Forn Pastisseria Casaní, el pa favorit del barri de Jesús

Agustín volia ser futbolista, i encara és molt aficionat al seu València CF, afició que compartix amb el seu cosí, l'escriptor Rafa Lahuerta. "Vaig arribar a jugar en el València amateur i tinc el títol d'entrenador, era molt bo, però no tenia la dedicació necessària, per dir-ho d'alguna manera". És un motoret, i com es pelava les classes de COU, sa mare li va “donar” el seu primer treball: portar-li la botija d'aigua als obrers de la gelateria que muntaren els Casaní al costat del forn. Li agradava més, des de sempre, l'ofici a Asun, l'altra germana Casaní al negoci. Ella que viu dalt del forn, "als cinc anys ja volia jo fer els llaços i empaquetar, a mi sempre m'ha agradat açò" confirma. Els dos germans han aconseguit continuar el llegat dels seus pares i els seus iaios, i per això tenen cues per a comprar els seus famosos pastissets salats. "Està molt bo el pisto casolà i també la massa, per això tenen tanta fama". Quasi tanta com les seues rosquilletes, que eren el producte estrella de son pare.

En el conegut com el carrer del cementeri, que unia la ciutat amb el camp sant, la família Vila va construir la finca i obriren el forn allà on tot eren fàbriques. Parlem de l'any 1933, i pocs anys després, l'any 48, el iaio d'Agustín i d'Asun, que també s'anomenava Agustín Casaní, es va quedar el forn. "Però m'agüelo no ha fet pa en la seua vida, ell organitzava la faena" comenta el net, actualment alma mater del forn i un dels veïns de Jesús més orgullosos del seu barri. Li va tocar substituir a son pare molt jove, ja que portava només un any treballant al forn on va entrar en acabar la mili, quan va faltar son pare Agustín massa jove. Ara bé, recalquen els germans que "qui mana i ha manat sempre ací és ma mare, que és cabanyalera i valenta". Parla amb orgull Agustí de sa mare Susi, "que encara marca el pas". Ens mostra unes fotos antigues de quan anaven els seus pares als balls del Gremi de Forners i ens comenta que Susi Senent, "li va donar un aire nou al forn quan va arribar l'any 1965, de fet m'agüelo els va deixar de seguida al capdavant a ella i a mon pare". La seua xicoteta revolució va marcar escola: "Va començar a clavar pastisseria en el forn, abans eren només les confiteries les que feien dolços i els forns el pa, ella va començar a fer-ho tot i a servir cafés".

Son pare era el rei de les rosquilletes i del pa, mentre que Susi, com venia de família amb pescateria al Mercat Central, ha sigut sempre la relacions públiques del forn. L'arribada dels supermercats i els pans congelats feren molt de mal, així Susi Senent va decidir muntar primer una gelateria-cafeteria, que els implicava massa sacrifici d'horari. I després de huit anys fent gelats van decidir canviar el tir, i al mateix local pegat al forn, obriren una casa de menjar per a portar. Parlem de l'any 1995, i el negoci encara continua obert. Ens recomana Agustín tastar "l'arròs al forn, que m'encarreguen moltes falles, abadejo a la biscaïna o els cigrons i altres plats de cullera". També obriren fa molts anys al Mercat de Jesús un despatx que complementaren després amb el que tenen en l'Avinguda Giorgeta, obert fa uns huit anys. I en tots ells, ressalta Asun, fan eixa tasca tan necessària de parlar amb la gent del barri, de conéixer el veïnat, de ser família, de guardar les claus o els paquets d'algú que no està en casa i ser punt de trobada. Tot en un barri que "no és Patraix, és Jesús" encara que molta gent els confon, com ens explica Agustín.

