Sesos, sangre, riñones, patas o lengua. No es cine gore. Es casquería. La amas o la odias. Provoca reacciones tan extremas como la pizza con piña, la tortilla de patatas con cebolla o Pablo Motos. Nos guste o no, forma parte de nuestra historia. La alta cocina la ha recuperado y ha hecho que vuelva a brillar.
Hay platos que no se pueden desligar de la tradición gastronómica española. Unos buenos callos madrileños un día de invierno en la capital, un plato de morro bien frito con una cerveza en el aperitivo del sábado o el higadito que las madres te obligaban a comer si los análisis revelaban anemia antes de que el hierro se pudiese tomar en pastillas. La casquería se toma en España desde siempre. También en muchos otros países, no sólo árabes o latinoamericanos. Italia es una gran consumidor de casquería. Más extremo en la utilización de las partes menos nobles incluso que en España. Allí se cocina el pene del buey y su correspondencia femenina de la ternera. Y tenemos un cocinero en Valencia que los ha probado.
Quique Medina es uno de las pilares de Apicius, junto a Yvonne. En su carta está siempre presente la casquería. "Aporta texturas y sabores que otras carnes no tienen. Son partes que se trabajan muy bien y además, a precios muy asequibles", explica el cocinero. En la última edición de Valencia Culinary Meeting, celebrada a finales de febrero en la ciudad, Apicius invitó a cocinar a los responsables del restaurante Trippa de Milán. Con ese nombre, ya deben intuir en qué se basa su propuesta. El menú que prepararon junto al cocinero valenciano no se basaba exclusivamente en casquería, pero sí tenía un gran protagonismo. Quique es consciente de que los productos que se engloban bajo este nombre no tienen demasiada buena fama. Valencia, además, no es ciudad de casquería, como lo es Madrid u otras zonas de Castilla. " A un 5% de nuestros clientes les encanta, pero cuando preguntamos a la gente que viene al restaurante si come de todo, muchos nos dicen, de todo menos casquería", afirma.
En la carta y el menú de Apicius siempre hay callos, a veces disfrazados bajo otro nombre, pero callos al fin y al cabo. Las mollejas de ternera son habituales. Ahora está preparando unas colmenillas con crestas de gallo. Y por supuesto la que se ha convertido de unos años a esta parte en la reina de la casquería, la carrillera o carrillada. De cerdo o de ternera. Una pieza que no todo el mundo asocia con casquería y que se ha extendido tanto que no es difícil encontrarla en banquetes de bodas, bautizos y comuniones sin que los invitados sospechen que esa carne tan tiernecita y tan rica está emparentada con la misma familia que las criadillas o los zarajos.
Medina nos explica que la casquería hay que tratarla muy bien. Él no la compra en Valencia, sino que se la traen desde Madrid donde la tradición hace que el producto tenga una calidad mayor. Nos confirma lo que ya sospechábamos. La alta cocina está recuperando estas partes de los animales. Y no solo de los mamíferos habituales. También del pescado se aprovechan los despojos, solo de ciertas especies, como el corazón del atún.
Le pregunto por lo más raro que ha probado en lo que a vísceras y órganos se refiere. El citado miembro del buey que se prepara en Italia es uno de esos platos, "más por curiosidad que por otra cosa. Me como mucho más a gusto unos callos o unas mollejas", añade entre risas. En cuanto a lo más especial que ha cocinado utilizando casquería nos habla de un plato que preparó para una cena que fue todo un éxito. Ostra con felpa y caviar. La felpa es el primer estómago de la ternera. La cocinó de forma tradicional y añadió un triángulo a una ostra atemperada con caldo de callos y un toque de caviar de beluga y encurtidos.
Las hermanas Peris se han criado entre tripas, madejas y gallinejas. Ellas son la cuarta generación de despojeros, "tanderos en valenciano", me dicen. Sus bisabuelos ya vendían en la plaza y sus abuelos entraron en el Mercado Central el año que se inauguró. En 1928. Ellas han trabajado allí desde que eran muy jóvenes. En aquella época época había en el mercado hasta 22 puestos de casquería. Hoy, en la zona del pescado donde se ubica la parada de Amparo y Lola, solo quedan tres. ¿Por qué en el pescado? "Cuando se abrió el mercado no había agua en muchas zonas. Había que salir a por ella las fuentes de la calle, la zona del pescado era la única que tenía agua dentro del mercado y como la casquería necesita tanta como el pescado, nos pusieron aquí", cuenta Lola.
