Cómo realizar una cata de vino (viejo)

Tras una magnífica cata que tuvo lugar en Entrevins y en la que tuvimos la suerte de compartir copas, historias y conocimientos con Pedro Ballesteros, he llegado a varias conclusiones que me gustaría compartir. Me gustaría aclarar que el conocimiento del vino puede ser testimonial, en mi caso carezco del bagaje que atesoran muchos otros, pero las ansias de conocimiento, la apertura de miras y la determinación pueden lograr que prácticamente cualquier mortal (incluso alguien como yo) reúna las suficientes habilidades como para apreciar este tremendo legado histórico y cultural que nos ofrece la tierra a través de la vid. Sí, hay más historia en una botella de vino que geografía. Y precisamente por eso, porque cualquier ser humano es capaz de ser feliz a través de las historias, podemos disfrutar sin miedos ni complejos de nuestro principal activo líquido: el vino. 

Particularmente adoro a la gente que habla siempre de las mismas cosas, de los mismos temas: el amor, la literatura, el cine, el diseño, el arte, el feminismo, el deporte, el vino o la ingeniería. No me importa tanto el tema como las palabras. Si a Neruda le gustas cuando callas porque estás como ausente, a mí, me gustas cuando hablas, porque estás presente. ¿Porqué? Por una sencilla razón, veo honestidad en las palabras. Y no hay nada más importante en el vino, en la vida, que la honestidad: la verdad. Tu verdad. Ser honesto implica muchas veces renunciar al halago, al aplauso fácil o al éxito comercial, pero al mismo tiempo, la honestidad nos brinda una de las mayores satisfacciones que existen. La capacidad de levantarte cada día, mirarte al espejo y sentir orgullo de la imagen que este devuelve. Así que, en mi particular escala de valores, la honestidad en el vino está fuera de toda duda. Si no es honesto, no me gusta. 

NO HAY NADA MÁS IMPORTANTE EN EL VINO, EN LA VIDA, QUE LA HONESTIDAD

El criterio es el segundo apartado de mi escala. ¿Porqué este y no otro? ¿Porqué esta variedad? ¿Este proceso? Tener criterio es importantísimo y para tenerlo solo nos queda una opción. Pensar críticamente. Cuestionarlo todo. Abrazar la duda. Un vino es un organismo vivo y como tal sufre procesos de crecimiento, de maduración y de construcción. Si un hombre es capaz de reconstruirse para volverse a construir, un vino podría (y debería) ser capaz también de hacerlo. Ahí entra la mano del productor, de la experiencia, del respeto. La mano de alguien que ha vivido de cerca la tierra y sus vaivenes. Alguien que reconoce los tiempos del campo, sus procesos y que decide, en pos de una ambición bien entendida, sacar la mejor versión de sí mismo. De su viña. De sus vides.

La sensibilidad es mi tercer puntal. Sin ella todo se desvanece, ese castillo de naipes construido sobre la nada se derrumba. Ser sensible implica también ser empático y asertivo. Pero sobre todo va de utilizar tus sentidos y tu biblioteca emocional. Vista, olfato, gusto, también oído y tacto. De nada sirve detectar un color, una intensidad, un olor o un sabor si somos incapaces de escuchar lo que el vino nos está contando, si somos incapaces de sentir como brota sobre nuestra garganta, como eriza nuestra piel, como recorre sobre nuestra espina dorsal ese cosquilleo que nos mantiene vivos. Sin emoción, no hay nada. Y un vino ha de provocarlas. Punto.

Por último el conocimiento. Muchas veces la gente dice: “yo no sé de vinos pero sé si me gusta o no“. Ok. Pero, ¿sabemos porqué nos gusta? Ese es el quid de la cuestión. Entender los matices, la construcción, sus hechuras. Decía Tomás de Aquino que un conocimiento no compartido es un conocimiento muerto. La forma de darle vida pues, es enseñarlo con pasión. De pasión y conocimiento hablamos con Achim Becker (wineterminator), François Audouze y Pedro Ballesteros: 3 referentes pedagógicos, apasionados e intelectuales del mundo del vino cuyo prestigio y credibilidad internacional nos aportan algo de luz en esta caverna platónica de la que a muchos aún les cuesta salir. ¡Señores! el vino es cultura y la ausencia de ella nos hace vulnerables, dúctiles y fácilmente manipulables. Para evitar caer en el engaño, la falacia y el miedo les interrogamos para  que nos cuenten, a su juicio, cuál sobre la mejor forma de catar un vino: sus procesos, métodos, procedimientos, sugerencias y protocolos. Ya que vamos a beber, tengamos las herramientas para discernir lo bueno de lo malo.

- ¿Cuál es, en tu opinión, la mejor forma de realizar una cata de vinos viejos?

Achim Becker: Lo primero y muy importante es seleccionar a las personas adecuadas para esa cata. Hay que amar y apreciar los vinos maduros y bien añejos. Es como con el arte. Qué desperdicio cuando alguien se para frente a la Mona Lisa, mira la pintura y luego dice no me gusta, prefiero las rubias.

François Audouze: El formato general es: champagne / vinos blancos / tintos de Burdeos / tintos de otras regiones / vinos dulces.

- ¿Existe algún protocolo o alguna serie de sugerencias y recomendaciones que mejoren la experiencia de cata de vinos añejos?

