Estrellas de Valencia

Sean estudiadas y repasadas las editadas en papel, o consultadas a vuela vista aquellas que nos aparecen tras una mera pulsación en alguna de las mil y una páginas dedicadas al asunto en la web, las guías gastronómicas alimentan nuestros conocimientos sobre las direcciones a las cuales deberemos dirigirnos cuando pretendemos comer bien.

Informaciones exhaustivas en cuanto a ubicación, ruta para llegar, método para contactar y reservar, decoración, servicios complementarios, nacionalidad y tipo de comida, precio y, en algunos casos, hasta opinión sobre la comida, la bebida y el servicio que nos las presenta.

En general, las guías habituales suelen tener un autor o autores conocidos, o bien un consejo directivo o asesor que califica, que premia o castiga con sus opiniones las bondades o defectos de los restaurantes; amén de las de otros locales o productos de los que se ocupa: sean estos panaderías, barras populares, coctelerías o mercados, y también  vinos y licores, quesos y jamones, embutidos, conservas y los cien mil productos culinarios más que el mercado pone a nuestro alcance. Criticadas o no, estas guías cumplen su función de forma eficiente, y aconsejan sobre productos y locales al gusto del autor, por lo que comprobada la coincidencia de encuentros y desencuentros entre el escritor y el lector, este último se decantará por el que más se le asemeje.

Sin embargo, del prescriptor más famoso en el inacabable mundo de la restauración, no se conoce el nombre ni el origen: los inspectores de la Guía Michelin son anónimos y silenciosos, y desarrollan su trabajo de forma rigurosa e independiente. Por ello su famosa guía es desde hace muchos años respetada de forma general por propios y extraños, por profesionales y neófitos comensales.

¡Pero ay!, alguna pieza falla en el riguroso sistema: los criterios de calificación son justos, pero tienen un pecado en su concepción. Son criterios que en lo gastronómico están condicionados por una forma de entender la cocina muy determinada, sin tener en cuenta las imprescindibles e infinitas variables que se esconden en cada territorio, en sus tradiciones, en el tratamiento de los productos, en los gustos de las gentes y en la forma de concebir un menú.

Por ello, cuando la muy afrancesada guía Michelín se adentra en un territorio como el valenciano, recorta el número e importancia de los galardones y estrellas que entrega, y los limita –con impecable objetividad en su calificación, eso si- a aquellas entidades que no solo son dignas de reconocimiento sino que además se ajustan a los criterios que emanan de sus lejanas y diferentes tierras.

Lo cual, ante tan solvente y clásica publicación, produce un punto de amargura en la profesión.