All i Pebre en Mornell (El Palmar)

Océanos de tinta se han escrito acerca del plato valenciano que ha traspasado fronteras hasta alcanzar fama mundial. De la paella se ha dicho todo, o casi todo. No así del all i pebre, que después del arroz de pollo y conejo, es uno de los platos más nuestros y más desconocidos por turistas y locales. El guiso a base de ajo, pimentón, anguilas y patata nació a orillas de la Albufera cuando este pescado con forma de serpiente abundaba en el lago. Hoy se elabora mayoritariamente con anguila de criadero, aunque todavía quedan ejemplares salvajes que se emplean para otro tipo de preparaciones, como la anguila al horno. 

Entre los 32 restaurantes que tiene el Palmar (una pedanía de apenas 800 habitantes) es fácil despistarse a la hora de elegir. Pero hay un par de garantías, una de ellas es Mornell, nombre que alude al artilugio de pesca con que se pescan las anguilas. "Nosotros le damos un toque más picante. La receta es muy sencilla, lo más importante es cogerle el punto al aceite y a la cantidad de agua. También influye la patata, que es lo que le da el espesor, hay que ñascarla para que suelte la fécula que consiga ligarlo", nos cuenta José Antonio Torrent, propietario del Mornell que cada semana compra entre 8 y 10 kilos de anguila para preparar el guiso.  

La patata entera, la anguila jugosa, el suquet ni líquido ni demasiado espeso y la sinfonía del ajo y el pimentón de fondo, acompañando pero sin ahogar. El all i pebre del Mornell bien merece una visita a El Palmar.