Alberto Santos, el experto en quesos que aterriza en València después de pasar por el mundo de las estrellas Michelin

Cada queso tiene una historia detrás, y él se las sabe todas. En Alberto Santos confluyen las virtudes del buen comunicador y el experto “friki” (le apasionan los quesos y también le encanta hablar). Por eso, hace unos años tomó la decisión de dejar su carrera en restaurantes de estrella Michelin para embarcarse en un proyecto propio que aunara el disfrute gastronómico con su interés por difundir la cultura del queso de una forma entretenida, sencilla y sin demasiados tecnicismos. 

Quesomentero acaba de abrir sus puertas en Mestre Clavé, una calle peatonal que desemboca muy cerca de la plaza del Ayuntamiento de València, pero los inicios de este cheesebar hay que buscarlos en Villa-real, la ciudad castellonense donde nació Alberto. Él es el maestro de ceremonias que se encarga de seleccionar las más de cien referencias en permanente rotación con las que se trabaja tanto en el local vilarealense como en el de la capital del Turia. Hay representación de todas las familias -picantes, azules, apestosos, ahumados, pastas duras, lavados con alcohol, con trufa, con ceniza, con hierbas…-, procedentes de los mejores lugares de producción del mundo. El criterio, eso sí, es muy selectivo. “Prefiero centrarme en los quesos que son difíciles de encontrar y renunciar a los que pueden conseguirse en cualquier mercado de la ciudad”, nos dice. “Por ejemplo, no tengo parmesano. En su lugar, tengo el piave, que procede del mismo tipo de vaca que el parmesano y del mismo pasto, pero cambia el elaborador. El queso resultante es completamente diferente; es más dulce y tropical. Esas son las cosas que me flipa explicar a mis clientes”.

El idilio de Alberto con el queso comenzó cuando trabajaba en la sala del restaurante de las bodegas Marqués de Riscal en La Rioja. “Mi jefe me pidió que me estudiase las referencias que tenían en el carro de quesos, para que después yo se los explicase al resto de la sala. Así empezó todo”. Su siguiente parada laboral fue en otro restaurante estrechamente vinculado al mundo del vino, el de la bodega Marqués de Murrieta, donde entró directamente como responsable del área de quesos. Paralelamente, Alberto inició un nuevo camino como catador de quesos, lo que le llevó a formar parte del jurado de la Feria Nacional del Queso durante seis años, así como en otras ferias comarcales de Ávila, Vic, Talavera, etcétera. Llevado por su vocación pedagógica innata, abrió un blog -Quesomentero-, que tuvo muy buena acogida, y le dio ánimos para dar el salto y montar su propio negocio: un bar-restaurante-tienda informal y sin cocina, en el que toda la oferta girase en torno al mundo del queso. 

Haciendo de la necesidad, virtud, han ideado una carta que no requiere extractor de humos, pero que tampoco recurre a la quinta gama: ensaladas, tostas, panmenteros -una especie de bollitos rellenos de queso fundido y con toppins- y una especie de croquetas desmontadas en tres cazuelas: una de pan rallado pasado por el horno, otra de queso fundido y otra con jamón, verduras, etc. En cualquier caso, aquí el tema verdaderamente interesante está en las tablas de quesos, que tienen un precio bastante comedido: una de cinco variedades, 10 euros. La selección no está preestablecida, sino que la conciben sobre la marcha después de tantear las apetencias de cada comensal. 

Encontramos el langres, un queso regado con champagne de la comarca francesa de Champaña-Ardenas y un morbier, donde se distingue una línea de ceniza (carbón vegetal comestible), que divide la leche matutina de la vespertina. “Esto se debe a que por la noche la leche de la vaca es más grasa”, nos explica Santos. Su preferido es el famoso y super exquisito comté. El que tienen ahora es de 18-20 meses de maduración. “Hacen falta 530 litros de leche para hacer una pieza de comté. Se prensa con un peso de 700 kilos para que nunca se presenten ojos en la pasta. En el centro puedes encontrar sabores al yogur y a la piña, pero dos centímetros arriba o abajo, en la corteza, aparecen matices a frutos secos y cacao. Esto se debe a la maduración que tiene”.

Alberto habla rápido, enlazando una historia con otra. La que más nos llama la atención es la del queso valençay. “Es un cendré -es decir, curado con ceniza- con forma de pirámide troncada. Cuentan que, cuando el emperador regresó a Francia después de fracasar en su intento de conquistar Egipto, sacó su espada, cortó la punta de este queso (que además era su favorito) y prohibió que en el futuro volviese a tener forma piramidal. Lo más curisoso es que ningún queso francés tiene ya forma de pirámide”.

Los quesos más falseados de la historia

En el apartado de los quesos populares que quizás nunca has probado de verdad, figuran sin duda el gouda (“el más prostituido del mundo”), el cheddar (“que no es lo que nos han vendido; el auténtico es uno que se madura en tela vaquera mediante una técnica de maduración típica de Inglaterra que se llama cheddaring) o el roquefort. El roquefort con el que trabajan en Quesomentero es el papillon sur soulzon, de la comarca donde surgió esta variedad en 1826. “No te comes, te lo bebes de lo cremoso que es”, nos aseguran. Tampoco el brie es una cosa cualquiera. “Solo hay dos brie en el mundo con DOP, el de la ciudad de Melun y el de la ciudad de Meaux, que es el más antiguo que hay, de la época de los romanos. Ese es el que tenemos ahora. Cuando lo hueles por primera vez, ya te das cuenta de que no tiene nada que ver con el que ven den en los lineales. Después de probarlo, no hay vuelta atrás. Los de supermercado te sabrán a plástico”. 

A pesar de que Alberto es castellonense, en su tienda-bar no encontraremos quesos de Catí, que son fáciles de encontrar en establecimientos de la Comunitat Valenciana. En su lugar, el trabaja a veces con los quesos artesanales de Los Corrales, en Almedijar, o con quesos apestosos de leche de oveja guirra, una especie autóctona que desgraciadamente está en peligro de extinción. 

En Quesomentero, la informalidad en el trato se traslada al maridaje. Fuera complejos. Nos dice Alberto que eso de acompañar forzosamente los quesos con vino tinto está ya más que superado. Que hay vinos blancos de copeo (de los facilitos) que acompañan excelentemente bien. Y, sorpresa, nos dice que la cerveza es cheese-friendly. “Si hoy tengo que hacer una tablita para comer contigo, lo primero que elegiría sería una cerveza. Y hay una razón para ello. Las bebidas carbonatadas espabilan las papilas gustativas. De hecho, me gustan mucho los quesos con cava. Creo que el tinto es lo último que escogería, ¡y mira que me gusta!”.