¿A qué sabe el medievo? Casa Silvestre cocina por el 750 aniversario de Vila-real

¿Qué se comía en 1274 en Vila-real? Es lo que se debió plantear Vicente Silvestre cuando supo que su municipio cumplía 750 años. Y este pasado, como parte del destino, quiso que los que fueron compañeros de clase se volvieran a unir, pero esta vez como historiadora y facultativa de archivos y cocinero. Vicente del restaurante Casa Silvestre y María José Badenas Población rinden homenaje a su pueblo recuperando almodrote, fritadas, hidromiel, alfajores y sabores de una normalidad olvidada.

El restaurante abrió en julio del 2023 en la calle Pere Gil, 13 de la localidad de Vila-real y como ya anticipábamos la propuesta de Casa Silvestre está marcada por las jornadas de temporada y maridajes efímeros. Como buen inquieto, Vicente no deja escapar la inspiración que esta vez ha encontrado mirando a nuestro propio pasado. Contactó con Maria José quien ya le había hablado del manuscrito misceláneo del Sent Soví que tuvo en sus manos, pudo estudiar cuando trabajó en la Biblioteca Histórica de la Universitat de València (donde se custodia) y en el Convento de los Dominicos de València. Este tratado no sólo cuenta un recetario culinario, también escribían sobre el poder medicinal de los alimentos y otras fórmulas que se conjugan como remedio. Hablan de "medicina" a través de recetas como la de gallina con leche de almendras y agua de rosas que también cocinaron en Casa Silvestre.

Durante un mes, entre febrero y marzo, la pizarra proponía un menú por 22€ con cuatro pases que cambian por semana. Son cuatro menús que Vicente ha confeccionado tras la revisión de libros de recetario medieval, además del Sent Soví, como el Llibre del Coc. La cocina medieval se caracteriza por ser de campo, con buena carga energética mediante legumbres, grasas y proteína animal cuando se podía. Ante estos platos abundantes el reto era buscar el equilibrio y, según María José, adaptar la historia a los paladares y cocina del siglo actual.

Gachas con papada confitada, fritada de calabaza, perdiz con hidromiel, arrope de pera y los alfajores de frutos secos y miel fueron el penúltimo viaje de las jornadas. Desfilan ingredientes que según Vicente casi están en desuso en nuestros hogares. Se utilizaba mucho los caldos de ave y la leche de almendras o los huevos para espesar los platos, por ejemplo, el queso tanto fresco como curado como elemento principal del plato. Como pastelero, Vicente destaca la delgada línea entre lo dulce y salado, elementos con los que me gusta jugar en su cocina. “Hoy sería impensable utilizar caldo de gallina para un postre como entonces el "menjar blanc", pero tampoco acostumbramos a usar el azúcar, miel o la canela para potenciar o darle más matices a un plato salado. En el medievo no tenían esa barrera tan marcada. Considera la cocina de aquella época como muy aromática, con especias como el jengibre, que aplicaban al ajoblanco y que aunque nos parezca exótico era muy utilizado, el anís verde, el hinojo con el pescado, también el comino.

Es una cocina de los sentidos. Para él los contrastes entre elementos dulces y salados, sea cual sea la elaboración; para mezclar ácidos y picantes y dibujar unos nuevos límites que amplían el horizonte de la cocina. Utilizar agua de rosas es otro de los matices que la cocina medieval aporta a Casa Silvestre. Y muchas hierbas frescas como el perejil, el cilantro y la menta “que hasta hoy las apartamos porque muchas veces parece que sea la decoración o no las reconocemos como "sabor" en el plato”. En otra época estimaban en alto valor su uso en relación con las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de algunas especias y hierbas.

Entra la primavera, y con ella la nueva carta de Casa Silvestre donde han colado unas habitas con morcilla, menta y leche de almendras; zanahoria agridulce con frutos rojos fermentados capellán y hierba de hinojo; jarrete con queso fresco de cabra y miel de piña verde o el bizcocho de aceite con lichi, queso azul y agua de rosas. Deja atrás la perdiz, el hinojo y la hidromiel o el cardo, pero solo por un rato. Con el aprendizaje de la "tortilla de patatas" de calabaza llamada fritada de calabaza, la "lasaña de berenjena y queso de cabra”, llamada almodrote de berenjena, el "ajoblanco con jengibre" que es un escabeche de pescado con jengibre verde ha encontrado la inspiración que le lleva a devolverle a los paladares esa memoria perdida de otra época .