Con el precio del cacao por las nubes, la industria del chocolate y los pequeños artesanos buscan la manera de afrontar una amenaza que está modificando la producción y el consumo. Con el panorama actual, el chocolate podría convertirse en un nuevo producto de lujo
Una tableta de chocolate con leche de 150 gramos de la marca blanca más conocida costaba 1,35 euros en septiembre. El precio ascendía hasta los 1,55 euros por la misma cantidad de chocolate de una de las marcas más potentes de origen suizo que hay en el mercado. Son precios, lógicamente, de supermercado. Y tienen los días contados.
No es que vaya a esfumarse el chocolate del lineal, pero sí veremos cómo ese rango de precios a los que estamos acostumbrados aumenta y puede que lo haga de forma considerable. La vertiginosa subida que ha sufrido el precio del cacao desde que comenzó el año no deja otra alternativa. Los precios de cara al consumidor todavía no han corrido la misma suerte que el aceite, pero es cuestión de tiempo. Hasta ahora, la industria ha podido frenar el encarecimiento del chocolate y sus derivados gracias al stock, pero una vez terminado este, las tabletas repercutirán la presión del precio del cacao. Ya hay signos. Según el Índice de Precios al Consumo (IPC) de agosto, el chocolate se encareció un 3,4%, lo que lo sitúa entre los artículos que más han subido en 2024, con un incremento que roza el 17%.
La crisis empezó a principios de año. En enero, una tonelada de cacao se situaba en los 2.800 dólares (precio marcado por la Bolsa de Nueva York); tres meses después, en marzo de 2024, había llegado a los once mil dólares. Desde la Organización Mundial del Cacao (ICO) se espera que siga así durante todo 2024. Las causas detrás de esta escandalosa subida responden a muchos factores. Las últimas cosechas de dos de los países que concentran casi el 50% de producción mundial de cacao, Ghana y Costa de Marfil, no han sido buenas. La sequía y las plagas han reducido notablemente la producción. Además, el precio en estos dos países está regulado por el Gobierno y muchos agricultores abandonan las plantaciones por falta de rentabilidad. Si estos países reducen la producción en un 20% o un 30%, el resto del sector se tambalea. Empezando por la gran industria, que compra a precios ridículos la materia prima con la que elaboran su chocolate. Precios muy alejados de los que pagan los pequeños productores artesanales en origen, que se esfuerzan porque exista un precio justo en toda la cadena.
La mayoría de los productores artesanales que elaboran chocolate en España pertenece a Bean to bar, una asociación que nació en 2018 —el movimiento surge en Estados Unidos a finales del siglo XX— y a cuyos miembros les une el amor por el chocolate de calidad. En esa búsqueda de un chocolate auténtico, los productores fomentan el chocolate de tueste artesano, elaborado desde el haba de cacao a la tableta. Ellos controlan todo el proceso. Desde la adquisición del cacao, pasando por el tueste, el descascarillado y el refinado o el atemperado necesario que conlleva la elaboración del chocolate. Su presidente es Jaume Martorell, un ingeniero agrónomo mallorquín que, además de fundar su propia marca de chocolates artesanales bajo el nombre de Maüa, trabaja como consultor de grandes empresas de cacao y chocolate: «Los pequeños chocolateros pagábamos el kilo de cacao a seis y siete euros, cuando las grandes empresas estaban pagándolo a 2,5 o tres euros. Ahora ellas lo pagan a entre doce y catorce; es decir, se ha cuadruplicado su precio, mientras que a nosotros solo se nos ha duplicado, porque ya lo pagábamos muy bien. La industria es muy sensible al aumento de la materia prima, porque todo va mecanizado y cualquier desajuste le afecta mucho. Para nosotros, los costes se van mucho más en mano de obra o packaging», explica. No es ningún secreto que bajo este aumento salvaje del coste del cacao exista una burbuja especulativa. «Cuando hay crisis, siempre hay especulación. La Organización Mundial del Cacao, en sus últimos informes, hablaba de medio millón de toneladas de déficit de cacao para los próximos años. Eso hace que los intermediarios grandes empiecen a comprar cacao que almacenarán y luego venderán a un precio mucho mayor», señala Martorell.
El Club del Chocolate es uno de los asociados de Bean to bar. La empresa de Victoria de la Torre y Miguel Fernández es la tienda online multimarca de chocolate más importante del país y, seguramente, una de las más relevantes de Europa por número de referencias. Su sede está en Puzol. Ellos también han empezado a elaborar su propio chocolate bajo la filosofía del Bean to bar. Y como al resto del sector, la subida del cacao también les ha afectado. «A nosotros nos ha afectado, como a casi todo el sector. Tanto en la parte de tienda como en la fabricación propia. Es un fenómeno que llevamos sufriendo un año, pero en los últimos meses el alza ha sido inmensa. Lo que más ha subido es el chocolate de cobertura (chocolate que utilizan pasteleros y reposteros para elaborar sus elaboraciones)», afirma Victoria. Esto se traduce en que pastelerías locales o restaurantes pequeños se están empezando a plantear eliminar sus postres de chocolate o sustituir ese chocolate de calidad por sucedáneo, un chocolate con mucho menos cacao y muchos más saborizantes y aditivos. «Ese chocolate de cobertura era una parte importante de nuestras ventas», añade. Aun así, también coincide en que para ellos la subida no ha sido tan escandalosa «porque ya partíamos de un cacao caro. Nosotros ya estábamos pagando al agricultor esa calidad y la pagábamos bien. Así que no nos afecta tanto como a la industria», apunta. Lo que tiene claro Victoria es que todo lo que está pasando marcará un antes y un después: «Va a cambiar el mapa del cacao en el mundo».
