Flor de calabacín con wagyu en Honoo

Un jardín no siempre lo es de flores, plantas o vegetación. Un jardín es antes que nada, un lugar donde brota la belleza. Un jardín puede brotar en cualquier lugar. O momento. Basta con que decidamos llamarlo así. Honoo es un brasería japonesa. Donde el fuego y el humo del kamado hacen las veces de ensoñación y vigilia, pero posee al mismo tiempo la claridad de un jardín, donde las rocas (que arden) tienen un papel primordial y juegan un equilibrio inestable entre el hombre, el cielo y la tierra.  

Con pequeñas reminiscencias napolitanas gracias a la salsa de parmesano que acompaña y hace de base, la flor de calabaza que prepara Edu Espejo se asemeja a uno de los platos de friggitorie más callejeros de la Spaccanapoli: la pizzelle di sciurilli. Pero no nos engañemos, esta te lleva a un paisaje mucho menos terrenal: al cielo de tu boca. Porque Edu la rellena de carne de wagyu japonés, yuzu, caldo de ramen, puerro y col. Y luego la fríe con un finísimo tempurizado que le proporciona una textura en boca sedosa, elegante y crujiente al mismo tiempo. Para más inri, lo combina con una salsa de miso blanco, sake y mirin. 

Decía Boris Vian que las tiendas de flores nunca tienen cierres metálicos, ya que a nadie se le ocurre robar flores. A nadie que no haya probado esta, claro. Edu ha logrado esa armonía de la que se habla en el Sakutei-Ki (un tratado de jardinería japonés del s.xii), ya que es capaz en un plato de reflejar un paisaje de naturaleza viva, cumpliendo los deseos de las rocas a través de un equilibrio asimétrico en el que prima el sabor celestial y dotándolo de un soplo de sensibilidad. Un jardín creado por un hombre, que hace que una flor de calabacín sepa a gloria así en el cielo como en la tierra.