Entre los barrios del Pilar y el Mercat hay una constelación de café de especialidad. Establecimientos, héroes, luceros en la noche, que nos salvan del torrefacto
Te levantas con un extraño regusto a mala hostia en la boca que no sabes de donde proviene. Repasas mentalmente si lo de ayer fueron tres dobles de cerveza o de cicuta con la fecha de consumo preferente pasada. En la excursión a la cocina, rezas para que en algún rincón de la nevera quede leche fresca con toda su lactosa y grasa. Pues no, mala suerte. Puedes escoger entre bebida de soja que comienza a fermentar, leche de mijo -la búsqueda de nuevos sabores en una herboristería, deporte de riesgo y de derroche- o nada. Ok. Será un café solo con lo que tengas sin moler de Right Side Coffee. Pues no tienes nada sin moler de Right Side Coffee. Por no tener, no tienes ni el paquete del Consum que te dio tu abuela junto a un plátano, una manzana asada, un bote de pisto, caldo de cocido y un táper que contiene algo sacado de una receta de la primera temporada de Torres en la Cocina.
En la búsqueda por la primera dosis de cafeína del día te planteas diseccionar unas cápsulas de Nespresso que regalaron con no sé qué revista de decoración que al menos tú, no compraste. Decides -en una manifiesta muestra de sensatez- bajar al bar de abajo a por un cortado. ¿Era regusto a mala hostia? Pues ahora es un sabor penetrante a cabreo + un torrefacto de brea, alquitrán y aguarrás. El cielo se ilumina, un brazo divino atraviesa con violencia los nubarrones grises. Te señala. Sí, a ti. Te concede el don santo de la ubicuidad. Puedes plantarte con tú avasallado paladar en estas cuatro salvadoras cafeterías de especialidad.
En cuanto se enciende el día, Martina Requena y Paula Esquembre abren su cafetería en los puestos 169 y 170 del Mercado Central de València. Además de ser las más madrugadoras (de lunes a sábado, desde las 07:00), son las veteranas de la Ciutat Vella cafetera, abrieron Retrogusto en mayo del 2015, desde entonces han visto la progresión de la escena y la sucesión de aperturas: «Si abren más cafeterías es mejor para todos. A nivel cliente, hay más sitios a los que ir. Como profesional, es bueno porque se crea una escena y la gente comprende más fácilmente lo que es el café de especialidad. También es importante por otro aspecto: el de los hosteleros. A muchos les da miedo meterse porque parece que es complicado y muy caro. Formación, gasto en maquinaria, tiempo… pero al ver a otros se crea un sentimiento de “yo también puedo”, y se unen. Al final, es evolucionar el tema de café. No es una moda, es una evolución a mayor calidad».
¿Hay compañerismo entre los baristas locales? «Hay buen rollo, la verdad. No es que tengamos un sitio donde ir todos juntos a tomar cervezas (alerta oportunidad de negocio) pero sí que nos visitan o visitamos. No es mala la competencia, porque café tomas todos los días, e incluso varias veces al día. El café es universal».
Allí donde la calle Quart pierde su nombre y pasa a convertirse en la plaza del Tossal se encuentra Q7, abierto a mediados de mayo. Tras la barra, Paco Ábalos, que por un golpe de suerte llegó al número 7 de la calle para montar, junto a su socio Alejandro, «no una una cafetería, sino una tienda con degustación. Al no estar sirviendo comida le puedes dedicar más tiempo al cliente, formarle, hacer pedagogía. El café de especialidad todavía sigue siendo un incomprendido en España, cuando en realidad es tan profundo como el vino. Cuando la gente empieza a entender que el café que ha tomado toda su vida no es cómo debería ser, empiezas a generar tu propio cliente.
¿Hay competencia saludable en la escena? «Es muy positivo que haya una escena. Cuando me preguntan, recomiendo. Recomiendo a las chicas de Retrogusto, a Mayans Coffees, a locales de Ruzafa… tal y como está la situación es bueno, así se potencia el consumo de café de especialidad. Puede que no te guste mi café, pero que te guste otro. Así se educa el paladar».
Beat Brew Bar es la historia de Lucio y Virginia, un blend de nacionalidades que se unieron en Australia. Él trabajaba en el café de especialidad, ella era especialista en terapias naturales y proyectos sociales. De su encuentro surgió establecerse en València para abrir un «un espacio de bebidas artesanas, un brew bar. Tenemos aproximadamente 150 bebidas elaboradas de forma artesanal, ecológica y respetuosa con el medio ambiente. Con nuestro café de especialidad llevamos a cabo proyectos de cooperación en origen».
¿Por qué la calle Murillo? «Quisimos venir a esta zona porque antiguamente era una zona de artesanos, y nuestro producto es obviamente lo es. Buscábamos recuperar el espíritu del barrio. València, como destino turístico sostenible en crecimiento, trae un tipo de público que de verdad quiere perderse por las calles, conocer la cultura local, consumir en el comercio local y tener una oferta artesana de calidad… esto beneficia a la formación de la escena, que cada vez es más grande. Pero esto es positivo, aunque abrieran 10 cafeterías más este año, cada una tendría su personalidad. Nosotros por ejemplo, apostamos por la recuperación de bebidas que ya existían pero se habían olvidado, como la kombucha. Eso es lo interesante del movimiento, que cada uno le da su toque. No hay dos iguales.
El último espresso del día es con Óscar Martínez, fundador de Mayan Coffees (Pintor Vilar, 4. detrás de las Torres de Quart). Mayan se nutre de sus propios granos, que producen en una pequeña cooperativa de Guatemala. Una vez superan el sambenito de los aranceles, los tuestan en el cap i casal. Con el ‘polvo’ bendito que obtienen, juegan con diferentes extracciones, temperaturas y tiempos.
«La escena se formó a raíz de que València se pusiera de moda. Llegó el turismo, aumentó la demanda de calidad en cuanto al café y se demostró que los proyectos eran sostenibles, con lo que otros negocios surgieron». ¿Hay buena onda con otros locales? «En mi mente no se entiende la palabra competencia. Lo que hecho en falta, a diferencia de Barcelona por ejemplo, es que hay cierta desunión. Se ha intentado en varias ocasiones hacer eventos, festivales, donde pudiéramos reunirnos todos y de momento no ha salido adelante. Pero en general es ventajoso, con la suma de los proyectos que vinieron después de mí, puedes recomendar otros sitios, probar cosas diferentes. Cada uno tenemos nuestra historia, cada uno lo hace de una forma distinta».