Es tiempo de setas: disfrutemos de los frutos mágicos del bosque

No queda más remedio que comenzar este artículo constatando que este no va a ser el mejor otoño para comer setas salvajes. Desde luego no en la Comunidad Valenciana, donde apenas ha llovido, pero tampoco en las zonas donde más proliferan habitualmente, como Castilla y León, País Vasco o Cataluña.

Vemos la escasez reflejada en los puestos del mismo Mercado Central de Valencia, donde echamos a faltar muchas variedades autóctonas valencianas y apreciamos un incremento sustancial de los precios. “Muchas de las trompetillas negras y amarillas que venden proceden de Rusia y Rumania, y para cuando llegan aquí después de varios días de viaje, ya no tienen la misma calidad -lamenta Yvonne Arcidiacono, jefa de sala de Apicius-. Como mucho hay rebollones, y carísimos. Normalmente están a 12 ó 15 euros euros el kilo, y, ahora los he llegado a ver a 40 euros”.

La cosa está así, pero que no cunda la desilusión. El ingenio de los buenos chefs –y su buen tino a la hora de escoger a sus proveedores- se abrirá camino en este erial micológico. En Valencia hay restaurantes que trabajan prodigiosamente este producto, y sacan el máximo partido a lo que hay. Es el caso de La Sequieta, Trencadís, Saiti, Macel.lum y Sierra Aitana(que acaba de renovar su carta), entre otros. Sin ir más lejos, el ya citado Apicius acaba de presentar su menú temático de otoño, que vuelve a tener como protagonistas a las setas.

“Hemos ido a lo seguro –nos explica Yvonne, mano derecha del chef Enrique Medina-. Ofrecemos variedades recogidas en Teruel, sobre todo rebollón, seta de cardo, llanega gris, blanca y negra, pie azul, negrilla (lo que se conoce en catalán como fredolic) y seta de anís para elaborar el postre. También algo de boletus, pero renunciamos a servirlo en crudo porque no viene con esa textura prieta que cuando la masticas, cruje. Así que hemos optado por las cocciones y las setas enteras”. Tampoco hay que descartar los productos congelados de primera calidad, como las colmenillas (un tipo de seta que en realidad es de primavera), que en el restaurante de la calle Eolo preparan estos días con huevo de corral a baja temperatura y pie de cerdo).

Ángel García, chef ejecutivo de Quique Dacosta, impartirá por su parte un curso sobre guisos y setas el próximo 12 de noviembre en Mercatbar, acompañado por uno de los principales proveedores de setas y hongos de la provincia, Asier Rojo, de la empresa Arat Natura. Allí se hablará de las diferentes especies de setas disponibles en España y la mejor manera de sacarles partido en la cocina. García es un defensor de los “tratamientos neutros”, que no enmascaren aromas y sabores y permitan al comensal reconocer la seta u hongo que está degustando. “Intento derribar mitos como el de que los níscalos hay que conservarlos añadiendo mucho ajo o trufa rallada, porque precisamente eso enturbia el sabor característico de la seta”, explica.

“En Vuelve Carolina, por ejemplo, la metemos setas frescas de temporada en papillot horneada con sus propios aromas. Después la servimos con panceta en salazón y yema de huevo. Así el cliente puede hacerse su propio revuelto de setas”. Otras buenas opciones culinarias con setas –que se irán incorporando a la carta de este restaurante en las próximas semanas- son el gazpachos de rabo de toro, los callos de bacalao o las alubias.

Las setas autóctonas

El lugar más agradecido para recoger setas y hongos son las inmediaciones del Peñagolosa y la Sierra del Espadán, especialmente los territorios casi lindantes con Teruel. Allí abunda el robellón –la variedad más común en los mercados-, y el boletus pinícola y el edulis de forma más ocasional. En el caso del rebollón, de textura más dura, aroma torrefacto, tonalidad picosa y un sabor algo picante, se recomienda cocinar ejemplares pequeños y más jóvenes, que son los que sufren menos ataques de insectos.

También proliferan los rebozuelos (rossinyol en valenciano y catalán), que tienen olor muy característico y son tan afrutados que se pueden utilizar para elaborar postres o incluso para confitarla en almíbar. También suelen aparecer en el norte de la Comunidad algunas trompeta negra, trompeta amarilla o camagroc (conocida también como angula de monte, porque se suele cocinar con ajitos, guindilla y bastante aceite de oliva) y lengua de vaca, una seta bastante rica que permite cocciones más largas y por tanto es idónea para estofados con carnes y arroces va muy bien.

Otras setas muy interesantes debido a su textura y a su composición (rica en sales minerales, fósforo, hierro y potasio) son la llanega blanca y negra, que se encuentra por zonas del interior como Xilet, en dirección también a la Sierra de Espadán.  

En Alicante y algunas zonas del sur de la Comunidad como Alcoy y Muro de Alcoy, podemos encontrar turmas o criadillas, muy apreciadas a nivel local. Son variedades hipogeas (viven debajo de la tierra como las trufas) y presentan tonalidades ocres y pardas. Sale un pequeño abultamiento las que va a por ellas, el ojo se hace a la vista. También hay mucha afición a la seta de chopo, una variedad de sabor muy potente que resulta muy versátil en la alta cocina. 

Mención aparte merece la trufa negra que crece a los pies de las carrascas de Morella. La temporada de esta seta de intenso aroma y sabor inigualable está a punto de comenzar. Y nosotros estaremos de nuevo allí para contarlo.