Es el momento de Castellón y la ‘cuina de soca’

‘Sin producto, no hay cocina’, parece una obviedad pero qué difícil es reconocer ese dogma en la gastronomía de (yo qué sé) los últimos veinte años, culpa un poco de la segunda revolución que ha vivido España en torno a la cocina (la primera fue la ‘nueva cocina vasca’ capitaneada por Juan Mari Arzak) el estruendo de la mano de Ferran Adrià hasta acaparar las portadas de todo el mundo.

A València llegó tarde, como casi todas las cosas, pero llegó —y el aleteo de la mariposa de la cocina tecnoemocional (os juro que la palabra existe, por obra y gracia de Rafael García Santos) se tradujo en proyectos de diferentes hechuras y con desigual fortuna: La Sucursal en el IVAM, la cocina de Jose Vicente Torres, Alejandro del Toro, Josep Quintana en la última etapa de Torrijos o Quique Barella en aquel Alto de Colón de la València fulgurante… Ay. Era el momento de las esferificaciones, la cocina al vacío, las espumas y los trampantojos de las narices, la cocina de los fuegos artificiales y el ‘más es más’: más platos, más horas en torno a la mesa, más peña en sala y más tonterías para justificar un ticket muchas veces injustificable.

En algún momento dejamos de hablar de cocina, género, agricultura, pesca, huerta o caza y nuestro discurso se disfrazó de palabras tan aspiracionales como huecas

En algún momento, maldita sea ese momento, dejamos de hablar de cocina, género, agricultura, pesca, huerta o caza y nuestro discurso se disfrazó de palabras tan aspiracionales como huecas: arquitectura, tendencia, arte o vanguardia. Y así nos fue. Y así nos va, porque de aquellos polvos, estos lodos de una gastronomía todavía por definir: ¿cómo se resume la gastronomía valenciana? ¿qué somos, más allá de la paella?

Castellón siempre vivió al margen de todos estos vaivenes, tan acostumbrados a vivir en la cara B de los laureles de la Comunitat Valenciana, pero ese estar lejos del ruido ha tenido también su lado positivo: no se dejaron llevar por tanta tontería. No travistieron su tradición (en València, sí) ni vendieron su recetario a quien pasara por allí: en el Paseo Neptuno acabamos de plantar un Burger King frente a ese mar del que tanto presumimos. La primera Estrella Michelin, sin ir más lejos, llegó hace tan solo seis años, vía Miguel Barrera en Cal Paradis (Vall d'Alba), “Necesitamos más visibilidad; sí que es cierto que desde hace pocos años un grupo de cocineros hemos decidido dar un paso adelante y apostar, ya no solo por el producto, sino también tener una identidad propia que es lo que al final hace recordable la gastronomía de un lugar: la personalidad”.

Miguel y Raúl Resino con otra Estrella en su restaurante de Benicarló son dos de las caras de este motín tranquilo pero hay más, hay mucho más. Algunos de ellos se agrupan en torno a la a asociación gastronómica y cultural 8chefs 8platos, son Carlos Gutiérrez (Casa Roque, Morella), Modesto Fabregat (Serra d' Irta, Alcossebre y Chef Ejecutivo de Casino Antiguo de Castellón), Fernando Molina (La Cuina de Fernando, Castellón), Emilio Miralles (Al d'Emilio, Vila-real), Asier Manzanos (El Vasco, Vila-real), Balbina Cano (Casa Rabitas, Nules) y Javier Simón (Hotel Martín el Humano, Segorbe), junto con la jefa de sala Ana Garcia ( Hotel Martín el Humano, Segorbe) y los sumilleres David Remolar y José Vicente Giménez (Voramar, Benicàssim). Hablo con Carlos, el chef morellano: “en pocos kilómetros tenemos todo tipo de productos de altísima calidad tanto de costa como de montaña -hay que tener en cuenta que Castellón es la segunda provincia de España más montañosa”.

¿Que necesita entonces Castellon? Miguel Barrera es honesto: “¿La verdad? Ha sido muy duro, Castellón no tiene nada que ver con València y es que el turismo que hay aquí es de un nivel adquisitivo muy bajo; si hay más visibilidad es porque nosotros nos jugamos los cuartos”. ¿Que qué necesita? Una apuesta sin ambages desde la administración y que este grupo de cocineros y cocineras no olvide nunca de dónde viene: de ‘la soca’, ese concepto tan bien traído por Fernando Molina que hace referencia a la tradición y las raíces —la ‘cuina de soca’, el valor de lo sencillo y de apostar por la cocina tradicional sin complejos.