Y Dios hizo el bar
VALÈNCIA. Cuánto se agradece el bar de toda la vida, cuánto las tapas más brutas. Qué lejos nos sentimos de casa cuando no podemos amarrarnos a la barra y coger con las dos manos un bocadillo que nos deje la camisa churretosa. Del Bar Mistela me gusta que rinda tributo a la cultura de barrio. Por mucho que el envoltorio tenga la impronta de la modernidad, al desplegar el papel hay torreznos, bravas y bocatas; unas lentejas estofadas y un arroz.
"Somos cuatro socios, y tres hemos vivido en ela zona desde que éramos pequeños", cuenta Israel, quien también habla en nombre de Rafa, Juanjo y Néstor. Se refiere a la parte entre Benicalap y Torrefiel, barrios que vuelven a estar en movimiento y que reclaman su hueco en València. "Queríamos hacer buena hostelería en una zona donde la oferta de calidad es escasa", admite. Y así fue como aceptaron el traspaso del Bar Tony's en enero, para abrir su propio proyecto a mediados de mayo, aún sintiendo el vértigo de invertir en la periferia.
A lo que vamos, que es la comida. La carta es la de un bar, "pero un bar bien hecho". El encargado de confeccionarla ha sido Sergio Giraldo, quien anda practicando antes de abrir su Sastrería, y ha tirado por la ensaladilla, las albóndigas y la puntilla. Ejemplo: "Hay tapas de toda la vida con técnicas de cocina más innovadoras. Tenemos morro de cerdo que se cuece a baja temperatura. Las bravas las pochamos y las acompañamos de un alioli casero".
También hay cuchara, y diaria, lo cual se agradece. “Cada vez cuesta más encontrar guisos en los menús, se venden como algo esporádico. En Mistela forman parte de la carta y puedes disfrutar tanto de una olla valenciana, como de un all i pebre o unas fabes", relata. yY claro, trabajan los arroces, que en València cuesta renunciar, sobre todo si la zona anda falta.
Mención aparte merecen los almuerzos. Si Dios hizo el bar, el bar hizo el bocata. En Mistela ofrecen una decena de especialidades que van desde el chivito al pulled pork, pasando por el pepito XXL. "También tenemos el Topmusafes 2.0, que es el Almusafes clásico, pero con un revuelto de sobrasada, jamón, cebolla y queso", cuenta Giraldo. El pan es de un horno del barrio, el 'gasto' lo sirven en rabaneras de acero y el 'vaquerito' lo ponen en vaso de abuela.
¿Qué les diferencia del bar de tu barrio? El mimo. "Todas las raciones se hacen al momento. Las bandejas no están puestas todo el día, como en los bares, sino que se entienden como el plato de un restaurante", responde Sergio. El pan se hornea cuatro veces por servicio. Y anda que no nos gusta eso de que haya barra, porque hacen falta unas cuantas, más allá de las grandes instituciones de la ciudad -a saber: Rausell, Ricardo y La Principal-.
Por último, el entorno es especial. "Decirle a un arquitecto que quieres hacer un bar de toda la vida es difícil", admite Israel. El encargo recayó en Pablo Sánchez y Esperanza García, del estudio valenciano .PSD, que han concebido un comedor amplio y una barra lustrosa. Y pese al corte elegante y sofisticado, se busca el homenaje al barrio a través del uso del barro y del ladrillo, que recuerdan a la Alquería Falcó y la Ceramo. Las ilustraciones de las cartas y en los cuadros de la pared son de Ana Sansano. Están hechas a mano, a boli.