En defensa de la D.O.P Pimiento del Piquillo

Vicent Andrés Estellés, el poeta de Burjassot con tanto afán por las mesas en general, y la mesa regada de productos autóctonos y humildes en particular, tiene un poema titulado Res no m’agrada tant que dice:

«Res no m'agrada tant / com enramar-me d'oli cru / el pimentó torrat, tallat en tires / cante, llavors, distret, raone amb l'oli cru, amb els productes de la terra.

M'agrada molt el pimentó torrat, / mes no massa torrat, que el desgracia, / sinó amb aquella carn mollar que té / en llevar-li la crosta socarrada.

L'expose dins el plat en tongades incitants, / l'enrame d'oli cru amb un pessic de sal i suque molt de pa, / com fan els pobres, / en l'oli, que té sal i ha pres una sabor del pimentó torrat.

Després, en un pessic / del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa, / agafe un tros de pimentó, l'enlaire àvidament, / eucarísticament, / me'l mire en l'aire. De vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme /cloc els ulls i me'l fot».

Para Estellés, el dulzor del pimiento en santa unión con el aceite de oliva y un trozo de pan —aquí me imagino un pan de pueblo, del día anterior, pero dignificado a través del calor del horno donde también se han asado los pimientos— es motivo de placer y línea temática de su poesía.

El pimiento puede ser tan identitario como los cacaus, de hecho, una habitante de la Ribera Baja Navarra, comarca natural e histórica donde se encuentra la denominación de origen del pimiento de piquillo, me dijo que «para nosotros, los pimientos son como vuestros cacahuetes». Y así, en los municipios de la D.O —Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda— las tiras de pimiento decoran tantas preparaciones se pueda: ensaladilla rusa, croquetas, tortilla —también están las tortillas que son como una hamburguesa, solo que en vez de pan, ingredientes de los más variopinto se sitúan entre tortilla y tortilla de patatas. En estos ejemplares, el pimiento está tanto en la cubierta como en el interior. ¿Quién va a resistirse a un vistoso plato de rojo intenso y amarillo rabioso? A juzgar por los resultados electorales, un porcentaje insuficiente—, montaditos de bonito, de bacalao, de anchoas… e ídem a lo anterior, pero en el interior del pimiento, como si este fuera una tripa y su misión fuera ser embutido. 

La variedad de pimiento de piquillo o del piquillo se diferencia de otros pimientos en cuanto a su forma: un triángulo isósceles —más o menos—, de menor tamaño que el pimiento morrón habitual en nuestra fruterías, no suele sobrepasar los siete centímetros de largo, no es demasiado carnoso y su piel es de un tono fogoso. La denominación admite algunos ejemplares entreverados en los que la vetas de color verdoso aparecen. Según el documento oficial, «El pimiento del piquillo de Lodosa —municipio que encabeza la producción— es un pimiento rojo que, en las industrias de la zona amparada, sea cual sea su forma de comercialización final, se somete a los siguientes procesos: asado a la llama, pelado sin entrar en contacto con agua o sustancias químicas y envasado sin adición de líquido de gobierno. Este pimiento, una vez elaborado, mantiene las características propias de la variedad: color rojo, sabor dulce, tamaño pequeño y con poco espesor de carne». 

La D.O controla también el proceso de tratado, envasado y conserva de esta variedad del capsicum annuum: «La elaboración del pimiento del piquillo de Lodosa en conserva se menciona ya en la página 386 del Practicón un tratado de cocina que se publicó en 1893». En 1986 se publicó el Reglamento del Consejo Regulador del pimiento del piquillo de Lodosa, a partir de ese año la industria conservera se consolidó y creció, obligando a que en 2012 se modificara la redacción del documento de la denominación de origen para que aceptara nuevas presentaciones del producto —en tiras, en trozos etc— y otras formas de conservación.

A principios de este año, la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra (UAGN) se preocupaba por algunas variables que afectan al «oro rojo de los campos navarros»: relevo generacional en el campo, variaciones climáticas, sequías, aumento de los costos de producción y otras problemáticas del agro que se extienden a la agricultura que trata de guardar algo de tradicionalidad y respeto por el medio natural. Como recoge la UAGN en una de sus publicaciones respecto a la cosecha del 2022, el presidente de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, declaró que «El sector agrícola está muy mal, la subida de precios, los elevados costes de producción, la falta de trabajadores... y al final no hay alegría. Es una incertidumbre diaria al ver cuánto va a costar el abono para sembrar, la maquinaria que también lleva unos precios desorbitados, y hay que sembrar un volumen muy grande de hectáreas para poder subsistir...».

Las voces de los productores de pimiento suenan más apocalípticas que integradas. Prevén la desaparición del producto —algo, por otra parte, también muy identitario en las distintas comunidades autónomas o forales que integran el territorio nacional. La prensa se nutre de declaraciones catastróficas y miedos—: el estancamiento de los precios de venta motivado por la pérdida del poder adquisitivo más el efecto en los precios de las grandes cadenas de distribución de alimentos pintan un panorama turbio. Esto último se puede comprobar a nivel usuario: el bote de pimientos del piquillo enteros extra en el principal supermercado del país cuesta 4,65 euros el kilo. El bote de pimientos del piquillo con D.O.P está entre 21 y 38 euros el kilo. Los primeros son de Trujillo, Perú. Los segundos de Lodosa, Navarra. Ni tienen las mismas propiedades organolépticas, ni generan el mismo CO2 (por no hablar del desarrollo local, sostenible y de calidad).