Delírium trémens: démosle al mezcal

Escucho la palabra“mezcal” y me teletransporto al universo literario de Bolaño. A las charlas etílicas de sus detectives salvajes, alrededor de una botella Los Suicidas… ¿cómo sería la etiqueta? De pronto, abro los ojos y me veo ante un triste chupito de José Cuervo. Prefiguro una resaca monumental. Chof.

Es así. El aura mágica de los destilados del agave se da de bruces con la realidad mundana de nuestros queridos bares españoles. El mezcal es el gran ausente de las alacenas, y el tequila que se comercializa es basto y traicionero. En México no lo utilizan ni para limpiar cañerías.

Pero todavía hay esperanza, si estás dispuesto a rascarte un pelín el bolsillo. Conforme se refina la oferta gastronómica mexicana –gracias a restaurantes como Punto MX (Madrid), Hoja Santa (Barcelona) y ahora Ameyal en Valencia-, también drena poco a poco en nosotros la cultura milenaria de los destilados aztecas (que no solo son tequila y mezcal, sino también otros como raicilla, tuxca, bacanora, sotol o charanda). No es fácil encontrarlos, pero haberlos, los hay. En Valencia destacan sobre todo dos lugares para introducirnos en este mundo lleno de matices: el ya citado Ameyal (con 35 tipos de tequilas diferentes y 43 de mezcales) y la Mezcalería, un establecimiento más informal, pero que de hecho es distribuidor en Valencia de destilados gourmet de agave.

Dentro de la oferta de referencias fiables, el rango de precios oscila entre los 8 y los 50 euros el chupito (los tops serían el tequila Herradura Supremo, de 300 euros la botella, y el mezcal San Cosme). También podemos encontrar opciones decentes a precios asumibles en locales como La Venganza de Malinche, donde se puede encontrar un chupito de Herradura reposado (6 euros) o uno de Don Julio (8 euros).

Como no es cuestión de dejar de pagar el alquiler por darle un capricho al gaznate, seamos prácticos y vayamos al mínimo común denominador. ¿Cuáles son los requisitos mínimos de calidad? Según el coctelero valenciano Pau Castillo -que es una enciclopedia andante en lo que se refiere al agave- es esencial que sea un tequila“100% de agave azul” y que tenga el sello de Denominación de Origen en México (elaborado y embotellado en origen). “Los que no son 100% agave Weber azul llevan hasta un 49% de azúcares y derivados, lo que afecta directamente al sabor y además sientan fatal”. 

Y es que hay que empezar a desmontar la fama de batallero que persigue a estos destilados, que poseen mucho carácter, pero “no tienen por qué provocar dolor de cabeza” (sobre todo si no te bebes media botella, me atrevería a añadir).

Salvaje o cultivado

El tequila se produce en seis regiones distintas de la parte mexicana del Pacífico, aunque sin duda el mayor número de haciendas se concentra en Jalisco. La producción –que corresponde principalmente a la variedad de agave Weber azul- se controla muy de cerca por el Consejo Regulador, sobre todo a raíz de la grave crisis acontecida a finales de los años ochenta y principios de los noventa, en la que murieron casi todos los agaves que conformaban el paisaje mexicano. El mezcal, sin embargo, procede de distintas variedades salvajes de ocho regiones distintas del país (aunque sobre todo de Oaxaca). Su elevado precio se debe también a que su elaboración sigue siendo artesanal y la producción es más escasa.

“Cuando pruebas el mezcal le eres infiel para siempre al tequila”, reza el dicho mexicano. ¿Por qué? “Bueno, sencillamente los efectos son distintos –nos apuntan-. El tequila te da valor, e incluso te pone algo agresivo, y el mezcal te pone contento, con la sensación de que todo está bien”.

El sabor de los destilados del agave no solo depende de la variedad de la planta, de la región donde haya crecido o de si es salvaje o cultivado. Otro parámetro esencial es el del tiempo que se deja en barrica. El blanco –que no pasa por esta etapa- es el preferido por los expertos, por ser el que conserva las cualidades más puras de la planta. También es el más “duro” de beber. El reposado es el que está entre 4 meses y 364 días en barrica de madera, y presenta ya un cierto tono tostado. El añejo es el que reposa entre 365 días y 3 años, y por tanto lleva consigo ya un cierto sabor a madera (es el que se aconseja a los menos avezados). Por último está el extra añejo (más de tres años en barrica), que no suele existir en mezcal.

Instrucciones de uso

Preguntamos de nuevo a Pau Castillo en busca de las claves para beber tequila como mandan los cánones. ¿Limón y sal? ¿sí? ¿no? Queremos hacerlo bien.

La primera norma es que no se toma de golpe, en plan peliculero. “El mezcal se bebe a besitos”, nos apunta Óscar Asiain, director de Ameyal. A partir de ahí, en México el tequila se toma de muchas maneras. Desde luego los expertos prefieren hacerlo a palo seco, pero también está bien visto acompañarlo de rodajas de un cítrico (naranja o limón, por ejemplo) y sal. Si lo queremos hacer para nota, hay que saber que los tipos de sal más adecuada son la de chile (llamada piquín), la de gusano (con sabor ahumado) y la de grillo (con olor y sabor a tierra). “La razón de hacerlo así es que la sal satura las papilas gustativas y nos hace salivar, con lo que diluimos el alcohol y facilitamos la entrada. La acidez de la naranja ayuda a rebajar el reflujo”, nos explica nuestro coctelero-gurú.

Otro método es el de la sangrita, una especie de brebaje casero con base de zumo de tomate, a la que se añaden granada, naranja, lima y distintas salsas –picante, inglesa, de pollo-. Existe también la clamatada, fruto de la mezcla de sangrita con salsa de almejas. La idea es ir alternando un sorbito de tequila con otro de este brebaje reconfortante.

La cuarta opción del bebedor pro es la “banderita”. Esto es un chupito de limón, un chupito de sangrita y un tercero de tequila.

Llegado este punto, creo que ya estamos preparados. Dejemos la tecla y démosle al mezcal.