Allá y acá, asados y fútbol

San Telmo para Juan Zampieri son tres cosas: un barrio de Buenos Aires, su asador ubicado en Ruzafa y el equipo de fútbol que entrena en el polideportivo de Marxalenes, donde él es entrenador. En verdad hay más santelmos, pueblos repartidos por España, una academia de bellas artes y San Pedro González Telmo, patrono de los marineros. Igual fue él quien hizo que al cruzar el charco, se decidiera su destino como empresario hostelero.

Pero antes de regentar el San Telmo y servir raciones de entraña, tira de asado y milanesas, Zampieri fue futbolista. «En Mar de Plata coincidí con Jesús Martínez, que después fue jugador de fútbol del València. Jugábamos en el Peñarol, él en primera, yo en cuarta. Tenía diecisiete años y Jesús veinticinco. A él lo ficharon acá, tuvo un recorrido muy bueno. Nos hicimos amigos, y me dijo que si venía a España, fuera a verlo». Juan vino a València, aún con el fútbol en las piernas. «Había poca posibilidad, por la edad. Fui a A Coruña a intentar ver si podía jugar allí, y no. Pero empecé a trabajar con negocios textiles y ya me quedé en València, era el primer sitio que había conocido y me gustaba, mis hijos ya nacieron en España».

Zampieri se crió en el campo, en una de esas estancias de prados verdes que son pura Argentina. Vacas, caballos y asados los domingos. Por aquel entonces, cuando era pequeño, los hacía su padre. «Como teníamos campo, matábamos las reses y hacíamos asado todos los domingos para los veinte empleados de la estancia». Después, fue él quien empezó a dominar el arte de asar carne. «Al venirme a España, además de las tiendas de textil, hacía muchos asados a domicilio. Me llamaban amigos, de casales falleros, de eventos. Hacía asados para trescientas personas, para cuatrocientas. Un amigo me dijo ¿Por qué no montamos un asador? Lo hicimos en Ibiza, hace siete años. Pero era mucho lío ir y venir, y me lo monté acá».

En su San Telmo, además de carne hay empanadas y una nueva línea de negocio: «Las empanadas. Vamos abrir más locales, solo de empanadas. Se va a llamar La Vieja, uno estará en Campanar, el obrador. El otro en la calle en Ángel Guimerá. Otro en Benimaclet, en L’Eliana… capaz que abrimos y fracasamos, pero no creo. Un cliente me encargó veinte empanadas para llevárselas a Holanda. Volvió y se llevó cien. No sé qué hizo para poder pasarlas en el avión». Criolla, tucumana, humita, jamón york y queso y otras con ingredientes propios de la península, como la de cerdo ibérico. También las hay de verduras, aunque impera lo cárnico. La receta, mejorada a lo largo de los años, es reverenciada hasta por los propios argentinos.  

Al preguntarse sobre qué es más difícil, si ser empresario textil u hostelero, Juan tira hacia los fogones. «El textil es cada vez más difícil, las grandes superficies te van maltratando. La gastronomía es súper bonita, aunque hay que estar muy encima, todos los días. Hay mucho problema de servicio, mirá, los camareros… profesionales acá adentro tengo cinco y solo hay uno que sabe de qué van las cosas. De cien personas solo encuentras cinco, es complicadísimo. Para empezar no son profesionales, ahí empieza el tema. Quieren los fines de semana para ellos. Empiezan con ganas, y después va cayendo. Si no fuera por los sudamericanos, sería fatal, ellos realmente trabajan. Solo tengo dos españoles porque no puedo tener más. Me gustaría que fueran todos españoles». ¿Y con los cocineros? «Los cocineros no lo puedes cambiar, el camarero sí. El cocinero es el motor del local, te falla y tienes un problema. Solo que se creen catedráticos de gastronomía, no es que sean mala gente. Es solo eso. Lo más importante para un asado es el asador, si tienes una buena carne, pero no un buen asador, puedes estropearla».

Hablamos de cortes y de puntos. «Lo típico es un asado de tira. Acá hay más variedad, se valora el cilindro, el bife de chorizo que es el lomo alto. En Argentina el 80% de la gente come costilla, que es mi corte favorito, es lo más sabroso, la podés comer poco hecha, medio, más hecha. Es la única carne que no tiene punto. La podés comer como te dé la gana. Es sabrosa siempre. El bife alto sí que hay que comerlo al punto. En el asador también tenemos carnes españolas. En Castilla hay muy buen género. La costilla la traemos de allá, porque no se puede exportar de Sudamérica carnes que tengan hueso. También las mollejas pero tenemos la suerte de contar con carne de Argentina, el 70% es argentina. La gente lo aprecia muchísimo. El español valora el buen material, los puntos de la carne. Cada día el valenciano, el español, come más carne».

Para este argentino es mucho más fácil un asado multitudinario que gestionar un restaurante. «Es más fácil asar para doscientas personas que para cincuenta en un restaurante. Está la presión, los horarios. Hay veces que tenés veinticinco comandas. Hay un respeto para que no estén mucho tiempo esperando. Un asado es más sencillo, si tenés un buen grupo de amigos, ya tenés un buen asado».