Aunque el nombre de este plato suena sencillo, su origen es francés, y todos sabemos lo que suele ocurrir cuando uno de sus chefs entra en acción. A la sopa aguada y triste que se les daba a los pobres, se le añadió queso Gruyère rallado y se metieron los tazones con que la servían en el horno. Así nació el clásico Gratinée des Halles.
Vicente Martí Martí tiene buena conversación, para un periodista sería un filón, porque es una persona culta (lee mucho, cita a Maquiavelo, a Montaigne, a José de Letamendi, está al día de lo que pasa), es alguien que no rehúye la controversia, capaz de generar un titular cada cinco minutos de entrevista. Pero yo no soy periodista. En esta conversación hay paz, concordia y cebolla, mucha cebolla.
Aunque nació en la parte noble del Eixample, se siente más de pueblo que de capital. El pueblo es Cullera. Quizá sea esa la razón por la que le sale muy bien la paella mixta. Él la prepara a lo senyoret, y menciona a Quique Dacosta para afirmar tajantemente que el arroz también se debe sofreír, “si no, estaríamos hablando de un arroz caldoso desecado, y eso no es la paella”. Pero no nos engañemos, para los grandes chefs tiene una de cal y otra de arena. Encuentra adulterada toda la parafernalia que hay en torno a las reinterpretaciones culinarias modernas. Quizá por ello solo ha ido una vez en su vida a un restaurante con Estrella Michelin.
Durante la charla con Vicente todavía veo en él al cirujano que fue. Por la pulcritud de sus manos y de sus palabras. Por la profundidad con la que parece que miren sus ojos. Porque para rebajar los nervios sonríe de manera efectiva pero sin tirar cohetes. Porque me dice que El Gastrónomo es su “restaurante de cabecera”. Por su meticulosidad a la hora de explicarme cómo aborda la receta de la sopa de cebolla. De hecho, la palabra que más ha repetido en todo el rato es, junto a cebolla, meticuloso.
Vicente Martí es meticuloso. Tanto que deshuesa el pollo con unas tijeras de cirujano. Tanto que se ha leído los 46 Episodios nacionales, de Galdós, durante sus trayectos en trenes de cercanías.
“En la cocina de casa solo entraba mi madre”, me dice. Y por eso no empezó a cocinar hasta que se fue a la mili a Galicia. Entonces, ya había terminado la carrera, y un buen día el cocinero del cuartel se puso con mucha fiebre. Cuando llegó el sargento y vio el panorama, preguntó quién haría la comida. Vicente dio un paso adelante. Solo tenía cuatro productos: grelos, costillas de cerdo, garbanzos y arroz. ¿Qué haría un valenciano con eso?... Justo, arròs al forn.
Un par de años después, estando de residente en Cartagena, una amiga lo invitó a comer a casa. La madre de su amiga Mercedes preparó sopa de cebolla y le dio la receta. “Como eran de Sanlúcar de Barrameda, el vino que utilizaba para el toque final era la manzanilla o el jerez, pero yo utilizo coñac, que es francés como la sopa de cebolla”.
Sí, a Vicente le gustan las contradicciones. Es meticuloso en sus contradicciones. Pero la receta tiene todas las virtudes de quien la ha ido estudiando y perfeccionando hasta dar con lo que busca. “Yo pongo de mi parte. La creatividad no recae en el momento de crear la receta, sino en el momento de prepararla, como cuando la orquesta y el director interpretan una sinfonía”.
Esta es su receta, perfecta y meticulosa:
Nada de caldo de carne o de verdura o mezclado. El caldo para la sopa tiene que tener sabor a cebolla. Para ello pondremos en la olla exprés el agua, dos kilos de cebollas, a trozos, y dos huesos de ternera. La cocción será de una hora. Mientras, en la sartén donde caramelizaremos las cebollas, ponemos mantequilla (en vez de aceite de oliva). “Que sea roja la cebolla, porque está un poco más dura y es más gustosa”. Se deja a fuego lento 45 minutos. En ese momento se le echa un vaso de coñac, para que las cebollas se terminen de caramelizar. Una vez llegado a ese punto, se cuela el caldo y lo pasamos a una cazuela grande, donde añadiremos las cebollas caramelizadas y el poso líquido que se haya podido quedar en la sartén al retirarlas (a este resto le habremos echado una cucharada de Maizena, y removido bien). Vicente añade a esa cazuela, nuez moscada, pimienta negra, albahaca o menta y sal. Lo mezclamos bien y le damos un último toque de cocción de uno o dos minutos.
Mientras se calienta el horno (200º), colocamos la sopa en cazuelas de barro individuales. Se le añade el huevo, picatostes bien sellados por los cuatro lados, y una buena cantidad de queso Gruyère. Lo cocinamos al horno el tiempo necesario para que el huevo quede escaldado y el queso se derrita y esté ligeramente dorado. Servimos inmediatamente.
Lo que no utiliza ese día, Vicente lo guarda en el congelador, en fiambreras de una ración. Este es un signo que va ligado a alguien que ejerció la cirugía general durante 41 años. Y este: cada vez que saca una de esas fiambreras, vierte el contenido en un cazo, lo hierve y así “esteriliza” la sopa antes de ponerla en las cazuelas de horno.
Prueben esta receta. Sean meticulosos en la elaboración. Y contradictorios. No casan tan mal la contradicción y la meticulosidad.
Hasta el final de nuestra charla Vicente expone sus contradicciones. Para él, la tortilla de patatas es una obra de arte, insuperable, “así que —me dice— que no venga nadie a reinterpretarla, porque no le va a salir mejor”. No pasa nada. Este artículo, casi con total seguridad, no lo va a leer alguien de un restaurante cercano a Les Halles de París.