dañar su piel para no que no se generen microfermetaciones y, ahora se está cosechando de noche a fin de mantener la temperatura. También se recomienda la molienda en un máximo de 6 horas en AOVE premium.

Hora de trasladarnos a la almazara. Pablo Pascual ha decidido construir la suya propia. En su segunda cosecha para Varona La Vella quiere controlar todos los matices del proceso. "La diferencia por la prensa, la temperatura o el molino puede ser determinante", asegura. En la nave industrial recién estrenada, con tres salas diferenciadas, observamos la gran tolva de recogida. De ahí la oliva pasa hasta la maquina de licuado para separar las impurezas, y luego descansa en dos tolvas de recepción. Ya en la sala de extracción, se genera la masa en el molino (siempre controlando la temperatura para retener los aromas y sabores) y se bate todo. El centrifugado es la última fase antes de filtrar el aceite y que esté listo.

¿Y qué sucede con los restos de la pasta de aceituna? Son los mismos que luego hacen posible el aceite de orujo, así que no se desperdicia nada.

En apenas 4 horas es posible procesar 1.500 kilos de olivas y tener 200 litros de aceite. A partir de ahí, filtrar, etiquetar, comercializar. El aceite tiene tres enemigos mortales: el oxígeno, la luz y el tiempo, por lo que conviene consumirlo en un máximo de un año. Tenemos la suerte de que en cada campaña los productores nos regalan AOVE fresco. Y es aquí donde acaba el trabajo del productor; el grande, pero sobre todo el pequeño, que ha hecho todo lo posible por darle al fruto de su olivo una segunda vida de calidad.

España, Italia y Grecia acaparan más del 70 % de la fabricación mundial de aceite de oliva. Que aquí seamos los principales productores no quita que los italianos sean los mayores exportadores, muchas veces aprovechándose del aceite español que les llega por mar y etiquetándolo bajo sus propias marcas. El aceite en Italia se vende a casi 5 euros/litro, mientras que el español oscila según la temporada, y en 2018 ha caído de 4 a 2'80 euros. La causa está en los niveles de producción; también en el comportamiento del consumidor. El país que todo lo cocina con aceite de oliva está tardando en comprender que merece la pena pagar más por un producto superior, pero todo llega, y a los olivos les quedan siglos.