“Con cada restricción nos toca hacer malabares para subsistir”, Sergio Giraldo de La Sastrería

Mesas llenas y el run run incesante del “¿Puedes conseguirme mesa?” en este pintoresco bar&restorán en pleno El Cabanyal-Canyamelar, armado junto a su socio Cristobal Bouchet. No es muy habitual en València el sold out. Por algo será.

¿Cómo estás?

Afortunadamente estamos bien. De salud bien, la familia bien. Y eso, si lo pienso, es lo importante. Faltó mi abuelo y con la situación COVID ha sido más duro de lo normal. Pero hay que hacerse a las circunstancias y seguir viviendo.

Respecto a La Sastrería, todas esas cosas que dices nos ruborizan, desde el equipo el pensamiento que tenemos es que más bien, con todas las restricciones sanitarias, tenemos muy poquitas mesas y esa desgracia hace más fácil llenar.

Nuestra ilusión, eso sí, es infinita. Porque, por fin, nuestro sueño se ha hecho realidad. Dedicamos mucho esfuerzo en imaginar y trabajar la visión en el cliente, que es al final la alianza verdadera que te ayuda a crecer.

Recortar plantilla está siendo ya un hábito. Hacerlo con personas con las que su implicación es total, es especialmente duro

El sector está triste, Sergio...

¿Cómo no estarlo, no? Cualquier persona hoy en día debe estar algo triste, lo que está ocurriendo está siendo muy duro. Primero a nivel salud y segundo a nivel económico.

Con cada restricción nos toca hacer malabares para subsistir. Recortar plantilla está siendo ya un hábito. Hacerlo con personas con las que su implicación es total, es especialmente duro. Difícil de gestionar.

¿Qué le dices a un restaurador que empieza en esto?

Mucho ánimo. El camino, seguro, va a ser duro. Ahora, también sé que merece la pena. Que compensa.

Para emprender en este sector no solo hay que estar dispuesto a saber de gastronomía, también hay que mirar la gestión al detalle. El foco de atención debe estar en el cliente, es quien siempre te va a dar la mayoría de pistas. Saben lo que quieren, debes aprender a leerlas y proponer una versión de tu comida que se adapte a ellos. No simplemente querer imponer tu ley.

Cuando un cliente te felicita por tu trabajo... entonces sabes que es eso lo que te hace sentir lleno.

¿Qué errores crees que han cometido los restaurantes hasta ahora? ¿No les hemos dado demasiada importancia?

Errores seguro que hemos cometido muchos. Si lo pienso bien, quizás no leer de manera adecuada las necesidades de los clientes. Hemos podido caer en la trampa de deshumanizar la hostelería. También creo que no personalizar el servicio que se le ofrece al cliente es un gran error.

Pero desde luego uno de los grandes errores es no darle el valor que corresponde a los trabajadores y trabajadoras de la hostelería. Hay que dignificar la profesión, dar buenas condiciones. El personal somos al final los que tratamos día a día con los clientes. El nuestro es ejemplar, les quiero dar las gracias por su implicación y trabajo.

Manolo de la Osa y Q'Tomás (uno de mis favoritos en la ciudad); tonterías las justas, eh?

Dos casas muy importantes en mi vida.

De Manolo aprendí a amar la alta gastronomía y me permitió verla desde un prisma muy diferente al resto de restaurantes. Además conocí mundo de su mano y aprendí a ver la gastronomía como la ven en otros países.

Tomás Arribas es todo pasión, él me enseñó a valorar el producto sin artificios. De su mano viví la cocina intensamente.Para mi son dos de los grandes maestros que he tenido en la cocina. Ambos han sido grandes referentes en lo que he terminado haciendo.

Respecto a sus restaurantes, estarán siempre en mis favoritos. Cualquier momento sería bueno para estar en sus mesas.

¿Qué es para ti el placer gastronómico?

La sensación única que tienes cuando estás disfrutando en una mesa rodeado de los tuyos, amigos y familiares. Una armonía especial, que nunca sabes dónde puedes encontrar: porque puede producirse en un restaurante de alta gastronomía… pero también en un bar. En todos ellos he sentido verdadero placer de felicidad y sabor.

