Ferran Adrià comparte su herencia gastronómica en Lisboa

VALÈNCIA. El presente y el futuro de la mejor cocina contemporánea portuguesa y europea se unieron este lunes al bagaje culinario de Ferran Adrià, el chef que revolucionó la cocina española a principios de siglo (su restaurante, elBulli, fue declarado cinco veces mejor restaurante del mundo según The 50 World’s Best Restaurants), para dibujar las líneas maestras de la cocina lusa y mundial en la tercera edición lisboeta del Estrella Damm Gastronomy Congress. Atentos a los consejos y al análisis se concentraron en el majestuoso LX Factory de la capital portuguesa más de 350 amantes de la gastronomía, que también disfrutaron de una charla compartida con grandes exponentes del talento local.

En la primera vez del chef en Portugal (nunca antes había estado en el país), lo secundaron Vasco Coelho Santos, José Avillez, Miguel Rocha Vieira y Henrique Sá Pessoa, cuatro de los mejores chefs portugueses de la actualidad, “cuatro cocineros que marcan y marcarán el brillante futuro de la gastronomía portuguesa, brillante porque tenéis producto, pasión y talento, ingredientes que pueden convertiros en líderes gastronómicos mundiales”, ha comentado. “Pero tenéis que saber venderos”, ha recordado. 

También, y sobre todo, ha explicado la historia y evolución de elBulli, el restaurante que cerró “por haber llegado al máximo creativo” en 2011 para crear el proyecto de elBullifoundation, con el que quiera estudiar ahora la gastronomía de una manera holística, proyecto el de elBullifoundation, que comenzará a tomar forma en verano de 2020.

Los chefs portugueses hablan de Adrià

Tras las palabras y el aliento de Adrià, los “bullinianos Vasco Coelho Santos, Miguel Rocha Vieira y José Avillez –tres chefs que aprendieron lo mejor de la gastronomía de la mano de Adrià- y Henrique Sá Pessoa como embajador de Estrella Damm, se juntaron en el escenario y abordaron conjuntamente la importancia del legado de Adrià en su recorrido profesional y en el mundo de la gastronomía. 

Coelho Santos (Euskalduna Studio, Porto), que recibió el domingo la visita del chef en su restaurante (firmándole la chaquetilla que guarda de la última cena que celebró elBulli en julio de 2011, donde el portugués estaba) apuntó “la emoción de trabajar en esa última cena”. Adrià le tendió un guante: “Vasco estaba en Mugaritz ** (Rentería, País Vasco, España) y Aduriz (chef de Mugaritz), gran amigo y uno de los mejores chefs de las últimas décadas, siempre me enviaba a sus dos mejores cocineros, y en aquel último año de elBuli fue Vasco”. El portugués sonrío; el público estalló.

También remarcaba la importancia del restaurante de Roses una de las máximas referencias actuales de la cocina portuguesa, José Avillez (Belcanto, Lisboa), quien trabajó en elBulli en 2007. Avillez apuntaba que “la experiencia en elBulli me cambió la vida”, incidiendo en la humanidad que se respiraba en el local: “Éramos un grupo unido de cocineros amantes de la cocina”. Por su parte, Miguel Rocha Vieira (ex Fortaleza do Guincho*, Cascais), quien conoció la línea bulliniana trabajando en las cocinas de La Hacienda Benazuza de 2005 a 2007, el hotel y restaurante que gestionó elBulli en Sevilla, comentaba “la locura que vivió al tener que aplicar la filosofía bulliniana a todos los ágapes del día”.

Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa), el último dos estrellas portugués, también participó en la charla como embajador de Estrella Damm. Sa Pessoa, que el domingo había ofrecido una cena para Adrià y otros importantes chefs portugueses (muchos de ellos estuvieron presentes en el LX Factory) en su Atelier, remarcó “la aplicación de la filosofía de Adrià para todo tipo de cocinas y cocineros, no sólo los vanguardistas”. Pese a no haber pasado por elBulli físicamente, “me considero un hijo más de la revolución que empezó el maestro. La lectura de uno de sus libros me cambió la vida, me abrió la mente y me hizo cuestionarlo todo”. Quizá esa idea, ese camino, refrendado al final por el chef, haya sido históricamente el mejor legado del restaurante. 

Tras dos horas de charla, Adriá despedía al público volviendo al inicio: “Tenéis las bases para crecer. Os hace falta creéroslo y venderos, aspecto vital. Tenéis que ser ambiciosos y confiar. Así, con la historia y el producto, tenéis un futuro en cinco años increíble”. A trabajar.

Estrella Damm Gastronomy Congress

Tras el éxito de acogida conseguido por este evento en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, el Estrella Damm Gastronomy Congress volvía a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016 y 2017– consagrado como un evento gastronómico único y exclusivo cuyo objetivo último es el de destacar la innovación y la creatividad de la cocina y el sector de la restauración portuguesa. El recinto en el que se celebró el encuentro fue el emblemático LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.