Emiliano García: “Vivir y trabajar pensando en la excelencia sólo se puede hacer aspirando a mejorar como persona”

Sobra decir que Casa Montaña es, sin lugar a dudas, el restaurante más emblemático de la ciudad. Sobra decir que los más de 175 años del negocio han logrado auparlo como parte de la historia de València en general y del Cabañal en particular. Sobra decir que no hay valenciano que no haya brindado con su bodega, disfrutado con sus michirones o arreglado el mundo en su barra. Sobra decir que esta casa ha albergado decenas de generaciones de Valencianos convirtiéndose en su su hogar, que desde 1836 se ha mantenido impasible al paso del tiempo, que ha visto desfilar reyes, reinas, repúblicas y dictaduras y que hoy, tras pasar por tres siglos , este tiempo aflora a través de sus paredes gracias a un legado compuesto por cientos de recuerdos e historias de quienes la han habitado.

Precisamente, sus últimos inquilinos, que el año próximo celebrarán 30 años desde que adquirieron Casa Montaña para impulsar definitivamente la tradición enológica y gastronómica que marca la solera y la personalidad única de esta histórica bodega de la ciudad de Valencia, nos atienden con motivo del galardón recientemente recibido como mejor bar de vinos de España según la IWC para contarnos en clave coral, las claves del presente y futuro de Casa Montaña  

– ¿Qué supone este reconocimiento para vosotros?

Alejandro: La verdad es que, aunque uno no trabaje para ellos, todos los reconocimientos son alegría, fuerza e ilusión para seguir trabajando con la misma intensidad y en la misma dirección; pero este, en particular, tiene varias componentes que lo hacen más especial: primero porque el vino ha sido históricamente un pilar fundamental de nuestra casa, y para nosotros es un orgullo que lo siga siendo. Y, por otro lado, porque a mediados del año pasado nos planteamos en nuestro plan de empresa cuatro objetivos principales para este 2023: además de continuar con la sostenibilidad como eje transversal de nuestra actividad y trabajar la conciliación de forma rigurosa, había dos objetivos directamente gastronómicos que para nosotros eran fundamentales. Acercarnos, aún más, al mar y la huerta (estamos ubicados entre uno y otro), y recuperar la esencia de nuestra casa donde el vino tenía que ser un valor diferencial. Para ello hemos invertido muchos recursos en ello, pero tal vez la formación y la apuesta por profesionales del sector (recuperando la figura de sumiller en sala) fueron los principales.

–  ¿Qué es lo que más ha costado en estos años?

Alejandro: Te diría que el conseguir el equilibrio, o acercarse a él... y más aún estos últimos años (pandemia incluida) que han sido realmente difíciles. Aunar un grupo de profesionales como el de Casa Montaña y formar un equipo sólido de 26 personas, conseguir una rentabilidad de negocio justa para todas las partes y tener el reconocimiento tanto de tus clientes como de los profesionales especializados (esto ultimó tal vez no lo consigamos siempre), es un equilibrio que hay que trabajar mucho y, sobre todo, día a día. 

– ¿Cuál es el vino más caro, el más raro y el más emotivo que tenéis en la bodega?

El más caro es fácil: Petrus ´82.

El más raro te diría que una botella de un vino chino, sin mucho valor pero que lleva en nuestro inventario tantos decenios que le hemos cogido cariño. 

El más emotivo sin duda nuestro Montaña Selección, un tinto de bobal que hacemos con viñedos propios aquí en la provincia de Valencia y que sólo lo puedes encontrar en nuestra casa. O te diría también nuestros Virgulillas, dos vinos que elaboramos en colaboración con buenos profesionales y amigos, y que forman siempre parte de nuestra pizarra de vinos recomendados.

– ¿Cómo se vive la gastronomía después del paso por la política? 

Emiliano: Cuando acepté la invitación para optar como concejal al Ayuntamiento de Valencia, asumí la responsabilidad de dedicarme exclusivamente a los compromisos que, como representante de la ciudad, me requerían. No ha sido mí mejor etapa gastronómica. Ahora, al no haber optado por la posible renovación de cargo, he pasado a formar parte de la nómina de jubilados, afortunadamente en unas condiciones privilegiadas, pues siempre pensé que había que cotizar lo máximo como autónomo. Ir envejeciendo, que a mí me encanta, en vida y conocimientos han hecho de mí una persona más generosa y exigente. Vivir y trabajar pensando en la excelencia sólo se puede hacer aspirando a mejorar como persona. 

– ¿Cuál es el éxito de Casa Montaña?

Alejandro: Pues supongo que intervienen muchos factores, pero enumerándolos en orden diría que en primer lugar “su historia”, y es que este año que viene celebraremos nuestro 188 aniversario.  En segundo lugar, la generosidad y el respeto de todos los propietarios que han pasado por esta casa que supieron transmitir su valor y sus secretos. 

Por otro lado, la figura de Emiliano quien supo ver la belleza de este barrio y de esta casa, y ensalzarla y mimarla como a una hija.  El relevo generacional - con mi incorporación hace 18 años ahora, y la de mi hermana María hace 5 – donde hemos procurado mantener la misma esencia, filosofía y ganas de mejora continua y, sobre todo, hemos heredado el amor y el respeto a esta casa. 

El hacer de este lugar una gran “casa familiar” con la incorporación de mi ahijado Mario y mi mujer Denise, esta última colaborando notablemente en la evolución de Casa Montaña como encargada de Calidad y Sostenibilidad; y, todo ello, junto a un equipo de 26 personas, muchos de los cuales llevan gran parte de su vida profesional en Casa Montaña, y que además de ser buenos profesionales son grandísimas personas. Por último, la apuesta clara de los últimos años por la calidad de sus productos y la hospitalidad de su servicio.