Achim Becker: En mis catas vamos de los más viejos a los más jóvenes. Hay cientos de degustaciones con notas y descripciones en mi página web que te dan algunos consejos. Mi página web wineterminator.com está en alemán, pero Google Translate da muy buenos resultados en español.

François Audouze: Personalmente prefiero en gran medida que no haya competencia directa dentro de un grupo. Por ejemplo, tener una diferencia de edad de más de 30 años en un grupo. Lo prefiero a las catas verticales que son demasiado intelectuales. 

- ¿Cómo se prepara una cata de vinos viejos?

Achim Becker: Todos los vinos en mis catas provienen de mi bodega. Los mantengo de pie durante una semana o más para dejar que el depósito se asiente en el fondo. A los vinos más viejos que compro en subastas u otras bodegas les doy mínimo 3 meses, mejor 6 y reposan en mi bodega antes de ponerlos en cata. Esto hace una gran diferencia. 

François Audouze: El factor clave es abrir los vinos según el llamado método Audouze que es una oxigenación lenta. Puedes leer sobre eso a través de Google. Abro todos los vinos 4 a 5 horas antes del servicio. 

- En tu opinión, ¿cuáles son los mejores vinos viejos españoles y por qué?

Achim Becker: Mis mejores resultados en general son con vinos de CVNE, Riscal, Murrieta, Paternina y Vega Sicilia. Sin embargo, los vinos de Bodegas más pequeñas y menos conocidas también pueden ser interesantes cuando provienen de muy buen almacenamiento y tienen un color claro y saludable. 

Los vinos españoles envejecen muy bien. He bebido muchos Rioja de 1928 que son geniales.

François Audouze: Mi mejor cata de un vino español antiguo es Vega Sicilia Unico de 1920 que bebí con un Barolo de 1920. Los dos estuvieron espléndidos pero mi corazón se inclina hacia el Vega Sicilia Único. He bebido 45 añadas diferentes de Vega Sicilia. Adoro la época de los años sesenta. 

Pedro Ballesteros

- ¿Porqué los Riojas viejos no tienen tanto prestigio como otros vinos franceses o italianos? ¿Tienen los Riojas algo que envidiarles?

Lo que los riojas, y los españoles en general, tenemos que envidiar a franceses e italianos es la porquería de posguerra que nos tocó. Mientras que ellos creaban lo que ahora es la Unión Europea, con libertades y oportunidades, nosotros estábamos sobreviviendo en el aislamiento casposo de la dictadura. Esa, y la pobreza a la que nos condujeron los malos gobiernos de la España moderna, son las razones principales para la diferencia de prestigio.

- ¿Cómo se debe realizar una cata óptima de vino viejo?

Cada cual tiene sus preferencias. Las mías son: temperaturas moderadas, tanto para blancos como para tintos, copas de cristal fino, y de tamaño medio, que los copones que están ahora de moda son inútiles y engorrosos (pero bellos y caros, eso sí), silencio absoluto, que el sentido del oído estorba para catar, abrir en el último momento (aunque muchos son partidarios de decantar), y, sobre todo, no juzgar, pero concentrarse, sentir, intentar identificar, sentir de nuevo, pensar, asociar con experiencias anteriores (y si no se tienen, conservar esta o pedir que alguien explique, antes de catar, que se puede uno esperar, y el contexto de la región y la añada), esperar, averiguar lo que ha quedado reflejado en la memoria, escribir todo eso y después, solamente después, juzgar.

 ¿Qué valor tiene una colección de vinos como la adquirida por Guillaume y Luca?

Valor económico, el que digan los que saben. Valor intelectual, el de llevar un mensaje objetivo sobre la grandeza de Rioja, incomparable. Valor político, el de ayudar a subir el prestigio de los grandes vinos riojanos

¿Cuál es el motivo para que, salvo la excepción de Vega Sicilia, no haya grandes marcas de culto dentro del circuito internacional?

El fenómeno de Vega Sicilia en subastas no es muy antiguo. Desde luego, en los malos tiempos de España no se vendía casi nada de este vino en el extranjero. El éxito actual debe mucho a la labor de Pablo Álvarez por todo el mundo, haciendo de su vino objeto de orgullo entre los coleccionistas. En el mismo período, las bodegas riojanas se dedicaron muchos años a vender sus mejores vinos como listos para beber, y no prestaron atención suficiente al mercado secundario. Algunos se lamentan ahora de los precios ridículos a los que vendieron sus vinos viejos. Eso está cambiando ahora, y me gustaría ayudar a que cambiase mucho más rápidamente. Nos guste o no, el mercado secundario es absolutamente necesario para el prestigio, y la capacidad de mejorarse envejeciendo es prenda de gran vino.

¿Qué le recomendarías a alguien que va a probar por primera vez un vino de 80-100 años?

Si es un gran vino, ¡¡Que me llame!!

* Relación de vinos catados de más viejos a más jóvenes

Rioja Alta 1890 (primera añada)

Mariano J. Lacort 1904

Viña Pomal 1915

Cune Imperial 1922

Marqués de Riscal 1925

Viña Real 1928

Viña Imperial 1928

Viña Tondonia 6º año 1930

Viña Real 1943

Viña Real 1948

Cune Imperial 1952

Brillante Bodegas Bilbaínas 1952

Cune Imperial 1959

Viña Pomal 1960

Bollinger R.D. 1981 (fin de fiesta)