¿Comemos con los ojos?

Decía Vasili Vasílievich Kandinsky, uno de los mayores exponentes del arte abstracto, que “el arte no reproduce lo visible, sino que hace visible lo que no siempre es”. El pintor de origen ruso, es esencialmente conocido por la aplicación sinestésica, una variación no patológica de la percepción humana, a toda su obra. Se dice que él pintaba música. Que era capaz de asignar un tono cromático a un instrumento y una nota. Su concepción espiritual del arte ha sido una de las grandes aportaciones al mundo de la fenomenología; la llamada ciencia de las esencias. Estas esencias que estudian los procesos neurológicos y psicopatoloigías que surgen en el ser humano. Dicho de otra manera: cómo somos capaces de percibir las cosas a través de los estímulos que recibimos. 

Amparados en este proceso y siguiendo la premisa de hacer visible lo que no siempre es, la Chef Begoña Rodrigo y el fotógrafo Javier Corso han decidido crear el primer maridaje fotográfico de la historia. Un maridaje que se originó como una campaña publicitaria de la marca de telefonía móvil Xiaomi para dar dar a conocer la potencia de su cámara Leica, pero que ha transcendido la comunicación comercial para convertirse en un estudio científico avalado por la Universidad Politécnica de València. Precisamente de este estudio nos habló Purificación García, catedrática del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica “Hemos preparado una investigación de esta experiencia. Al final esto tendrá mucho valor, porque tendrá un trabajo estadístico detrás, todo un trabajo de investigación convencional, pero en una experiencia que es muy real. Una experiencia que viviremos gente, no algo que tú piensas y diseñas en el laboratorio sino que detrás está la valoración del trabajo de la chef, del fotógrafo, de los artesanos y todo esto, al final, el relato de la historia sí recoge la experiencia de comer con los ojos”.

Pero volvamos al arte y dejemos la ciencia a un lado. Si como decía el mismo Kandinsky para pintar un cuadro uno debe conocer el objeto, pero también penetrar en su espíritu, lo mismo ocurre con la fotografía. En este caso Javier Corso, tras largas conversaciones con Bego y después de analizar y repensar el menú que iban a maridar, encontró en la artesanía el leitmotiv del mismo. “Bego es una mujer que da muchísimo valor a lo artesanal, a las cosas bien hechas. Esa esencia está presente en todo lo que hace. Desde el propio espacio de La Salita, con la cubertería, el mobiliario o la vajilla hasta la construcción creativa del plato. Todo el espacio está inundado por la pasión y delicadeza que existe en la forma de trabajar de Begoña y el resto del equipo”. Por ese motivo Javier decidió realizar un homenaje a la artesanía y la pasión por el detalle. Las siete historias fotográficas retratadas por Javier Corso que acompañan al menú nos llevan a oficios casi perdidos en la España vaciada, artesanos de herencia familiar o tradiciones tan autóctonas como la pesca de la anguila en la Albufera. Una cadena de trabajo que se esconde detrás de cada plato y que en demasiadas ocasiones está a punto de desaparecer.

Un menú cuenta con 7 pases y 28 fotografías (cuatro por pase). Por ejemplo, a la célebre tiara de “La Rodrigo” le maridó la serie fotográfica “El espolín”. Una serie de fotografías de los centenarios telares de la casa Garín ejecutados por Juan desde 1977. A ferro es la siguiente serie que se encarga de maridar con la Reina (esa, la gamba roja), a la que siguen la textura para el arroz con bacalao de Orza y La Albufera que marida con el “All i Pebre” blanco. Mención special para la la sátira que retrata los talleres falleros y sirve de preludio a la parte más simbólica del menú. El momento en el que Bego se hace grande y revindica su trabajo. Ataviada con un carrito vegetal presenta sus embutidos vegetales que siempre reciben los aplausos y vítores de los presentes. No es para menos. Su proyeccion en la cocina vegetal es imparable y fruto de su pasión y compromiso nos cuenta que “ya estamos preparando un glosario para reivindicar la idiosincrasia de todas las elaboraciones vegetales que hacemos. No es posible que sigamos diciendo cosas como embutido vegetal, sobrasada vegetal, hamburguesa vegana, etc. Debemos crear una terminología propia y estamos inmersos en ese proceso creativo. Ese que transciende la cocina para incorporarse al espacio simbólico de la comunicación. Lo vegetal está en el centro de nuestro discurso y es nuestra obligación y compromiso dotarla de identidad propia”. 

Termina el menú con la serie de la canasta para maridar la chirivía y la hermandad para el postre: higos y queso. Postre que además viene con sorpresa. Mi admirado Denys Cherkasov nos deleita con el recientemente galardonado copmo el mejor carajillo de España. La mejor de manera de unir innovación, artesanía, belleza y pasión. Tras el menú la reflexión. ¿Se puede comer con los ojos? ¿Es el arte capaz de sugestionarnos? ¿Está más rico un plato cuando se acompaña de un elemento que lo ancla y lo fija en un espacio simbólico? Sin duda la sensibilidad plástica y estética forman parte del goce. ¿Qué sería del mundo sin arte, sin creatividad, sin gastronomía? Sin esa capacidad atávica de expresar nuestras emociones y nuestros miedos como especie. Desconozco qué sería de nosotros, pero desde luego sé lo que sería del mundo: un lugar peor.