Pepina Pastel es la marca de repostería que nació en Alzira de manos de Pepa y Lara (madre e hija) y que, además de vender online, cuenta con tienda en Ruzafa desde 2022. «Nosotros utilizamos muchísimo chocolate. Lo que conlleva esta subida es repercutir parte del precio al cliente y asumir nosotros también un margen, porque no puedes poner un precio desorbitado. Y algo que tenemos claro es que no vamos a bajar la calidad del producto», explican desde el equipo de Pepina Pastel. De momento, no se plantean eliminar elaboraciones con chocolate, pero sí que, a la hora de desarrollar nuevos productos, están pensando que incluyan menos cantidad. «La manteca de cacao ha pasado de estar a ocho o diez euros el kilo a cuarenta o cincuenta euros el kilo. Eso, obviamente nos perjudica; lo que estamos haciendo es darle una vuelta a los productos que sacamos y que lleven menos porcentaje, porque, si no, se disparan los escandallos», añaden.
Reducir el tamaño de la tableta, utilizar menos chocolate en las elaboraciones y sustituir ese chocolate por otros ingredientes. Esto último ya lo estamos viendo en muchos productos industriales, como snacks, galletas o barritas, que modifican sus recetas (la mayoría de veces sin avisar) para evitar los altos costes del cacao. Son algunas de las opciones que barajan grandes y pequeños productores para que el chocolate no pase a convertirse en un bien que solo puedan permitirse unos pocos o que pase a ser un producto ocasional.
En la tienda que Utopick tiene en Matías Perelló huele como debía oler la hermética fábrica de Willy Wonka. Es una orgía para el olfato. También para la vista, con esos papeles de colores que se han convertido en sello de la marca, dedicados a salvaguardar el dulce como si fuesen regalos. Y un poco sí lo son, sobre todo cuando accedes al obrador situado en la trastienda y asistes al proceso artesanal a través del que elaboran el chocolate. Hay máquinas que ayudan, pero sobre todo hay personas que tratan el chocolate con delicadeza. Un equipo de ocho, contando a Juana Rojas y Paco Llopis, la pareja detrás de esta utopía que, desde hace años, ya no lo es tanto.
Como el resto de sus compañeros vinculados al Bean to bar, Utopick se encuentra en un momento en el que la situación actual les obliga a revisar formatos, precios y variedades. «Nunca vamos a bajar la calidad del chocolate, pero sí que nos va a limitar las combinaciones», reconoce Paco. Ellos, que hasta ahora se habían dejado llevar más por el corazón que por los números, ahora tienen que mirar con detalle lo que les cuesta elaborar cada tableta. «Una de nuestras características es la creatividad. Estamos sacando productos nuevos y pensando ideas nuevas para conseguir que el producto sea más competitivo», cuenta Juana. Utopick ya ha tenido que incrementar los precios de sus productos, y todavía es pronto para analizar si esa subida va a hacer que el consumidor se lo piense dos veces. «La reacción, de momento, no ha sido mala. El cliente lo ha entendido», afirma Juana. Aun así, asusta, reconocen.
¿Estará dispuesto el cliente a pagar más? Es la gran pregunta que sobrevuela en el sector y que, de momento, sigue siendo una incógnita: «Es la gran duda y el gran miedo. No sé cómo reaccionará. Puede que asuma que es parte de esa subida del precio de la vida que ha afectado a la alimentación y siga consumiendo o que consuma menos, y, en ese caso, la demanda se regulará — explica Jaume Martorell—. Yo creo que se seguirá consumiendo, pero las familias se lo van a pensar». Seguramente el cliente que ya compra un chocolate artesano, por el que está pagando entre seis y ocho euros la tableta, y que conoce y valora todo lo que hay detrás de ese producto, siga haciéndolo, aunque este haya subido cincuenta céntimos o un euro. Asimismo, especifica que «nuestros clientes conocen lo que hacemos, les hemos explicado esa subida y la entienden. Quien quizás no lo entienda sea el cliente que paga 1,50 euros. Un tipo de cliente que, por su poder adquisitivo, mira mucho los precios. Ese mercado quizás se resienta más».
Y al cacao, ¿que le espera a medio y largo plazo? Según apuntan los expertos, en dos o tres años, según cómo se comporte el mercado, podría haber déficit y problemas de suministro. Quizás pase como con el hielo el año pasado o el gel hidroalcohólico durante la pandemia, y el chocolate también empiece a racionarse. Y un mundo con menos chocolate es, sin ninguna duda, un mundo peor.
Publicado en la revista Plaza del mes de octubre