El misterio de la trufa negra melanosporum de Castelló

La trufa negra, en concreto la tuber melanosporum, llegó a nuestras vidas por los franceses que allá por los años 50 viajaban hasta Castellón para recolectar el hongo que los locales desconocían hasta tal punto de calificarlas como ‘cacas de vaca’. Esta anécdota que cuenta Alejo Nebot, presidente de TRUFCAS, no es un hecho aislado. “Era una dinámica que expandió la truficultura silvestre, primero Castellón, en los 70 subieron en busca de los terrenos helados, entonces vírgenes, de Teruel y de allí, a Cuenca”. Por este motivo, en el año 1997 se crearon las primeras asociaciones de truficultores la de Castellón (Trufcas), la de Soria y la de Teruel.

Si de España salen 120 toneladas, “Castelló es el segundo territorio  (tras Teruel) que más trufa negra melanosporum produce, una media de entre 12 y 15 toneladas”, argumenta Alejo. La cultura de la melanosporum en la provincia norte de la Comunidad Valenciana se evidencia por el interior, se reparte por las cinco comarcas. El Alto Palancia es la más productiva y al recorrer sus pueblos (Barracas, El Toro, Bejís, Pina de Montalgrao, Viver, Villanueva de Viver) encontramos carteles de venta directa o tiendas con trufa melanosporum fresca, a día de hoy (precio fluctuante según mercado) a unos 900 euros el kilo.

La trufa es un hongo que necesita de altura y de cambios bruscos de temperatura con tendencia hacia lo helado para ser. Los restaurantes de Castellón que la cocinan coinciden en destacar la situación estratégica de las montañas: “Cada trufa es una historia que cuenta el clima, el suelo, el tiempo y la mano del truficultor y la de Castellón respira nuestro paisaje mediterráneo de tierra calcárea” así la definen en el restaurante El Ring (Cinctorres, Els Ports). Es la suerte de estar cerca del mar, coincide Alejo de TRUFCAS, por la noche, la brisa de aire salino ayuda a incrementar el pH de la trufa que es alcalina, dicha que comparten Teruel, Valencia, Castellón y Tarragona.

Este producto ha sido muy controvertido a lo largo de la historia, cuenta Ángela Milián del restaurante Vinatea de Morella, municipio histórico que celebra del 21 al 23 de febrero sus  X festival Gastro-Literario Morella Negra, en honor a la trufa. Cuenta que los antiguos egipcios la cocinaban rebozada con grasa y al papillote, los griegos y los romanos la consideraban afrodisíaca; en la Edad Media se consideraba una manifestación del demonio y se prohibió y en el Renacimiento volvió a estar de moda gracias a los cocineros de la realeza. La chef de Vinatea ha decidido eliminar el menú monotemático de trufa de todos los años, no quieren saturar el paladar, ahora el comensal podrá elegir en qué elaboración del menú tradicional de productos de la zona la prefiere. El que mantendrán es el plato fetiche de Ángela, los huevos de masía con trufa, sardina de bota y primientos verdes fritos en su versión de crema de huevo frito, sardina ahumada, pimiento verde, migas de pan con mantequilla de oveja.

La trufa es muy versátil y aún así, la mejor manera de cocinarla es no cocinarla según algunos chefs. Aquí las opiniones tienen matices que están directamente relacionadas con el precio y su aprovechamiento para potenciarla. Emilio del restaurante l’Escudella (Vilafranca, Alt Maestrat) esclarece que si se sabe gastar no es cara y sacar su potencial es una cuestión de temperatura: “Que pase de los 40 grados para extraer el aroma pero nunca superar los 80 para evitar volatilizar su perfume, fuera de este rango usaremos de más y la tiraremos”. Emilio la propone para aromatizar huevos y arroz, acabar algunos platos laminada o probarla en el menú Vilanosporum que comienza su temporada (bajo reserva y hasta marzo).

En este sentido, Alejandra Herrador del restaurante Atalaya (Alcossebre, Baix Maestrat) asegura que la melanosporum es un producto con una relación calidad-precio increíble. Con solo 50gr de trufa puedes hacer muchísimas elaboraciones distintas como, el último plato salado de su menú degustación, arroz de cordero y setas con trufa. Este mes de febrero arrancan el nuevo menú de 2025 con la aplicación de la trufa en dulce como un pre postre. Es bastante habitual encontrarla junto a la alcachofa, como señala Alejandra son dos productos de altísima calidad y con temporadas cortas pero parecidas. Carlos Miralles del restaurante Mar Blava (Benicarló, Baix Maestrat) destaca la trufa del Alt Maestrat y Els Ports combinadas con Alcachofa DOP Benicarló, sal y Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad Canetera. Menos es más.