– ¿Qué retos le esperan a Casa Montaña? 

Alejandro: Nuestro reto es continuar en la misma línea, conservando lo que tenemos y avanzando cada año un paso más. Siempre en la misma dirección y con pasos firmes. Por otro lado, mantener la rentabilidad responsable del negocio, tan difícil de conseguir hoy en día en hostelería. Y, por último, continuar siendo una gran familia que siga ofreciendo su casa al resto del mundo y, por qué no, con el reconocimiento también de los profesionales del sector.

–  ¿Dónde os veis en 30 años?

Alejandro: Sinceramente, como te decía anteriormente, nuestro objetivo es conservar lo que recibimos en su día y hemos ido construyendo posteriormente. Por otro lado, avanzar y mejorar poco a poco, pero de forma firme y sostenible. Y, sobre todo, que cuando miremos atrás dentro de 30 años lo hagamos con orgullo y tranquilidad.

– ¿Cómo sería la Casa Montaña ideal de Emiliano, Alejandro, María y Denise?

Alejandro: Muy parecida a esta, pero tal vez vivida con algo más de tranquilidad. Un negocio, aunque se disfruta muchísimo, requiere un esfuerzo y una concentración constantes que a veces dificultan el equilibrio personal. Por otro lado, como se ha dicho anteriormente, además de conservar todo lo habido, avanzar y mejorar cada día seguiría siendo uno de los retos diarios de esa Casa Montaña ideal. 

Emiliano: Una casa abierta y plural, donde la hospitalidad es nuestro primer deber y placer.  

María: Lo cierto, es que Casa Montaña es un lugar irrepetible, lleno de historia, cuya filosofía se basa en la hospitalidad, la calidad y la honestidad, por lo que ya resulta un lugar maravilloso. Aunque por supuesto, requiere un gran esfuerzo mantener el patrimonio histórico y no perder en ningún momento nuestra filosofía y ADN. Así que estoy de acuerdo con Alejandro, sería fantástico poder llevar un ritmo más tranquilo, puesto que siempre surgen imprevistos que suponen mucho estrés diario. Aún así el esfuerzo merece la pena con creces.

Denise: Aquella en donde la calidad y la sostenibilidad siguieran siendo ejes transversales. Debemos apostar exclusivamente por un modelo que priorice el consumo eficiente, la cocina de aprovechamiento, la producción ecológica y de cercanía, el desarrollo de la economía local, entre otras muchas cuestiones, para lograr concienciar a los clientes y proveedores sobre una cultura sostenible.

– ¿Qué vino elegiríais para un día duro, una comida de negocios, una cita, pedir matrimonio o una reunión familiar?

Alejandro: En los días duros prefiero no beber vino, prefiero reservarlo para días tranquilos y de disfrute. En una comida de negocios seguramente sería un vino sencillo, no demasiado pretencioso pero que fuera equilibrado. Seguramente tinto.

En una cita... jajaja, curiosamente me sale el mismo tipo de vino (sencillo, no pretencioso y equilibrado) que en una comida de negocios. ¡Igual debería preocuparme! Aunque en este caso cambiaría el tinto por algo un poco más fresco. Un cava valenciano sería una buena opción.

Para pedir matrimonio el preferido de mi pareja, sin duda. ¡Ya que lo hacemos hagámoslo bien!

En las reuniones familiares intento llevar un poco de todo. Nos gusta juntarnos muchos, sobre todo en Navidad, y probar vinos diferentes.

– Hablemos de conciliación… ¿es sostenible en hostelería?

Alejandro: Es sostenible, pero tiene un coste. Nosotros ahora mismo somos 26 personas para dar servicio a 13 mesas más la barra. Una barbaridad. Creo que si todos queremos una hostelería (o cualquier otro negocio) sostenible, tenemos que ser conscientes de que eso vale un dinero. Para que toda la cadena de valor, incluyendo trabajadores y proveedores, tenga calidad de trabajo en su día a día, el empresario, pero también el consumidor, deben aceptar que hay unos porcentajes justos para mantener ese equilibrio. Es un tema delicado.

– ¿Cómo se lleva eso de formar parte de la historia de esta ciudad?

Alejandro: Pues sinceramente, con mucho orgullo. El nuestro y el de cada una de las personas que han pasado por esta casa; tanto propietarios, como trabajadores, como los propios vecinos y clientes de esta casa sentimos mucho orgullo por un establecimiento que después de tantos años (y 2 pandemias) sigue vivo y con más fuerza que nunca. Por supuesto, es también una responsabilidad, con la que nos comprometemos y que asumimos el primer día que entramos en esta casa.

– El tiempo, como en el vino, en la hostelería es sintomático. Cuanto más viejo ¿mejor?

Alejandro: ¡Interesante! Aunque yo creo que no necesariamente es así. Los vinos tienen su curva temporal y dependerá de cuanta intención y cuanto cariño se puso en su día para determinar su esencia longeva. En la hostelería, y en los negocios, creo que el proceso funciona de forma diferente, y esa duración no viene tan marcada por lo que se hizo en su día y sí más en lo que se hace día a día. Lamentablemente hay negocios históricos muy antiguos que mueren cada año por malas decisiones, entre otros. Aunque, por supuesto, cuando un negocio lleva muchos años es que algo se ha hecho bien durante mucho tiempo.

El caso de Casa Montaña puede que sea algo distinto, un mix de los dos. Creo que ya fue concebida en su día con “mucho cariño y mucha estrella”, pero tanto el paso del tiempo, como el de personas generosas, le ha sentado muy bien, marcando más que una curva una recta. Ojalá que infinita y que Casa Montaña siga formando parte de la historia de esta ciudad por muchos años. ¡Esperemos que así sea!