Este cocinero autodidacta ha conseguido elaborar una cocina personal y llena de emoción, donde destaca el producto del mar del que Adrián es un experto
Flote es un restaurante atípico. Un faro luminoso que guía a los navegantes que buscan emoción en la gastronomía dentro de una plaza complicada como es la ciudad de Castellón. Ya lo comentamos en su día, la provincia de Castellón es a nivel gastronómico la tapada de la Comunidad, pero tiene cada vez más que decir. Una de esas voces es la de Adrián Merenciano, un joven autodidacta que desde hace algo más de tres años y medio ofrece una cocina que descansa en el producto y la tradición, pero a la que eleva a otro nivel gracias a su sensibilidad e intuición.
Desde niño había cocinado a casa. A los 21 años entró en el sector de la hostelería de manera profesional, primero con un pub, luego con un restaurante que abrió en Sueras, un pequeño pueblo de Castellón. "Lo abrí a lo loco, sin tener ni idea, pero allí me di cuenta de que me gustaba cocinar y que quería dedicarme a ello", afirma. Como no tenía formación en gastronomía, decidió que lo aprendería todo a base de dejarse los cuernos. Trabajó en un bar de polígono cocinando de sol a sol, "allí es donde me hice cocinero, cocinaba desde las siete de la mañana hasta las siete de la tarde, me fui quemado, pero al año volví a darle una abrazo al dueño y a agradecerle que me hubiera hecho cocinero", cuenta Merenciano. Una experiencia que cree que debería ser obligatoria para todos los estudiantes de hostelería. "Hay que sentir el estrés y aprender disciplina para luego saber desenvolverte y en este tipo de establecimientos es donde mejor lo aprendes, explica con una sonrisa. Pasó por una bar de pinchos y por una pizzería. Quería probar todos los palos y de todos los sitios por donde pasó se fue con algo valioso. Hasta que con su socio y amigo, Fran Bonachela, decidió abrir Flote en 2016.
Flote abrió sus puertas en 2016, en una bonita casa blanca en pleno centro de Castellón, una ciudad cada vez más abierta, pero que, en lo gastronómico (con algunas honrosas excepciones) todavía está anclada en las tapas y los arroces. Y eso que son una de las despensas más potentes que existe en España. ¿Le costó al público castellonense entender el trabajo de Adrián? "Hoy en día ya hay mucha gente que está abierta a la gastronomía, pero sigue habiendo un fondo muy cerrado, no se valora el trabajo, el esfuerzo, mucha gente solo ve el precio del menú y sin embargo, muchos de los clientes que vienen de fuera me dicen que es de risa, 45 euros por 12 platos en los que hay gamba roja, foie... También hay mucha gente que sí que lo valora, que está esperando a que saques el menú nuevo para venir. Tenemos claro que no trabajamos para todos los públicos", apunta el cocinero.
Adrián tiene un pequeño barco en el puerto de Burriana con el que sale a pescar. Siempre que puede se echa a la mar y si ese día no han picado, revisa lo que ofrecen las lonjas. Desde San Carles de la Rápita hasta València. "Me encantan los pescados azules. Este año hemos pescado mucho, muchas bacoretas, un túnido que me encanta, está al nivel del atún rojo. Cuando hablamos de pescados, casi me da igual el que sea, si me ofrecen algo interesante, se viene para el restaurante. Hoy estoy un poco desilusionado porque me han ofrecido un mero de 30 kilos que no he podido llevarme porque no tenía sitio en las neveras", añade. Se nota que conoce el mar y sus moradores. También el estropicio que nosotros, humanos desagradecidos, estamos haciéndole el mar. "No tengo ningún problema en utilizar peces de piscifactoría siempre y cuando sepa que han estado alimentados como toca. Nadie pone en duda comerse un pollo o un cerdo de una granja. De hecho, creo que es el futuro si queremos conservar algo del mar", matiza.
El mar es una de sus alacenas. Del resto de productos se aprovisiona cerca. Sabe el potencial que encierra la provincia de Castellón y se aprovecha de ello. Estos días los copa la alcachofa de Benicarló y la trufa del interior, pero también emplea un queso que elabora un señor en Benasal, un licor de mandarina que es un escándalo, el tomate de penjar... La cocina la cuidan, pero la sala también les importante. Allí se mueve como pez en el agua Guaci Franco, que explica cada plato con desenvoltura y cercanía. Otro haz de luz que atrae a los clientes/navegantes hacia Flote.
Todos los meses Adrián cambia el menú. Incluso hace modificaciones dentro del menú cada día, según lo que encuentra en el mercado. Lo que sí que no cambia es una de sus consignas. En su cocina no entra nada que contenga gluten ni tampoco hace ninguna elaboración con lactosa. "Cuando trabajé en la pizzería, venía gente a que le hiciera pizza sin gluten o incluso traían su propia pizza para que se la cociésemos en el horno. Yo les decía que no podía ser, que el gluten contamina todo y he visto a personas ponerse muy mal solo por la contaminación cruzada... acabábamos haciéndoles un huevo frito con patatas y lomo. Ver la cara de un niño que no puede comer pizza mientras sus amigos se comen una pizza... o incluso la de un adulto... la cara de tristeza es la misma. Ahí tomé conciencia de que en mi cocina, el gluten no es una opción", explica el cocinero. Ahora, en Flote le ocurre todo lo contrario. Los celiacos no se creen que se puedan comer todo el menú sin ninguna preocupación.
En su cocina no entra nada que contenga gluten ni tampoco hace ninguna elaboración con lactosa
Tienen pan, de hecho, un pan delicioso, que les trae cada día un horno cercano, pero el pan está apartado. No entra en la cocina para evitar la contaminación. Eso sí, llegar hasta aquí le ha costado lo tuyo. "Me he leído todas las etiquetas de todos los productos de España y parte del extranjero"; comenta divertido.
Adrián Merenciano ha encontrado una voz propia. Eso tan difícil hoy en día en la gastronomía. Su cocina es honesta y está llena de emoción. Puede que pronto nos de una sorpresa. Mientras tanto, no duden en desviarse y pasarse por allí. Flote, además de un faro, es una salvavidas para todos los que nos gusta comer bien.