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BASTA DE ESNOBISMO

El caviar ya no es cosa de pijos

Preguntas y respuestas sobre este manjar, que proviene de la tripa del esturión y seguimos considerando un placer prohibido

Por | 22/11/2019 | 8 min, 14 seg

VALÈNCIA. Imagina una mesa con caviar, ¿qué ves alrededor? Cucharas de nácar y copas de champán. Un plato de ostras para acompañar la degustación. Gente estilosa, collares de perlas y vestimenta provocativa. Tal vez alguna sustancia pecaminosa -no nos pongamos mojigatos-. Pues no eres el único que ha decorado el escenario con los mismos elementos. La mayoría de nosotros seguimos identificando determinados manjares de la gastronomía con el mundo de la farándula. Donde vale más ser un fantoche que atender al paladar. Debido a su precio, el caviar se considera un producto muy exclusivo y se identifica con ambientes de lujo. Sin embargo, esto no siempre ha sido así, y podría volver a cambiar.

Hace algo más de un año, se preguntaba Paula Pons si había sitio para el caviar en València, y las respuestas eran titubeantes. "Quizá en Navidad", "Mejor integrado en algún plato", "Vendo latas para un público más exigente", comentaban los entrevistados. Sin embargo, la estrategia de algunas marcas jóvenes pasan, precisamente, por la democratización de un producto tan estigmatizado. Incluso por la bajada de precio sin repercutir en la calidad. Nos podemos poner como queramos, pero por más delicatessen que sea, hay personas que no disfrutan del caviar, y otras que ni se han dignado a probarlo. Existe un profundo desconocimiento sobre su origen, variedades y consumo, así como los posibles maridajes con bebida y otra comida. 

Nos disponemos a resolver algunas dudas recurrentes, y para ello preguntamos al experto Philippe Sarda, quien recientemente ha fundado la firma Kya Bya (que significa 'caviar' en japonés). En sus productos se aprecia, desde el mismo packaging, la apuesta por una imagen fresca que se acerque al público joven. Durante estos días pueden degustarse en el Mercado de Colón, concretamente en los dos establecimientos de la empresa Bierwinkel, que son MiCub y Las Cervezas del Mercado, donde también se han atrevido con una cata de caviar maridada con cervezas. "Queríamos acercar este producto a la gente, demostrando que no está reservado para los encuentros con vino o champán. Es lo mismo que hicimos en su día con la carne madurada o las algas", dice Anabel Navas, directora, junto a Christian Jardel

Pues bien, nos pasamos al lado disruptivo de las huevas de esturión, ¿quién dijo miedo? Vamos a conocer mejor un producto, hasta la fecha considerado premium, y trataremos de acercarlo al consumidor de a pie. Quizá no podamos rascarnos el bolsillo para bañarnos entre granos de caviar. Pero oye, un caprichito de vez en cuando, como que sí.   

Lo que creías saber

1) El caviar es ruso. Falso. En realidad, ya lo consumían los persas y los romanos. Lo que pasa es que los zares y los aristócratas de Rusia lo convirtieron en un plato para la élite. Sin embargo, en Estados Unidos llegó a considerarse un alimento de pobres durante el siglo XIX, y no sería hasta principios del XX que los franceses lo pondrían de moda. Los países que han producido caviar tradicionalmente son Rusia e Irán, de acuerdo, pero cuando los esturiones empezaron a escasear se instauraron leyes proteccionistas que permitieron la entrada de otros países en el mercado. Así que aunque los rusos siguen teniendo mucho prestigio, actualmente el liderato recae en China, con el 60% de la producción mundial.

2) Hay caviar rojo. Que no te engañen. Las huevas rojas provienen de salmónidos, y existen otros muchos sucedáneos, a partir de lumpo, bacalao, trucha o mújol. Pero únicamente las huevas de esturión, que son negras (sin tinte que valga), pueden llamarse caviar. Ahora bien, dependiendo de la variedad, el color puede ir del grisáceo al verde oscuro.

3) El mejor caviar es de Beluga. En opinión de Philippe Sarda, "cada persona tiene el suyo", y no hay reglas que valgan. El caviar de Beluga es el más valorado, y también el más caro, por la dificultad de su obtención. Los esturiones Huso Huso (o beluga) son oriundos del Mar Caspio y están en peligro de extinción. Son peces que destacan por su gran tamaño, al igual que las huevas, que además tienen una textura suave y un sabor complejo. Ahora bien, existe el más difícil todavía: el denominado Almas, que proviene de un tipo de esturión Beluga albino. A 20.000 euros el kilo. Pero oye, que te puede gustar el Osetra o el Sevruga.

