Cocina de territorio y márgenes en el plato: el restaurante Barro de Carlos Casillas en Ávila

Donde nadie mira, ahí está. La magia, como él mismo dice, es que Carlos Casillas (1999) tampoco pensaba que su futuro profesional estaba en la cocina, pero terminó estudiando en el Basque Culinary Center. Meses después de graduarse, escribió el volúmen VII sobre la Historia del Vino en Bullipedia, y ahora dirige su revolución personal con las manos teñidas de la tierra de donde proviene, el restaurante Barro en Ávila.

Más que un restaurante, Barro es un proyecto que representa la evolución natural del Mûd Wine Bar. Se nutre de un extenso mapa de productores, generando sinergias e interacciones para descubrir qué les ofrece el paisaje silvestre, quiénes lo cultivan y quiénes son. Ubicado en la ciudad de Ávila, famosa por su muralla del siglo XI, una de las mejor conservadas de Europa, Barro se arraiga en esta tierra cuya identidad se manifiesta a través de la artesanía cerámica que desfila en todo su menú Alberche (89€). La verdadera motivación y el secreto de su éxito radican en la capacidad de Carlos para transmitir su amor por su tierra, su pueblo y los viñedos heredados que está recuperando.

Barro es una zona montañosa, una meseta de gran altitud con inviernos muy fríos y veranos cálidos. Es un contraste, un juego de claroscuros, y una catarsis en cada plato que purifica la consciencia reprimida. El menú está repleto de simbolismos, hilados para satisfacer tanto el cuerpo como el alma. Los platos hablan del paisaje y purgan lo que aparentemente no es más que alimento, sazonando cada bocado con una perspectiva hacia un futuro de biodiversidad.

El menú es radicalmente de temporada, renuncian a la comodidad de la estabilidad porque ahí también hay magia. Carlos ha tenido la fortuna de crecer en el campo y conocer la exclusividad del tiempo fugaz, del instante en el que madura el fruto. Aquí el tiempo que se convierte en un destello inalcanzable, mientras la estación fluye y se escapa, dejando tras de sí el exquisito y efímero sabor como el del albaricoque relleno de crema pastelera con huevas de trucha, helado de saúco e higueras que recrean el paisaje del pantano de El Burguillo.

Barro es un oasis gastronómico en los márgenes, un refugio de sabores resilientes y adaptativos que transforman lo austero en una sinfonía de sabores conectando cada detalle. El curry verde de plantas silvestres que cambia en función de la temporada y esta vez era con guisante de la huerta de Ignacio, rosa mosqueta y puerro de cárcava que encontró en un paseo con su abuela paterna. Este plato llamado Márgenes describe la esencia de Barro. Inspirado y dedicado a María Sánchez, escritora de lo rural (Cuaderno de Campo, Tierra de Mujeres y Almáciga), que es luz y guía y aporta voz: “poner en palabras lo que desde Barro no sabemos verbalizar de nuestro entrono”.

Aterrizan un discurso coherente que nace en el sector primario para pasa por las cocinas y devolverlo otra vez al campo. Apuntan directamente a la conciencia y sensibilidad del comensal con una secuencia muy escenográfica dedicada a los numerosos incendios que sufre Ávila en verano representados con un guiso de veza, una leguminosa poco valorada, similar a las lentejas y colmenillas que se alimentan de la madera quemada.

Entre catarsis nos cuentan la historia de los paisajes de Ávila. Un equipo muy joven de 21 a 26 años, algunos formados en el Basque Culinary Center. Jaime Mondéjar como jefe de cocina, Diego Sanz en cocina, Beatriz González cocina y nutricionista, Mario Sanz a la sala junto a Carlos y Cristina Massuh también en cocina y experta micóloga.

Ejercen la cocina como reconciliación con el mundo rural, cada plato vendrá con una reivindicación: ya están trabajando en sustituir el langostino por el cangrejo americano, si no lo han hecho ya. Se trata de una especia invasora cuya comercialización sólo se permite cocida y así pierde valor gastronómico, cuenta Carlos. “Pagaremos las multas que sean necesarias”, el objetivo es generar conciencia con una elaboración en vivo para que el cliente compare texturas y sabor. Son reivindicaciones que ya recrean con una carta que indica la huella de carbono de los vinos, o como por ejemplo, un postre de descartes, el menú está repleto de ello: trashumancia, pastos, biodinámica, ingredientes como acelgas, algarroba, alubias…

Hay detalles que vemos y otros que no. Con Carmen 17 crearon los delantales, ropa artesana que recogen las marcas del trabajo y que llevan bordado el perfil símbolo de la sierra de Ávila. Y el más emotivo viene en frasco pequeño, una gotas del vino que elaboraron para la boda de sus abuelos hace 60 años. El viñedo es parte fundamental de Barro. Carlos ha recuperado y trabaja viñedo que ha heredado con algunas cepas de garnacha plantadas en la primera década del siglo XX, albillo real, moscatel, malvasía y alguna variedad sin identificar con el objetivo de ampliar su carta con un vino propio. Carta que cuenta con más de 1.000 referencias, 200 locales, 300 internacionales y el resto nacionales, donde el maridaje se vuelve fundamental.

Insaciable de curiosidad Casillas transmite su filosofía: comerse y beberse el paisaje para fomentar la biodiversidad, siguiendo los ritmos que pide la naturaleza se consigue armonizar de forma sabrosa y coherente. De aquí una sale emocionada por lo que vendrá, sobre todo porque Barro tiene escasos meses de vida.