Contra la tontería gastronómica

“Los regímenes de adelgazamiento son, hoy en día, junto a la presión fiscal, los dos instrumentos de control social que se reserva la organización neoliberal”. Las cita es del creador del detective Pepe Carvalho, del culpable de recetarios como Las recetas de Carvalho, del ganador del Premio Nacional de Narrativa, el Premio de la Crítica y el Premio Nacional de las Letras y autor de Contra los gourmets un personalísimo ensayo recientemente publicado por Altamarea, editorial que recupera el texto de Manuel Vázquez Moltalbán de 1990 para plantearnos si la gastronomía es el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtud o simplemente “una metáfora ejemplar de hipocresía de la cultura”. Si el finado en 2003 levantara la cabeza, se asustaría por las narrativas que en las redes sociales —y el turbocapitalismo— se crean alrededor de lo gourmet, en especial cuando, como él mismo dice, dejando ver su signo político, que  “la revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores”.

Más allá de la crítica cultural, Moltalbán traza una reflexión histórica sobre algunos de los episodios que han condicionado el arte de hacer de algo crudo, una expresión sublime del ingenio humano. Por las páginas del libro pasan más alabanzas al hedonismo racional de los placeres sencillos (“placeres elementales”, en sus palabras, es decir, pan, vino y queso, además de ajo, un poco por contradecir a Julio Camba). Para advertir al lector sobre lo que le espera (“el lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía”), tira de una máxima de Mika Waltari:

La vida es una borrachera 

y la muerte su resaca

Nueve capítulos ‘Cocina, medio, historia’, ‘Cocinas nacionales y burguesía’, ‘La liturgia del cocinar, comer y beber’, ‘Las cocinas de España’, Los placeres elementales: pan, vino, queso y jamón’, ‘El vino en el mundo’, ‘El misterio de los quesos’ ‘Jamón: esa momia tan cristiana’ y ‘Hacia una teología de la alimentación’ que nos recuerdan que antaño hubo una prosa culinaria que no estaba regida por el mandato del periodismo gastronómico™ tan a menudo fruto del nepotismo de la agencias de comunicación y marketing. O dicho de otra forma: Contra los gourmets está escrito desde la investigación, la sociología, la etnología y el rigor periodístico, en cuento a fondo, y a través de un estilo narrativo atemporal. Moltalbán comparte líneas argumentales con hombres —la cursiva no es un error ortotipográfico— como Ernesto Luján, el mencionado Camba o Juan Eslava, es decir, un extraordinario conocimiento de las comidillas culinarias que en ocasiones es autoparódico. Citando a Jean Anthelme Brillat-Savarin dice “Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda, labios carnudos y barba redonda”. Aunque Vázquez Moltalbán era más de bigote que de barba. 

Respecto a una entrada aparecida en la enciclopedia Nouveau Larousse gastronomique a finales de los sesenta sobre la gastronomía española, el autor de Galíndez deja por escrito su pataleta:  “Mayores majaderías en menos líneas, imposible, y las majaderías continúan: ‘Esta cocina es sangre y oro: sangre del pimentón, oro del azafrán, los colores de la bandera. Cocina variada del sur (arroz y cerdo), del norte (buey y patatas), pasando por las provincias pobres del centro (corderos flacos y garbanzos) Y sobre las costas de toda la península, pescados  crustáceos que ‘soportan’ el aceite’. No aparece firmado el artículo, pero sin duda es obra de un imbécil indocumentado que se limita a mencionar la olla podrida, la paella, los escabeches y un supuestamente ‘famoso’ pollo a la valenciana que no conoce ni a la gallina que lo parió”. Contra los gourmets es, en ciertos pasajes, una oposición a los gabachos y el gusto afrancesado en el que se refugiaban los burgueses para dejar clara su condición. Para reforzar sus argumentos tira de referentes como Paco Ignacio Taibo, que al comparar la fabada con el cassoulet escupe sin despeinarse: “el cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales”. 

La aversión al país vecino no es infrecuente en el star system de los bisoños escritores del mantel. De hecho, es hasta cansina. Como dice la frase popular que algunos atribuyen a Ortega y Gasset, “plagiar es copiar de unos, investigar es copiar de varios”. El recurso de hacer patria desde la mesa tiene aires de señoro que hace de la boutade su recurso literario favorito. Esto es, en muchas ocasiones, un no parar de sentencias contundentes: “La tortilla de patatas es uno de los platos emblemáticos de la cocina española y poco se puede añadir acerca de ella, salvo que puede ser metafísicamente pura y reducirse a la composición de huevo y patata, o tornarse impura mediante la cebolla. Si la pérdida de pureza se agrava y se añaden al cuerpo del delito chorizo, pimiento y ajo, sale una maravillosa construcción que se llama tortilla de Betanzos”. 

Además de un rico anecdotario, hay en el último capítulo del libro un párrafo que anticipa con crítica la cultura del esfuerzo, del yo, de la marca personal: “En la medida que han entrado en crisis las utopías racionalistas o irracionalistas, los valores de una cultura del individualismo descubren la patria más próxima, más segura, más imprescindible: el propio cuerpo; y a él se aplican configurando una compleja ‘teología’ de la supervivencia que en gran parte descansa en la teología de la alimentación. Psicosis del aspecto. Psicosis de la salud, y no se trata de una preocupación generalizada por el aspecto como reflejo de la salud, no creo que haya una voluntad de vivir higiénicamente como servicio a nosotros mismos y a los demás. Creo, más bien, que la psicosis del aspecto y su complemento, la psicosis de la salud, traducen más miedo que esperanza (…) Miedo a la pobreza y a la enfermedad”.