¿Cuál ha sido el restaurante de tu vida y por qué?

Sin duda es Echaurren de Francis Paniego. Llegueéa su casa muy joven, tanto que allí aprendí el inicio de todo. Hoy sigo aplicando la base de su cocina de forma diaria. Para mi Francis no solo ha sido un maestro, muchas veces se comportó como un padre conmigo.Es algo de lo que me enorgullezco y espero que él sea consciente. Para mí su comida tiene un sabor especial. ¡Siempre tengo sus croquetas en mi cabeza!

Hablemos del éxito... ¿esperabas este boom de La Sastrería?

Bueno, yo creo que el éxito es poder hacer lo que nos gusta día a día. Tener nuestra propia casa y dar de comer bien. Servir con cariño y atención. Hacer de los clientes bastantes amigos. Hoy perseguimos el éxito de que cada cliente salga un poco más contento de nuestra casa. Y cuando no es así, o cometemos errores perceptibles, nos esforzamos por escuchar, entender y tratar de enmendarlo.Nosotros miramos con admiración a otros en esta ciudad, gente que lleva mucho tiempo cosechando éxito. Ojalá algún día podamos estar a su nivel. Porque al fin y al cabo, somos noveles, todavía llevamos la L puesta.

Más de uno dice que esto (tu éxito) no durará...

Lo importante es hacer las cosas bien. Gestionar bien cada servicio. Dar el mejor producto a precios competitivos. Que la comida evolucione con las necesidades del cliente. Con esa base de tradición de la comida rica rica. No queremos simplemente pasar, sino perdurar en el tiempo: para eso entendemos que la clave pasa porque todo el mundo se sienta cómodo cuando viene… y que nuestra gente se sienta orgullosa de su trabajo.

¿Cómo imaginas el sector que viene? 

Pues lo imagino muy profesionalizado, con gestores técnicos. La situación va a endurecer el mercado y permanecerán los más estables, los bien estructurados y financieramente sólidos.Lo que sí que espero es que no se pierda la cocina, el chup chup del guiso, que se mantenga la tradición, la artesanía.

No sé si me explico... todo lo que nos haga mejores tiene que ser aceptado, pero no me gustaría que se diluya la esencia dentro de la estandarización.

La quinta gama no es para nosotros, hacemos otra cosa

Quinta gama... ¿qué opinas?

Puedes ser una buena solución para algunas cosas, está mejorando mucho y hay grandes profesionales detrás de estas mejoras. Pero no es para nosotros. Hacemos otra cosa: hilvanamos sabores, nos gusta hacer al detalle cada una de nuestras producciones, hasta el detalle más pequeño. Sin ir más lejos los turrones del detalle navideño los ha hecho el propio equipo.

València, ¿qué? sóplanos tus sitios favoritos :)

No tendríamos huecos para todos. En esta tierra se hacen las cosas muy bien. El Poblet de Quique y Luis Valls, junto a Ricard Camarena creo que son dos de los templos. Patiño tiene una manera especial de ligar guisados y caldos. Más mundanos y no menos prescindibles son: Rausell, Askua, Ricardo, Principal, Aragon 58, Gallina Negra y Gran Azul entre otros… Estaría feo decir que Bar Mistela es uno de mis infalibles, pero es la verdad. En italiano soy de Da Carlo. Si se trata de japo últimamente me flipa Nozomi. Pero vamos… que si sigo me paso todo el día diciendo sitios. Me chifla comer, y ver lo que hacen los mejores. Y en esta ciudad hay muchísimo top.

Qué bien se vive en la Patacona, eh...

Mi familia, mi hogar, es mi momento de tranquilidad. Me viene bien encontrarme a mí mismo, en el mar, con la tranquilidad en invierno, el paseo con Kira (mi perrita) por la playa, y la salida de sol. Son pequeños detalles, pero te recuerdan lo realmente importante. Qué te puedo contar yo a ti que no sepas...