Cuando el brownie se pone white

VALENCIA. Lo que diferencia al auténtico brownie de un bizcocho con pretensiones es la textura. Se recomienda que sea compacta, nunca esponjosa, con un sabor de notas contundentes, para notar la plenitud del chocolate en el paladar. Al contrario de lo que sucede con otras tartas, la altura no implica ninguna virtud, por lo que se prescinde de la levadura en el momento de la cocción. El secreto reside en la calidad del cacao, pero también en la capacidad para sorprender, ya sea con nueces de Macadamia, con pepitas de chocolate o con almendra molida sobre su (quién lo diría) tentadora piel agrietada. 

El dulce más marrón de la cultura americana no vive de apariencias, le basta con su personalidad, ¿pero qué pasa cuando decide vestirse de fiesta? ¿Y si en lugar de ponerse el traje oscuro opta por el de terciopelo rojo o, incluso, por el total white? ¿Estarán dispuestos los golosos, esos que disfrutan rebozando sus contornos en el helado, haciéndolo crujir entre los dientes, a seguirle la corriente? El chocolate blanco despierta pasiones, pero también odios, para muchos incomprensibles. Porque a la vista de las propuestas tentadoras que se esconden en Valencia, el brownie merece ser amado se ponga como se ponga. 

CHAPTER I: Juego de temperaturas en El Aprendiz

Menos de un año de andadura le ha bastado para convertirse en un imprescindible del barrio de Benimaclet. En El Aprendiz no caben demasiados comensales, pero sí los suficientes para que las recomendaciones hayan desatado el fenómeno. Lo esencial de su carta son las tapas de fusión mediterránea -con lugar destacado para la ensaladilla, la causa limeña o el tataki de atún-, sin embargo, es de esos pocos negocios que sale reforzado gracias a la oferta de postres. Una vez concluido el primer y segundo acto, resulta imposible no abandonarse a la espuma de Mascarpone con coulis de melocotón o al strudel de plátano con imprescindible relleno de chocolate. Resiste la tentación: pide el brownie, el blanco. 

“Lo servimos caliente, con helado de vainilla, a veces con cookies o nueces de Macadamia”, relata Nacho, propietario del negocio, por momentos también cocinero. Él mismo implantó la receta que ahora siguen todos sus trabajadores, partiendo de una base tradicional, pero con ciertos toques de innovaciónn. “Ni siquiera empleamos chocolate blanco, sino manteca de cacao, lo que hace mucho más difícil fundirlo y conseguir la textura natural”, explica. El resultado es suave, se deshace al llegar a la boca, y emana exactitud en la cocción. “Lo que tiene el brownie es que, si te pasas, haces una coca de llanda, pero tampoco puedes hornearlo poco, porque entonces lo dejas crudo”, precisa. 

Lo mantienen en carta todo el año. “Es de esos postres que no puedes retirar, porque la gente lo pide a propósito”, relata, aunque admite que también tiene enemigos: “Hay quien no puede ni ver el chocolate blanco, porque al final es la parte grasa del cacao y contiene mucho más azúcar”. Esto no le supone ningún complejo, puesto que salen ganando los adeptos, a razón de las cuatro bandejas diarias. Un esfuerzo más que considerable para una cocina tan reducida. “Siempre dicen que el buen cocinero es mal pastelero. Nosotros apostamos por la opción casera en todose los postres, pero no juzgo a quien no lo hace. Al final son recetas muy delicadas y laboriosas”, concluye Nacho. 

CHAPTER II: Baño de frutas en Nagari Gastrobar

En el paraíso foodie del Ensanche hay trampas ampulosas, pero también propuestas interesantes a la espera de una oportunidad. Es el caso del gastrobar Nagari, comandado por el chef Iván Navalón, manchego que previamente ha pasado por Sagardi o Ma Khin Café. En su cocina se trabaja con producto de mercado, concretamente el de Ruzafa, pero también se incorporan influencias orientales, de manera que los resultados no adolecen de falta de originalidad. ¿Qué cómo encaja en este puzzle de geografías la presencia del brownie? Pues invitado de etiqueta blanca, pero para acabar empapado en rojo.  

“En realidad es la base de un postre completo: una sopa de frutos rojos y helado de jengibre con un fondo sólido de brownie blanco”, explica el creador. La elaboración es casera, a excepción del helado, y sigue la receta clásica, aunque prescindiendo de frutos secos para evitar las posibles alergias. Al incorporar el chocolate blanco, la densidad está garantizada, lo que evita similitudes con el bizcocho. Sin embargo, a fin de rebajar el dulzor, se apuesta por la frescura de la fruta, consiguiendo una explosión de contrastes con solo hincar la cuchara. “Los clientes no saben bien qué les espera y se terminan sorprendiendo", añade.

Entre los postres que se sirven en Nagari también se encuentran el coulant de chocolate con helado de pistacho y la mousse de mango con fruta de temporada. La proporción de comandas está equilibrada, ya que cada una de las propuestas se asocia a un menú degustación con el objetivo de dar a conocer la carta al completo. “Si no, el comensal siempre tira al chocolate o la tarta de queso”, admite. No piensan alterar el sistema ya que su objetivo es seguir ganando visibilidad tras un año de periplo. “Vamos a por el cliente fiel, a poner en marcha el boca a boca”, reconoce Iván. Y vaya si funciona en el caso del brownie.