4) El caviar es demasiado caro. Bueno, no resulta barato. Depende mucho de la variedad, pero el precio medio de una lata de 30 gramos ronda los 70 euros, y por eso debes desconfiar del lineal del supermercado (por aquello de los sucedáneos). En realidad tiene su razón de ser. Concretamente, la escasez de estos peces, y el tiempo que tarda un esturión hembra en tener madurez sexual para poder extraer las huevas. Hablamos de 8 a 10 años, e incluso 20 en el caso del Beluga. Kya Bya apuesta por encontrar "un precio justo", que no apunte a las élites, pero tampoco comprometa la calidad: por abrir ese rango intermedio de mercado. Esto es como todo, ¿cuánto estás dispuesto a pagar por una comida buena?

5) Hay caviar salvaje. Si te lo prometen, mal. Hace una década convivían en el mercado los caviares de piscifactoria y los salvajes, pero estos han quedado totalmente prohibidos por la normativa internacional. La progresiva desaparición de los esturiones en el Mar Caspio ha hecho que hasta los pescadores entreguen los ejemplares a las granjas para la repoblación. 

6) Se debe comer solo. Sí... y no. Hay que andarse con cuidado para no distorsionar el sabor. De ahí que el caviar se sirva con cuchara de nácar, y nunca de metal, para no alterar sus características organolépticas. Luego se pone en el dorso de la mano, para atemperarlo, y de ahí a la boca, en un ritual perpetuado que le ha dotado de obscenidad. Tema aparte es el maridaje. A pesar de los prejuicios, no siempre es preferible el champán, sino que puede ir bien con otros vinos y cervezas. En Rusia lo toman con vodka y sobre pan con mantequilla. Y por cierto, en Las Cervezas del Mercado se han inventado un dulce a partir de mazapán.

7) ¿Y la maduración? Pues sí, hay envejecimiento, como con el vino. No solo durante la cría, ya que cuanto mayor es el ejemplar de esturión, más elegante, suave y aromático es el sabor. También se produce la maduración en lata de pistón que, dependiendo de la variedad, puede oscilar de 3 a 8 meses, para magnificar la calidad del producto y lograr sabores más complejos. La humedad en el interior de las cajas debe de ser suficiente para permitir a los granos el poder desplazarse y, a la hora de abrir la lata, cuidado: hay que cogerlo con mimo.

Batiburrillo de caviares

Pues bien, ahora que sabemos que el caviar es un producto del Olimpo, pero al acceso de los mortales, hablemos de sus variedades. Hagamos un recorrido geográfico junto a Kay Bay y aprendamos sobre las diferencias de los orígenes. Para cuando llegue la Navidad, serás el familiar con más conocimientos sobre esturiones (y sí, te mirarán como un pijo).

Caviar de Uruguay

Aunque los esturiones proceden de Rusia, se cultivan en una zona virgen, donde la calidad del agua y el proceso artesanal permiten que el sabor recuerde al caviar salvaje

Baeri: Ruso, nativo de Siberia, y criado en Río Negro. Tiene diferentes maduraciones, de 3 a 8 meses. Sabor potente, que se hace complejo con el tiempo, y textura delicada.

Oscietra: Ruso, nativo del Mar Caspio o del Danubio, y criado en Río Negro. Muy potente, con sabores a nueces y frutos rojos. Tiene un grano más firme que el Baeri. 

Caviar de Francia

También proceden de Rusia, pero se crían en Dordogne (Francia), dentro de un estanque con baja densidad y donde se garantiza la alimentación orgánica

Baeri: Ruso, nativo de Siberia, y criado en Dordogne. Resalta la textura cremosa, de fusión de los huevos. En cuanto al sabor, presenta notas de anchoa y de madera.

Oscietra: Ruso, nativo del Mar Caspio o del Danubio, y criado en Dordogne. En este caso, el sabor se vuelve más suave. Marino, pero con avellanas. La textura es firme. 

Caviar de Estados Unidos

Ahora hablamos de un caviar que proviene de variedades americanas y, además, se cría en California. Allí encontramos granjas muy comprometidas con la sostenibilidad ambiental 

Transmontanus Royal: Esturión blanco de Estados Unidos y criado en California. Presenta una gama de color entre gris y negro. Sabor delicado, con matices marinos.

Transmontanus Supreme: Esturión blanco de Estados Unidos y criado en California. Conjuga sabor, tamaño y firmeza. Tiene una entrada suave en boca y textura firme.

Caviar de Beluga

Lo dicho, el Beluga procede del Gran Esturión del Mar Caspio y Mar Negro. En este caso, criado en Bulgaria. Presenta el grano más grande de todos los caviares y el color tiende al gris claro. Posiblemente presuma del sabor más potente y equilibrado, además de una textura cremosa. Es apreciado, sobre todo, por la persistencia en boca.

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