En busca del mejor atún rojo bluefin

Sí, el atún rojo no desaparece del mercado en ningún momento del año, pero es ahora cuando realmente vale la pena ir en su busca. Es al finalizar la primavera y comenzar el verano, coincidiendo con el momento en que este pescado de aleta azul llega desde el Atlántico a desovar al Mediterráneo después de atravesar el Estrecho de Gibraltar, cuando lo encontramos con el volumen y los niveles de grasa óptimos para su consumo. Aprovechando que estamos en plena temporada –que comienza en mayo y puede alargarse hasta julio-, hemos elaborado una pequeña guía de restaurantes valencianos donde es posible comer el mejor atún rojo, y además hacerlo de forma segura. Porque cabe recordar que no todo lo que se hace pasar por atún rojo lo es siempre, ni todos los túnidos que se sirven en restauración pasan los mismos criterios de calidad y supervisión.

 No podemos soslayar que comer atún rojo hoy en día entraña un cierto dilema moral. Este exquisito pescado, cuyo precio se ha disparado exponencialmente debido al incremento de la demanda mundial, se extingue. Por eso –y porque de hecho el método de pesca y de tratamiento que se dispensa a los ejemplares revierte directamente en la textura, el sabor, el color y el olor del producto- es importante escoger bien el restaurante donde degustar el “ibérico marino”. En Valencia tenemos muy buenas opciones para hacerlo.

El restaurante Apicus (calle Eolo, 7) ofrece hasta el 5 de agosto la oportunidad de probar el auténtico atún rojo bluefin. Sí, ése que habitualmente se destina mercado gourmet japonés (que es el que paga más dinero por él). La casa del chef Enrique Medina y la gerente Yvonne Arcidiacono ha incorporado por primera vez este producto  a sus jornadas gastronómicas temáticas, y lo ha hecho a lo grande. Lo más interesante de este menú cerrado -que consta de varios aperitivos y cuatro platos basados en el preciado pescado de aleta azul- es el esfuerzo por salirse de las elaboraciones niponas. Nada de salsa de soja, ni maceraciones en sake, ni de puntos picantes. La propuesta es firmemente mediterránea, que por algo es en nuestro mar donde vienen a desovar los atunes rojos desde tiempos inmemoriales. El otro elemento distintivo –y gastronómicamente desafiante- es dar a conocer al público las partes menos conocidas, pero no por ello menos exquisitas, de este producto. Porque el atún rojo es mucho más que el lomo y la ventresca.

Obviamente, Medina no ha renunciado a la versión cruda del atún, que es donde apreciamos más claramente su carnosidad rosada y la sutilidad de su sabor. Proponen un tartar ibérico de lomo de atún, pero con cebolla dulce y un toque de grasa de jamón ibérico de bellota que no resta protagonismo ni cualidades al verdadero protagonista del plato. También hay un sashimi de ventresca, sí, pero acompañado con tomate, crujiente de pan, piñones y un cremoso cítrico cuya función es rebajar la consistencia de la grasa entreverada que abunda en esta parte del pescado. Aquí habrá opiniones para todos los gustos, porque muchos fans del “toro” buscan precisamente bañar sus papilas gustativas en este tocino marino.

La carrillera de atún al curry verde tailandés dejará ojiplático a más de uno. Es poco habitual encontrarse esta parte de la cabeza del atún (la del “moflete”, por entendernos) en la carta de un restaurante; sobre todo debido a la poca cantidad que se recoge en comparación al resto de la pieza. Antes de entrar al postre, este menú de 46 euros culmina con una chuleta marinera soberbia. Asada lentamente y rehogada constantemente, cuando llega al plato es una fiesta de suntuosidad que por momentos parece un solomillo mantecoso.

Con todo, nos resulta imposible hablar del atún rojo sin sacar a la palestra algunos de los magníficos restaurantes japoneses que operan en Valencia. Hablamos con Nuria Morell, copropietaria de Nozomi (Pedro III El Grande, 11).

Nos cuenta que también ellos se decantan por el atún rojo bluefin –mucho mejor que el yellowfin, que procede de las aguas tropicales y subtropicales-. “Nosotros solo compramos lomo alto de atunes bastante grandes. Siempre es mejor que la cola, porque al ser especies salvajes nadan mucho y tienen muchos nervios en esa parte”, explica. Para elaborar un buen tartar de atún es esencial que no haya nervios de por medio.

En Nozomi se trabaja también la ventresca, aunque Morell reconoce queno siempre es fácil encontrar piezas de calidad suficiente para servirlas en crudo (es decir, como toro). Esta pieza rosácea y marmoleada, que es donde se concentra la mayor parte de la grasa del atún, se oxida con muchísima facilidad, adquiriendo un color amarronado que no tiene salida comercial a menos que se pase por la plancha. “Para que valga para sushi, la ventresca como mínimo tiene que proceder de una pieza de 130 kilos de peso”, indica la chef.

Pasamos a otro japonés de primer nivel, Tastem (Ernesto Ferrer, 14), y hablamos con YoshiYanome, chef y copropietario del restaurante. Coincide en variedad y distribuidor con Apicius y Nozomi, y añade otro dato: para que el atún rojo conserve verdaderamente todas sus cualidades intactas, es necesario congelarlo a -60 grados, “especialmente si se trata de la ventresca”. El problema es que no todos los restaurantes pueden invertir en este tipo de congeladores, cuyo precio ronda los 5.000 euros.

Por último, llamamos a la puerta de otro forofo del atún rojo, Vicente Patiño. Estos días, entre las sugerencias fuera de carta de Saiti (Reina Doña Germana, 4) podemos encontrar otras dos elaboraciones que tratan de diferenciarse de la gastronomía del sol naciente: morrillo de atún guisado con ensalada de hinojo y ajillo y ventresca en adobo mediterráneo. “Soy de los muy puristas con el atún –nos cuenta el cocinero valenciano-. Solo lo compro en esta época, cuando viene a tope de grasa. Personalmente, no me gustan ni siquiera los rebozados con sésamo. Cuanto menos lo toques mejor. Las partes nobles no necesitan más que un buen aderezo o un buen jugo”. Ha dicho.