Anem amb els productes. "Mon pare s'alçava a fer les rosquilletes, no deixava que les fera ningú més, i les feia tan bones que tenien molta fama en tota la ciutat". Les rosquilletes encara les fan amb la recepta de son pare, amb llavoretes, i també en tenen sense sal, integrals, de xocolate, de pipes, i unes redones que són de les poques rosquilletes redones que trobareu a València, a pesar d’allò que el seu nom enroscat indica. Al fons les pastisseres, i en entrar a l'obrador només estan els forners, fent rosquilletes i pa, centenars de barres de pa al dia. El seu pa estrella és el d'aigua que ells anomenen "casero", i alguna especialitat com el d'olives resulta addictiva. Però és difícil destacar algun perquè en tenen més de 20 formats de pa "i no en fem més perquè no ens dona la vida". I això que Agustín va ser dels primers que va començar a introduir les cambres de fermentació, "en realitat vaig ser el segon o el tercer de València en fer-ho a principi dels anys noranta". Un procés que ara s'ha expandit a pràcticament tots els forns de la ciutat. "És una manera de no cremar als forners, intentar treballar de dia i no obligar la gent a vindre de matinada". Es nota que Agustí està molt content amb el seu producte: "El nostre pa porta molt poc de rent i està més temps reposat, així aconseguim que tinga més sabor i siga més natural".

Tant és l'èxit del seu pa, que ja no agafa com a clients més bars ni restaurants, "en tinc vora trenta bars, però no podem agafar-ne més, ja no ens dona l'obrador per a més". Perquè segons Agustí el seu pa "casero" és l'ideal per a esmorzar: "Té molt poca molla i és esponjosa i per fora és molt cruixent". Molta gent passa després de comprar al veí mercat de Jesús, o de visitar l’Hospital el Consuelo, però la clientela, tot i els canvis del barri, és la de sempre. De fet, segons Asun “els que més valoren el forn són els xiquets i els iaios”. I ens explica que, "els pares marmolen els iaios perquè una volta els xiquets tasten els productes del forn ja no en volen els del supermercat”. La raó, continua Asun, és que “nosaltres usem xocolate que no embafa, molt millor que l'industrial". Alça la mà Ornella, una dependenta argentina que fa un mes i mig que treballa al forn per a confirmar-ho: "En dos mesos treballant ací, he agafat tres quilos, perquè està tot massa bo". En part per culpa de la magdalena de poma, altre dels molts productes estrella del negoci, junt amb els semifreds de molts sabors que preparen els pastissers. Entre les innovacions hi ha galetes de xia, ametlles i pipes, que complementen les de cacau, i el pastisset de truita de creïlles amb allioli "no vull que me'l copie ningú, eh", diu Agustín divertit.

De vegades confonen el Forn Casaní de Jesús amb el Casaní del carrer Jorge Juan, "no som ni família ni res, però tenim molt bona relació Salva i jo, i els dos busquem fer productes de qualitat". Qualitat que es nota en els pastissets salats, en la coca de llanda, les castanyes gelades, els llaços, el pisto casolà i en un altre producte que allí té autèntics fanàtics, la milfulles de merengue. Encara que últimament els xiquets demanen molt de xocolate segons comenta Asun, i certament, les caracoletes de xocolate semblen irresistibles. També en venen molt xocolate de bollo Andreu, i tortades clàssiques com clàssiques són les pastes tradicionals per al café que mostren a l'aparador. Això sí, sempre amb la direcció de sa mare, Susi, que tot i no estar físicament al forn, està present en totes les converses. "Ací el meu germà i jo no som els amos, és la nostra mare, que porta amb molt d'orgull haver fet d'este forn el que és, havent-se quedat vídua molt jove amb tres fills". Història viva del barri de Jesús, si voleu escoltar batalletes sobre el Cacaolat, el primer manicomi del món o les moltes fàbriques que hi havia al barri, passeu per allí. I de pas aprofiteu i tasteu les rosquilletes, que si fa 75 anys que la família Casaní les fa a cabassades, per alguna cosa serà!