De vinos por València

“El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto”, ya está aquí (casi) la primavera que tan bien relató Pablo Neruda y, creedme, no hay mejor momento para descorchar botellas; el equinoccio de primavera (“primavera”= primer verdor) como bellísima metáfora de la renovación y la juventud, de la belleza y las flores. De la vida que regresa -siempre regresa- a llenar de colores las estaciones y recordarnos por qué jugamos a este juego tantas veces, tan incomprensible; esta vida que, no sé vosotros, pero yo siempre veo más bonita a través de cada uno de los miles de matices de una copa de vino.

¿Asignatura pendiente? València es casa de grandes (inmensos) cocineros y cocineras, pero la parte líquida del trato nunca estuvo a la altura de las grandes capitales del comer; ¿pero por qué? Fantásticos vinos en Rodamón (y qué vinazos había en su tristemente difunto Celler del Tossal) de Luca Bernasconi: ¿Un cocinero debe entender de vinos, Luca? “No es preciso: al más grande (Ferran) el vino le importaba un pimiento. Ricard es abstemio, y hay muchos más ejemplos. Lo importante es la oferta de vinos en los restaurantes: si no se cuida, el cliente sale perjudicado. De hecho todos los grandes restaurantes tienen grandes sumilleres”. También en Entrevins de Guillaume Glòries, Ultramarinos de Agustín Rico, en Tintorera de Cristiano Bartolini o en ese Anyora que ya es una catedral de los vinos naturales; es culpa de Nicola Sacchetta y su fabuloso sentido del maridaje: “El arte del maridaje es la parte más complicada del oficio del sommelier en un restaurante. Es un mix de psicología, adivinanza, suerte, experiencias, conocimientos y coraje. El coraje de arriesgar es, a mi aviso, lo que está faltando más a día de hoy”.

El maridaje ha muerto, Nicola; bien sabes tú que el 99% de los restaurantes vende armonías fotocopiadas. “Es verdad, salvando a los grandes (y atrevidos) sommeliers, es tan difícil acertar que por miedo nadie apuesta o arriesga con el vino; el maridaje ha muerto porque se ha vuelto soso y aburrido, asesinado por la banalidad”.

Los clásicos de Casa Carmina, Eva Pizarro y su amor por el marco de Jerez en Fierro, las bodegas de pequeño productor en El Bressol de José Vicente Pérez (que solo carga 10€ por botella: planazo) o los vinos naturales de Mario Tarroni en L´Alquimista. Ahí están también los grandes, David Rabasa en Ricard Camarena, Manuela Romeralo en El Poblet, o el afecto infinito de Pepe Ferrer por los vinos (y la cocina) de verdad en Ca Pepico. Terra i Vins, Alba Sánchez en Bodegas Albarizas, Ultramarinos de Agustín Rico o esa trinchera contra el mal gusto llamada La Cepa Vieja, Raúl Calatayud; ¿cómo es tu carta ideal de vinos, Raúl? “Si es corta debe de tener al menos 3 o 4 referencial interesantes, que no sean vinos industriales; si es larga mucho mejor, pero debe de estar actualizada. Me parece práctico empezar el primer criterio de selección por el precio (de este modo he observado que el comensal se relaja, tanto los que buscan un vino sencillo como los que buscan grandes joyas) luego me daría igual por zonas o por variedades (aunque me gustan los vinos de variedades autóctonas y siempre he organizado mi carta por tipos de uva), para conseguir vinos distintos hay que buscar elaboraciones distintas, por eso me gustan las cartas donde se mezclan distintos tipos de viticultura —desde la tradicional, ecológica, orgánica, biodinámica o los vinos naturales… todos los vinos que enriquecen y amplían el abanico deben de tener cabida en la carta. Por último (imprescindible) algún vino de la zona y un puñado de internacionales”.

Es primavera: momento de tomar las terrazas, abrir otra botella y dejar estar los reparos para el frío. Porque es primavera, solo nos queda celebrar que estamos vivos y abrir otra botella; la penúltima.