El 'street food' lucha contra su propia realidad en España

VALENCIA. ¿Qué hay del street food en el street food que 'disfrutamos' en España? No sucede 'en la calle', los cocineros rara vez son aventureros que han habilitado un vehículo (lo han alquilado) y las propuestas gastronómicas a veces se ocultan tras una inmaculada fachada. Todo ello además de encontrar su única vía de escape en eventos que, por estar cerrados o por su ocasionalidad en el calendario, se masifican distorsionando la visión sobre esta propuesta gastronómica atípica en nuestro país.

A mediados de 2013 el movimiento, con un auge considerable en Europa, estaba a llamado a tomar su papel en nuestro país, pero las restrictivas ordenanzas de comercio, la presión de los hosteleros y ocupación de la vía pública parecían atenazar sus posibilidades. Dos años más tarde, ninguna de las ciudades ha tomado la delantera con una legislación que contemple esta realidad gastronómica (aunque Madrid avanza de forma destacada en esta posibilidad), a la que los eventos cerrados tratan de dar una oportunidad, pero que incluso sus mayores impulsores reconocen está lejos de parecerse al verdadero street food.

El caso de Valencia

El pasado fin de semana se celebró el II Contravan, un festival puramente de street food y que congregó a 15.000 personas en tan solo dos días. Teniendo en cuenta que eran una veintena de establecimientos los que trataban de dar comida a los visitantes (entre 350 y 400 servicios diarios en cocinas de apenas unos metros cuadrados) no resolvió el colapso de la pasada edición en primavera, que llegó a limitar el acceso en Las Naves. Lo cierto es que las quejas no se hicieron esperar en las redes sociales del propio evento por las largas esperas para poder comer y por el cobro de la entrada al espacio acotado por vallas en los Jardines de Viveros. 

La organización del propio evento asegura que fue "un éxito", especialmente de participación. Tanto, que tuvieron que cobrar por la entrada al recinto en el que además de la comida había actuaciones musicales y talleres a lo largo de las jornadas. Además, la mercantil tras la propuesta, decidió destinar el 15% de lo recaudado por la venta de esas entradas a Casa Caridad Valencia, en el segundo festival puramente de street food de la ciudad. Los resultados son tan interesantes para la misma que, en su crónica de resultados del evento, ya apunta a que pretende realizar el evento en Valencia "cada tres o cuatro meses e ir ampliando el número de participantes".

A qué conflictos se enfrenta el street food

En Valencia se llegó a crear en el verano de 2014 un grupo de trabajo con diferentes actores para abordar la realidad del street food para la ciudad. En este grupo, coordinado por Cámara Valencia, participaba la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana, un representante de la Federación Nacional de Hostelería y técnicos de la Agencia Valenciana de Turismo, entre otros. El grupo está deshabilitado, algo que no coincide con el interés de no pocos restaurantes de la ciudad -de los establecidos- que coquetean con la propuesta hasta donde la normativa les permite, algunos de ellos presentes en Contravan.

Desmontado el grupo de trabajo valenciano, a la espera de que el Ayuntamiento de Valencia "tome posiciones", asegura uno de sus interlocutores, uno de los grupos de referencia en el street food nacional es el lobby Street Food Mad. Uno de sus portavoces señala las principales carencias del actual marco del movimiento, encorsetado por la no-normativa: "los festivales de street food deben suponer una parte del movimiento, pero solo como algo complementario. Se hace en muchos países y tiene un sentido festivo, pero el street food es una forma también de entender la gastronomía y la nueva economía; es la base".

Este portavoz que atiende a Valencia Plaza reconoce que Street Food Mad está está ejerciendo labores de asesoramiento legal a muchos interesados, pero sobre todo está impulsando las reuniones con el Ayuntamiento de Madrid. Son optimistas y el grupo de trabajo, comandado por Street Food Mad y en el que les acompaña una asociación de jóvenes empresarios, el despacho de abogados Montesinos Viejo, la empresa de control y calidad alimentaria Quamass y algunos de los principales operadores de food trucks de Madrid "están surtiendo efecto". Aunque no hablan de plazos, "son optimistas". 

