Bastela Azama, de Dukala

Hacía tiempo que no probaba una pastela. Quizá la última fue en lo alto de la plaza de Chefchaouen, ya algo cansada de tajines y cuscuses y ávida por probar algo diferente. Una elección casi al azar; o fue su nombre lo que me llamó la atención. No lo sé, pero aquel pastel a mitad camino entre el dulce y el salado me conquistó. Un día, un momento y un sabor que quedó en mi memoria y que hoy traigo al presente gracias al chef marroquí Noreddine Lameghaizi, quien la elabora magistralmente en Dukala.

En la intimidad del restaurante, con su luz tenue y una decoración marroquí un tanto minimalista,  me reencuentro con la pastela (llamada Bastela Azama en Dukala). Es casi como un día de fiesta, como antaño se tomaba este pastel, reservado para bodas y eventos especiales. Por suerte, hoy se toma durante todo el año —aunque todos los días son motivo de fiesta— y en Dukala siempre la tienen en carta. Noreddine Lameghaizi es quien la preparara siguiendo el recetario de su abuela, que tenía una gran sensibilidad para los guisos.

Tradicionalmente, la pastela se hacía con carne de paloma, pero hoy en día se suele utilizar pollo o pichón. También hay quien emplea cacahuetes en vez de almendras para abaratarla. Noreddine se ciñe a la tradición, elaborando la masa tradicional (pollo desmigado, almendras, un poco de cebolla y especias) y envolviéndola en pasta filo. El chef le da su toque personal añadiendo miel para que quede más jugosa y la sazona con canela, otorgándole ese toque tan particular. Además, no emplea el azúcar glass. 

La cocina marroquí requiere de tiempo y largas cocciones y la pastela no es diferente. Noreddine la elabora sin prisa, empleando los ingredientes frescos que trae del Mercado Central y ajustando los sabores a nuestro paladar. Hoy la globalización le permite abastecerse de todas esas especies en el Mercado Central, que hace las veces de zoco marroquí. Incluso obtiene el Ras el hanout, esa mezcla de especias que cada mercader o tendero mezcla a su gusto y en la que se pueden emplear hasta cuarenta especias diferentes, raíces y flores. De ahí que Ras el hanout signifique la cabeza de la tienda. 

Esa mezcla de especias y ese contraste entre dulce y salado lo que te transporta inmediatamente hasta la otra orilla, como dice Norodine al hablar de Marruecos (él nació en Azemmour, en la región de Doukkala-Abda). Pero Dukala es también Juan Pérez, quien con gran diligencia y hospitalidad se encarga de la sala. Ambos logran acertar los tiempos de la velada y te hacen sentir como en casa. Es precisamente Juan Pérez quien se acerca con la Bastela Azama y la pone en la mesa. No se escuchan las trompetas de fiesta ni hay confeti pero el primer trozo me transporta a aquel día y aquel momento en Chefchouen.