Forn Úbeda, el pa dels bombers

Si vols parlar amb Vicente Úbeda, has d'anar de matí. Ell fa el torn de nit des de fa 15 anys en este forn de Montolivet, i allí el pots trobar des de la 1:00 h del matí que arranca la jornada, fins poc després de les 9:30 h. Moment en el qual que la seua dona Mati li fa el relleu al capdavant del negoci. Tal volta per això, ens confessa, "no m'han fet mai una entrevista". Ens rep a l'obrador, és moment de preparar els croissants, grans i menuts, que venen per centenars. Miguel, que fa 47 anys que exercix l'ofici, i 10 en el forn Ubeda ajuda a Vicente. En el fons, Inma, la pastissera, prepara la massa de pasta de full. En l'altre costat de l'obrador continua eixint el pa dels forns elèctrics, el palero - per la pala de pa - Vesko, està 9 anys "patint calor". La sensació general és que són una família heterodoxa, molt ben avinguda.

Mentre Vicente ens relata el seu horari que pràcticament només li deixa temps el diumenge per a la família, i Inma ens il·lustra sobre les tortades que més agraden al barri - després les numerem - entra un bomber. El pille carregant un sac de pa per al qual només té bondats "venim cada dia, tenim cuina en el parc de bombers i sempre comprem este pa artesà per a preparar el menjar del dia". Són torns de 24 hores, i han carregat amb 17 barres de pa de poble i una de multicereals. "No només venim nosaltres, tots els torns -són cinc grups- venen ací, i d'altres parcs de bombers també venen perquè s'ha corregut la veu de la qualitat del pa" ens diu Miguel que té pressa de tornar al parc no siga cas que hi haja una emergència. Lidia, darrere de l'aparador, confirma la informació. No és desgavellat dir, per tant, que el pa del Forn d'Úbeda és el favorit dels bombers de València.

Li preguntem directament a Vicente el secret del seu famós pa, el de poble, el seu producte estrella i del que fa cada dia més de 1300 barres. "La corfa ha de ser fina, i de color daurat fosc, i per dins s'han de vore els ulls, bambolles, la molla ha de ser alveolada d'un color lleugerament daurat". Entra una clienta al forn, Verònica, i ens sorprén perquè li passa com a nosaltres "és la primera volta que vinc, m'han parlat molt bé del pa i vull tastar-lo". En canvi Enrique és client habitual i a banda el pa ha comprat una napolitana de pernil i formatge, tot i que ens recomana "las empanadillas". Ara que estan tan de moda el succedani argentí - empanadas - ací continuen fent a preus imbatibles els pastissets de pisto, botifarra, espinacs, pollastre, tonyina i ceba, formatge de cabra, sobrassada... Perquè al forn d'Úbeda no trobaràs cupcakes, allí són més de magdalenes tradicionals.

El iaio de Vicente ja era forner sense forn propi, son pare va obrir el forn 1964 i ell ha seguit la tradició familiar que pensa no continuarà després d'ell, ja que com coincidixen la majoria dels forners "és un treball molt sacrificat que no voldria per a la meua filla". Obri al voltant de les 6:45 h cada matí, i allí, a banda de pa acabat de fer de molts tipus, també hi ha aigua, llet, refrescos "a eixes hores no hi ha res obert i hem de donar el servici" relata Lidia darrere de l'aparador. No tanquen fins a les 20 h de la vesprada, i fan horari ininterromput, la qual cosa és prou estranya de trobar estos dies. Més de 13 hores diàries servint pa, i productes de dolç i salat, són moltes hores. És difícil trobar forns amb esta dedicació i horaris tan amples, tot i això quan reben alguna crítica -són molt poques- és pel fet d'haver d'esperar en cua per a comprar pa. La qual cosa no deixa de ser contradictòria, clients que tenen pressa per comprar un pa que es fa amb calma, amb massa mare i fermentat les hores que siga menester, clavant presses. Un pa que seguix la tradició dels millors forns agremiats al Gremi de Forners, i que en algun tast a cegues ha quedat entre els millors de València.

Salvador compra una barra de pa, Pepa una integral i una de poble, Raquel va amb el gosset i compra "el pa nostre de cada dia". Pa fresat, de dacsa i pipes, de pagés, de ségol, d'espelta o el de tritordeum, un cereal híbrid que diuen cau molt bé a la panxa. Tot i haver-n'hi desenes de pans diferents, el públic és molt clàssic i vol pa de poble. També és clàssica la clientela pel que fa a les tortades, on a banda de les de nata, trufa, rovell d'ou, café, tiramisú i xocolate pur -esta més moderna- destaca una entre totes, la que Inma ha batejat com "la tornada de Mati, ja que és una recepta de sa mare on hi ha melmelada i mascarpone". El dilluns no queden quasi, s'esgoten totes cada cap de setmana, només trobem algunes encomanades i unes poques que fan entre setmana per si de cas.

A l'altre costat de Peris i Valero està Russafa, paradís d'Instagram, tot el contrari del que es respira a este forn. De fet, mentre fem fotos dels productes, Vicent torna a l'obrador, ell no és home de moltes paraules, de fet no vol ni tan sols llevar-se la mascareta per a la foto. Els seus companys de matinada, Miguel i Vesko, també eviten la fotografia de grup, són d'estar darrere de la porta que separa l'aparador i l'obrador. Ells fan pa, amb gust i afecte, intentant sempre que isca perfecte sense pensar si és o no pa de foto, i treballant en la tranquil·litat de la matinada. Els clients de Montolivet són majoria, però cada volta la fama s'escampa més pels barris adjacents, i arriben molts clients d'eixa Russafa que fuig de les modes, o de Malilla fugint de cadenes i de pa descongelat. Potser Úbeda no té el glamur ni la fama d'altres forns, el caràcter discret de Vicente el manté allunyant dels focus. Tampoc li fa massa falta, el pa ben fet es publicita soles, de taula en taula, de sucadeta en sucadeta, i de bomber a bomber.