“Me tiro a la piscina, voy a apostarlo todo al arroz del día”

Nicolás Román es una aleación de padre segoviano, madre belga y alma mater madrileña. Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y curtido en el Florida Retiro o el Hotel Urban, entre otros grandes proyectos hosteleros. El chef ejecutivo de restaurante Àtic en el Palau Alameda ha desembarcado en València para callarnos a todos la boca: es madrileño y hace paellas. Y qué paellas.

Primeros meses en València. ¿Cómo te trata la vida?

Muy bien, València me parece mucho más cosmopolita de lo que yo esperaba. La visión desde fuera, desde Madrid o Barcelona, es que la ciudad es bastante carca. Pero ha resultado que no. Para comer la gente es abierta de mente, más de lo que me esperaba. He estado en barrios modernos que molaban, los restaurantes -casi todos- son modernetes... la alta gastronomía en Valencia está en auge.

Aquí en València los crímenes contra la paella están condenados a escarnio público y garrote vil, pero nosotros también pecamos en la preparación de algún que otro plato. ¿Qué has visto que te chirríe más?

¡Buaaaaaahh! La pregunta clave. Se lo digo a todo el mundo, los valencianos son muy críticos con la paella fuera de Valencia y más la que se hace fuera de España. Pues bueno, aquí en Valencia se vende una COSA que llaman ‘patatas bravas’. Patatas con alioli y pimentón, pero no, la salsa brava es una salsa con nombre y apellidos, que se elabora con caldo de jamón, con chiles, con pimentón. Una salsa muy concentrada que sabe a jamón. Cuando vas a Madrid te comes unas bravas con esa salsa roja, la brava. Las que tenemos nosotros en carta están hechas a la manera tradicional madrileña.

Y ya que estamos con la paella y su campo semántico, ¿cómo son tus arroces?

Venimos de Madrid y en Madrid no hay cultura de arroces. Cuando llegué me pregunté: ¿Qué come por excelencia un valenciano a la hora de comer? ¿Cuál es el plato más famoso de España y fuera de España? La paella valenciana. Como el tipo de cocina que hago es bastante moderna y diferente, tampoco iba a poner paella valenciana tradicional. Quería descubrir cómo eran los mejores arroces. ¿Que qué hice para averiguar eso? Recorrerme València e ir a las mejores arrocerías. ¿Cuál es el que está más rico? ¿Este? Pues voy a hacerlo así, voy a poner unos arroces un pelín clásicos pero con un toque especial.

Ya que lo mentas, ¿cuáles son tus arrocerías favoritas?

Me voy a buscar enemigos (carcajadas). Yo creo que en mi top está Lavoe, los hacen muy finos, con mucho sabor. Le ponen más importancia al caldo que a lo que lleva encima la paella. También clásicos como Casa Carmela. Luego he ido a otros que no eran tan buenos (carcajadas-pero-no).

Esta es para que la entrevista me quede incisiva ¿Qué no comemos los valencianos aunque nos hagan el avioncito, esté cubierto de kétchup y nos castiguen sin postre si no nos lo acabamos?

He intentado poner escabeches y no se venden demasiado. Quiero volver hacia atrás, a las raíces, nos hemos ido mucho a los tiraditos, a los ceviches. Nuestros ceviches eran los escabeches, un guiso tradicional para conservar los alimentos. Pero nada, la gente pide el ceviche.

¿Perú está sobrepasado?

Está muy explotado. Y aunque tenemos mucho Perú en la cartas, creo que debemos ir un poquito más a la tradición española. La cocina de Japón está también muy globalizada. Ahora voy a lo africano, tengo muy buena relación con Senegal me gustaría rescatar de ahí.

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