Repaso el género de la parada. No soy escrupulosa, pero reconozco que mirar a los ojos de las cabezas ensangrentadas de cordero no es lo más apetecible antes de almorzar. Tampoco observar las criadillas (los testículos para los poco iniciados en estos lares) o los callos, así sin salsita ni nada. Amparo y Lola me explican que lo más importante es que el producto sea fresco. "Los supermercados han intentado venderlo envasado para que dure varios días y han fracasado", afirma Lola. Ellas venden alrededor de 35 productos diferentes. Ternera, cerdo y cordero. Lo más demandado es la carrillada, las mollejas de ternera y cordero y los callos.
Entre su clientela, hay de todo, aunque la media de edad suele superar los 50 años. "La gente joven que viene es porque sus padres o sus abuelos ya compraban aquí y conocen el puesto", añade Amparo. Muchos ciudadanos de origen latinoamericano les compran tratando de recuperar los sabores de su tierra, también varios cocineros de reconocidos restaurantes de los que prefieren no desvelar el nombre. Tienen escritas las recetas de los callos y del rabo de toro en papel y lo reparten cuando algún cliente les pregunta. Cristina llega a la parada y pide sesos. Le pregunto cómo los prepara. "Se los hago a mi nieta de tres años, en tortillita.", cuenta como si tal cosa. ¿"Y le gustan?", pregunto yo con los ojos igual de abiertos que el emoticono asombrado. "Le encantan". Me imagino a una pequeña Hannibal Lecter con pechito y biberón y babas chorreando en sangre.
Los extranjeros, cuando pasan por la parada alucinan. "Se paran, hacen foto al género y a nosotras. Yo me siento un mono de feria", comenta Amparo. "Algunos nos pregunta, pero ¿eso se come", añade Lola. Entonces ¿la casquería está de moda o no?, les pregunto. ¿Es cierto ese resurgimiento del que tanto se habla? "No, es verdad que la alta cocina la está recuperando, pero la gente normal cocina cada vez menos. Solo quieren comida preparada. Ya no se asa ni una cebolla", dicen. Ellas tienen claro que cuando se jubilen, la historia de la parada llegará a su fin. "Yo no me jubilo por mis clientas, que no me dejan", concluye Lola.
Proteínas, poca grasa y mucho colesterol
Llega la hora de leer la letra pequeña. Esa que nos dice si un alimento es adecuado o no para nuestro organismo y que, afortunadamente, cada vez se tiene más en cuenta. ¿Qué pasa con la casquería a nivel nutricional? Le pregunto a la nutricionista Paula Cortés. Y me da una de cal y una de arena. "La casquería se engloba dentro de la proteína de origen animal, igual que la carne, el pescado o los huevos. Si generalizamos, la parte buena es que tiene mucha concentración de proteína y normalmente poca grasa. Aporta minerales y vitaminas, sobre todo A y B12, que es la única que es de origen puramente animal. Luego ya depende mucho de qué pieza hablemos. No es lo mismo el hígado, que las patas del cerdo o los sesos. La parte mala, que las casquería tiene una elevada concentración de colesterol. Multiplica por 8 la cantidad recomendada diariamente. Además, estas partes del animal son ricas en purinas, por lo que para gente que tiene gota, están prohibidas. Aparte, no son muy digestivas", explica. La casquería tiene otro handicap. Además del prejuicio social por su aspecto un tanto macabro, está el problema de saber cocinarla. "Puede que para casos muy puntuales en una dieta que necesite un aporte extra de hierro, como puede ser el de un atleta de élite, se aconseje comer hígado o riñones, pero la casquería no aparece en la pirámide nutricional y no está recomendada para personas con colesterol alto, hipertensión o problemas cardiovasculares", añade.
Y un apunte. El hígado del oso polar no deben consumirse porque su alto contenido en vitamina A puede provocar hipervitaminosis A, una enfermedad grave que puede llevar a la muerte. Dice wikipedia que le pasó a un oficial neerlandés y a sus hombres en el siglo XVI. Avisados están.