Open: lo esencial es invisible a los ojos

Open es una de esas historias que se tardaría horas en contar. Días, quizá. La de dos cocineros, el granadino Alberto Calleiros y el madrileño Javier Prados, que eligieron el camino de la emoción abriendo un proyecto propio a finales de 2017. Y, para más inri, en una zona de Alicante en la que apenas había restaurantes, cerca del Mercado Central. Valientes, pioneros, visionarios. “Cuando alguien nos dijo que el local que habíamos elegido estaba en una calle sin mucho flujo de gente, complicada para el comercio, donde era difícil aparcar y con vistas al edificio de enfrente, dijimos: «Sí, exactamente ese, el que está al lado del mercado». Es que menuda suerte”. Esa es su actitud vital y gastronómica, la de esas personas que siempre ven el vaso medio lleno… aunque haya habido rachas de lo contrario. La fe ciega es uno de sus fuertes. “Vivir como si fuera juego, con ese entusiasmo canalla”, canta María Arnal con Marcel Bagés en “Milagro”.

Open no es un recién llegado a la ciudad, ni mucho menos: ya no tiene el destello de la novedad, pero sí el brillo de lo que permanece. Es una de esas apuestas seguras, uno de esos ineludibles que puedes recomendar a quien quieras sin miedo a equivocarte. Llegó sin hacer mucho ruido mediático, pero se ha ido consolidando con el paso del tiempo, algo poco habitual en este caprichoso y a veces tan injusto mundillo gastronómico. Open podría estar en cualquier ciudad del mundo y funcionaría igual de bien, porque han sabido dar con la tecla adecuada, no sin altas dosis de mística.

Fetiche. 1. m. Ídolo u objeto de culto al que se atribuyen poderes sobrenaturales, especialmente entre los pueblos primitivos.

Lo suyo es el fuego, lo suyo son las cazuelas. Borbotean, dialogan, humean. Open va de guisos, de fondos y salsas, de tiempo. El comensal lo aprecia y lo disfruta sin miramientos. Aquí, la tradición del recetario clásico se alía con lo inesperado. Muchos clientes les dicen que su tortilla sabe a la receta de la abuela, aunque nada más lejos de la realidad. El guiso de tomate de la catalana de atún rojo (uno de sus platos estrella, de cualidad perenne y que es mejor comer con las manos), rezuma solera. Su gilda no es lo que imaginas, su carpaccio tampoco. El pepito de pluma ibérica es una oda a la reinvención, a chuparse los dedos como metáfora. “Nuestra cocina es sencilla, que no simple, y a la vez compleja, que no complicada. Tradicional y honesta pero sin dejar de mirar a la vanguardia. Todo gira alrededor de una carta de temporada, del producto de mercado y de elaboraciones que lo respeten y lo eleven. Además, creemos en una cocina sincera y abierta, así que hicimos exactamente eso: abrirla”. Si cerraban la cocina, no podían ver lo que pasaba en la sala. Confiesan que crearon Open para ser vistos, porque aquí casi todo se ve. Salvo lo que no cuentan: que abrieron un negocio propio para poder descansar dos días a la semana, por ejemplo. No querían trabajar los domingos y así continúan, siempre fieles a su filosofía inicial. 

Continuemos con su carta: una veintena de propuestas saladas y cuatro postres. Su discurso no es grandilocuente, aunque ellos en ocasiones lo parezcan a ojos de quienes no les conocen bien. Es comprensible, porque hay pocas cosas más pomposas que sus Gnocchi de sepia, guanciale y burrata (nuestro favorito hasta nuevo aviso). “Casi todos los platos pivotan alrededor de tres elementos: un producto principal, otro que lo puede complementar y un tercero que funciona como nexo de unión”, explica Alberto Calleiros a Guía Hedonista. También ocurre en el plato de Manitas, quisquilla y setas, el preferido de ambos: en eso también están de acuerdo. En temporada, le añaden la siempre sugerente granada. Se les da bien jugar con el mar y la montaña, con las texturas, con la intensidad y la simplicidad. El Rabo de vaca, foie y manzana verde es su segunda elección, una de las últimas incorporaciones. Su cocina es profunda pero delicada, de base académica pero con una impronta moderna, equilibrada en cuanto a sabores. No tienen miedo a cambiar la estructura de las cosas o a mezclar ingredientes, como si fueran sastres descosiendo y volviendo a coser trajes a medida. Las Vieiras van con pato y escabeche. El blanquet es de anguila ahumada con coliflor y setas. De postre, la naranja preparada te traerá recuerdos de infancia. La tarta al whisky, la sensación de que cualquier tiempo pasado fue mejor. Los helados que acompañan a sus platos dulces son, con gran acierto, de Esneu. En la copa, la sumiller Mar Acosta se encarga de encontrar un vino sincero y bien hecho, a la altura de los platos.

Inquietud no les falta. Por eso hace poco más de un año decidieron hacer una ambiciosa reforma del local con Yuû Arquitectura. Hablan del proceso de madurez, de confianza y de evolución natural. Tenían miedo a que los clientes de siempre no lo reconocieran tras el remozado. Antes, esta esquina en la que germinan cosas ya era cosmopolita y refrescante. Ahora, Open es una fiesta, un espacio multiexperiencial en el que destaca su deseada barra, pero también el animado comedor y, por supuesto, por la mesa de seis dentro de la cocina, su vivencia más inmersiva. 

Javier Prados nos cuenta que se siente orgulloso de lo que han conseguido crear, uniendo su experiencia al momento adecuado para desarrollar algo muy personal, donde disfrutan junto a los comensales cada servicio. La generosidad da sus frutos, la generosidad genera abundancia. Es algo que aprendieron de Vicente Castelló, ya que se reconocen herederos directos de su filosofía de trabajo. Alberto estuvo casi una década en el grupo Gastronou, Javier cinco años en el Nou Manolín. Antes, pasó por Nerua o por Martín Berasategui. Sus padres tuvieron un chiringuito y un bar-restaurante, por lo que siempre ha compaginado sus estudios con la hostelería, ayudando tanto en sala como en cocina desde los 12 años. Lo lleva en la sangre. Sucede lo mismo en el caso de Alberto, que lleva 35 años en el oficio. Aunque todavía les faltan cosas por hacer, porque aún no se han sentado al otro lado de la barra.