Bar Asensio, els esmorzars reformulats

Els informàtics dirien que és esmorzar 3.0 o potser esmorzar actualitzat, com una nova versió del teu antivirus de capçalera, però en este cas en forma de salses i maneres de guisar que modernitzen l'esmorzar tradicional. També podríem anomenar-lo l'esmorzar contemporani, perquè les tècniques, les opcions i la innovació arriben a molts bars especialistes en l'hedonisme de mitjan matí aprofitant els coneixements actuals. El Bar Asensio és això per molts motius. Uns pares, Asensio i María José que són la versió original, i amb el seu fill José Vicente arriba la renovació. Un local obert en 1990 que també es reforma, mantenint disposició i concepte, però on les antigues fotos a color del poble de Picassent a les parets, ara hi són en format en blanc i negre. I una carta que es reformula, mantenint els productes de sempre com la carn de cavall, l'abadejo o el formatge. No obstant això, canviat el típic manxec per brie, parmesà, cheddar o feta, segons l'entrepà que demanem.

Només té dotze taules entre terrassa i menjador, una cuina estreteta, decoració acollidora i en la paret eixes fotos antigues en blanc i negre del poble de Picassent. "Les fotos, abans de la reforma eren en color, en fer la reforma les posarem en blanc i negre, perquè volíem mantindre tota l'essència del bar respectant tots els elements i la distribució original". Eixes fotos representen el que fa José, respectar l'essència del bar dels seus pares, però des d'un punt de vista actual. Asensio Valiente, son pare, era forner, fins que un problema de salut el va obligar a canviar d'ofici. María José Barroso, sa mare, era cuinera en La Fàbrica del Tu-tu, una antiga empresa de detergents ubicada al carrer Illes Canàries de València. Ells arrancaren el negoci al seu poble en 1990, "en un local que estava afonat" afirma Asensio, i ja molt prompte es va fer famós el seu entrepà de carn cavall. De fet, per a alguns dels esmorzadors professionals, és dels millors que han tastat mai. Ben bé es pot batejar eixe entrepà elegant i vistós amb el malnom del poble "picassentins, plantats i fins". La recepta: a les creïlles a lo pobre, els alls tendres del terreny i la carn fineta de cavall, els acompanyen tomaques seques.

A més dels clàssics, les ganes d'innovar constants de José, l'espenten a crear cada dia un nou entrepà. En este cas és d'albergina torrada a la flama, cansalada, formatge feta, i tomaca seca. Una combinació redona, que possiblement no oferix cap altre restaurant, almenys de la contornada. Zoe i Narciso, president del Gremi de bunyoleries i xurreries, estan tastant-lo juntament amb un d'abadejo acompanyat de tomaca confitada, salsa sweet chili i un allioli suau. En la taula del costat, on seuen Ramón i Mari Àngels apareixen uns calamarsons - chipirones en castellà- amb salsa mery, i tres plats per a picar que representen la seua filosofia: l'ensaladilla russa amb bromera de vitets frescos, les croquetes d'abadejo i les braves. "Vaig estar ajudant a Miquel Ruiz un temps i em va ensenyar estes receptes. Les braves contenen una pols d'onze espècies i la salseta la fem amb tomaca de penjar molt madura". Parla amb admiració de Miquel, un dels seus mestres, que juntament amb la xef de Benifaió Carolina Duart l'han ajudat a refinar receptes clàssiques. Perquè de gestió, José anava més que sobrat, després d'haver tingut el restaurant Sueño de los duendes a Benidorm durant catorze anys, i d'haver gestionat abans diverses franquícies. Però quan els seus pares va decidir jubilar-se, no va dubtar en tornar a casa i fer-se càrrec del negoci, "l'Asensio era ma casa, i havia de seguir en la família".

Passa per davant nostre un entrepà d'entrecot, ceba morada, ruca, parmesà i salsa dijonesa, no tenen brascada, però sí esta versió càrnia que alguns classificarien de "gurmet". Tenen també opcions vegetarianes com un entrepà d'albergina amb humus, tomaca seca, pinyols i salsa holandesa. Opcions que no estaven quan Asensio i Mari José regentaven el bar. Ara bé, algunes receptes com l'all i pebre, les manetes de porc o les tripes continuen tal qual les feien fins al 2009, moment d'aterratge de José Vicente. Tot i això, Asensio no pot deixar de passar pel seu bar "vinc cada dia i m'entretinc fent els recaos", de fet el seu fill diu que és "el cap de compres", ja que està per a quan fa falta comprar en el mercat del poble, o passar a arreplegar alguna barra més de pa. Es nota eixe ambient familiar, de fet Eva, la cambrera de somriure perenne, és cosina germana de José i l'encarregada de fer els cremaets tricolors, "no se li paren les mosques" diu José divertit. A més, ens comenta, "tinc un nebot jove, que està estudiant, que els caps de setmana ve a tirar una maneta i així es guanya uns diners".

Eixe és l'esperit del bar de poble, on la família està present i les coses es fan bé sense necessitat de formalismes. José no ho canvia per cap restaurant "m'agrada el bar, no vull vindre a treballar en pantaló negre i camisa blanca, a mi m'agraden els vaquers, les esportives, xarrar amb els clients, comprar-li al forner del poble, i encomanar el peix al pescater d'enfront". Ell encara entra a la cuina quan fa falta "soc cuiner i no puc evitar-ho, però estic més temps fora que dins. A més en la cuina tinc a Sergio ja tres anys que és un figura, i Mar, que porta ací molts anys i cuina com els àngels". Parla amb orgull del seu equip, i intenta ajudar a conciliar perquè el negoci de l'hostaleria, no siga tan sacrificat. A més "ací pot vindre un veí a deixar unes claus, o demanar 20 euros per al gas perquè no té canvi, coses que mai passen en un restaurant d'estrella Michelin". Fer barri i fer poble, eixa és la filosofia de José. Que té un problema, normalment s'ompli el bar i no pot donar servici a tots els clients potencials, sobretot els dissabtes "ara ve més gent de fora, que se sumen als clients habituals, per això és millor reservar". Ens quedem amb eixa idea, i a la pròxima tastem una combinació molt atrevida: calamarsons, clòtxines en escabetx i salsa tàrtara, tota una declaració d'intencions en el que hem batejat com "esmorzar versió 3.0".