Desde Street Food Mad aceptan que, dado el corsé, es muy difícil que empresarios se lancen a montar su propio gran evento de street food o a crear su vehículo. Por este motivo, actualmente, ciudades como Valencia tienen a una serie de intermediarios que, por ejemplo, alquilan prácticamente la totalidad de esos vehículos (una única empresa).

El street food en el mundo

Las distancias se ven comparando la actividad con países como México, Estados Unidos o Dinamarca; de un país con una tradición centenaria por la comida en la calle, al lugar del boom gastronómico durante las últimas décadas o uno de los países europeos donde más se ha hecho notar en los últimos años, respectivamente.

México

En México no hay un momento concreto en la historia en el que se pueda atisbar el inicio del street food. Forma parte de su manera de comer y compartir la calle, el espacio público y la sociedad. En todo tipo de ciudades del vasto país norteamericano hay puestos de comida en cada esquina y no hay días de cierre habilitados ni horarios. El suyo no es solo un caso de cultura gastronómica ancestral, sino también de economía informal porque la gente que vende en la calle no paga impuestos.

Frente a esta realidad Street Food Mad publicó recientemente un extenso artículo sobre todos los falsos mitos acerca del pago de impuestos y de los controles de sanidad, cuya realidad es sorprendentemente contraria a lo que la opinión pública pueda percibir. 

No obstante, en México hay influencias yankees del nuevo street foodi y desde hace entre dos y tres años hay una realidad formal -con impuestos y normativas- que sigue siendo minoritaria. Las variables de comida son infinitas, del fast food a la comida más especializada. Esto provoca que el street food no sea una moda, ya que se abastecen sectores muy dispares de la población, desde personas sin recursos a la clase media pasando por empresarios. Eso sí, lo habitual son bicicletas con canastas y carritos, en pocas ocasiones -las más actuales- food trucks.

Estados Unidos

En Estados Unidos, por su parte, la comida callejera es algo común y sí tienen predominancia los food trucks. En este caso, todos están regulados y tienen una licencia con una normativa -que varía por Estados- con exigencias equiparables a las que podrían ser europeas. Abundan, curiosamente o no, los de comida mexicana y es destacable el fenómeno de puntos donde hay muchos de estos vehículos. De hecho, la normativa madrileña avanza hasta donde este diario ha logrado saber hacia esa dirección, la de localizar polos para su puesta en marcha.

Además de las mexicanas, en Estados Unidos predominan las opciones de street food a base de comida asiática, kebabs, costillas y carne ahumada o sandwiches. Está tan extendido que, de nuevo, no es algo social quién come. También el conocido tren de vida americano, por cuestiones de trabajo, hacen que la gente tenga costumbre en ciudades muy dispares a tomar comida callejera y, en la mayor parte de las ocasiones, esta comida es más sana y natural que la que proviene de las grandes cadenas de restaurantes. 

A diferencia de lo que sucede en México, en Estados Unidos sí hay limitación de horario y no todos los espacios son hábiles. De hecho, no suelen variar de espacio los food trucks, que tienen una licencia para un lugar durante unas horas concretas.

Dinamarca

La street food ha sido un boom para los países escandinavos, donde la climatología no invitaba a priori a que esta realidad se diera. De hecho, ese aspecto provocó que no hubiera restricciones de entrada, a diferencia de lo acontecido en España. 

En Dinamarca, por ejemplo, se ha convertido en parte de la oferta en las principales ciudades. La comida tiene mucha vinculación a ese sentido de comida global, donde los puestos son casi estandartes de países. comida coreana, china, japonesa, argentina o italiana, entre otros posibles.

En estos países sí marca la tendencia el precio, ya que los restaurantes son, de media, caros. Por eso, como en Estados Unidos, los clientes son de muy diferentes tramos de edad o situación social. Predominan también los food trucks, por ser algo nuevo y también por disponer de todas los aspectos de seguridad y producción necesarios.

Los días de sol marcan la tendencia entre los jóvenes para ir a los puntos donde se acumulan estos food trucks. Pero un particularidad que también se ha reproducido en las ciudades de Suecia y Noruega es que los días lluviosos e incluso de nieve, se habilitan naves industriales para acoger a estos vehículos.