Guía esencial para bañarte en queso fundido

VALÈNCIA. Suiza son los Alpes y los relojes, el pastoreo y los bancos. La precisión absoluta y los ciudadanos políglotas. Siempre neutrales, al margen de los problemas. Un país donde las montañas, ya nevadas, ya frondosas, son protagonistas del paisaje. Un país donde hace frío, y caldear el estómago se convierte en un acto de misericordia, por lo que predominan los guisos y los lácteos. Suiza es la fondue; también la raclette. Para el caso, los quesos, casi tan maravillosos como los chocolates. La mesa, tan amable como el carácter. Un abrazo, cuando entras a casa, y vienes congelado de fuera. En Suiza son felices, y eso se nota comiendo. 

Su gastronomía, que recibe la influencia de los países de alrededor (Francia, Bélgica, Austria, Alemania, Italia...), es más rica de lo que imaginamos. La diferencia de clima ha provocado que, en el Mediterráneo, estemos alejados de la despensa de los suizos. Pero, ¿qué pasaría si decidiésemos creernos el invierno (todo es cuestión de actitud) y nos entregásemos a las bondades del cuenco de queso? Podríamos haber escogido la raclette, esa rueda de queso caliente que se raspa directamente sobre las verduras; el rösti, que es la tortilla de patatas de los suizos; o el Alplermagrone, los macarrones de los Alpes. Pero nos quedamos con la receta más pornográfica de todas, para perpetrar el crimen con la mayor de las alevosías.

Hablemos de la fondue

Aunque ya se puede encontrar en muchos países, la fondue es un plato típicamente suizo, en concreto de los macizos montañosos de Jura, al Norte de los Alpes. Resumiéndolo mucho, consiste en una cazuela de queso fundido, donde se sumergen otros ingredientes trinchados. El origen podría encontrarse en la costumbre de los pastores de derretir los trozos más duros de este alimento cuando estaban en la montaña. En cualquier caso, uno de sus aspectos más importantes es que genera germanor. Esto es, hace la unión alrededor de la mesa, y a veces la fiesta, puesto que los comensales tienen que entenderse para hundir los tenedores. Así es como se convierte en el centro de las reuniones familiares, amistosas y amorosas.

No estaríamos hablando de fondues si no fuera porque, en el Hotel Westin de València, han organizado la primera Semana Gastronómica Suiza. Como invitada de excepción, Marielle Colliard, reconocida chef del restaurante Le Tsalé, una fonda encantadora en el pueblo de Les Paccots. Guardiana de la receta tradicional de los Alpes, que estos días se ha encargado de transmitir al equipo del restaurante hotelero El Jardí, ahora comandado por el cocinero Pedro Carrasco. Durante unos días, el establecimiento ha ofrecido este característico plato, que en el futuro podría ser una propuesta intermitente en la carta. "Queríamos hacer algo verdaderamente gastronómico, no simplemente folclórico, y por eso está Marielle. Es como cuando se lleva la paella fuera de España: lo más importante es la autenticidad".

Habla Rocio Cibrán, directora general de The Westin Valencia, y principal impulsora de la idea. ¿Y por qué? Porque es suiza, y de hecho, cónsul honorífica en València. Aunque sus padres emigraron desde España, ella creció en el país helvético hasta los 29 años. De hecho, habla francés con sus hermanos y mantiene algunas costumbres típicamente suizas, con el orgullo patrio. "Es una cultura muy poco conocida en València y organizar estas jornadas nos pareció una buena oportunidad para despertar la curiosidad de la gente", cuenta.

Una receta de dos quesos

Marielle nos explica que la fondue auténtica se prepara con queso Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP. Son variedades suizas registradas, procedentes del cantón de Friburgo, aunque durante mucho tiempo se ha usado la acepción Gruyer para designar erróneamente a otros quesos, como el Emmental o el Comté. Se elaboran a partir de leche de vaca y tienen una corteza dura, mientras que el interior es suave y con un sabor ligeramente picante. "Nos ha costado mucho traer piezas originales de tanta calidad, pero al final hemos dado con un proveedor. El precio está entre 30 y 35 euros por kilo", admite Carrasco. Y la proporción es moitié-moitié, fifty-fifty, por igual. A razón de (muy atento) 200 gramos por persona.

Si no escatimamos con el queso, menos con el licor. En la fondue clásica se emplea el kirsch, un destilado de cereza que es habitual en los países europeos del Norte. Por estas latitudes, nos podemos conformar con el vino blanco,  no muy dulce, vertiendo algo más de una copa cada cuatro comensales. El tema de la pimienta, la nuez moscada y hasta la trufa rayada (en temporada, claro) no es ortodoxo, pero tampoco se considera sacrilegio. Up to you.

Vistos los ingredientes, vamos con la elaboración. Es muy importante el recipiente, llamado caquelon, que antiguamente era de barro. Ahora los hay de muchos modelos, pero siempre disponen de una boca ancha y un mango rígido, que permite sostener mientras se remueve. Se aromatiza con ajo y se sitúa sobre el hornillo, para a continuación añadir el licor y esperar a que se caliente. Luego, una pizca de maicena para espesar, y entonces, el queso rayado, no demasiado fino, con el Gruyer en primer puesto porque se funde antes. "A partir de aquí, lo más importante es mover el tenedor con fuerza", dice Marielle, a quien no le falta el ímpetu. "Ella cree que la energía con la que cocinas se transmite a la comida", apunta Rocío.

¿Claves del éxito? Esto es como todo: requiere de talento. La temperatura no puede bajar, la fondue tiene que estar muy caliente. Pero si pones el fuego muy fuerte para ir más rápido, se pega. Y si dejas de remover, la textura resultante no será demasiado apetecible. Lo ideal es que no quede demasiado líquida, y que tampoco sea una plasta, para lo que conviene tirar de paciencia, de energía y, como en todo lo relativo a la cocina, de mimo.

¿Y las variedades de carne y chocolate?

Hablamos de Gruyère y Vacherin, pero es posible que encuentres fondues de muchos tipos de queso; ya sean suizos, como el Emmentaler y el Sbrinz; o franceses, como el Comté o el Pont Le Beau. Las hay con variedades sin pasteurizar para las embarazadas, o repletas de hierbas aromáticas al gusto del consumidor. Y podemos seguir. La fondue de carne, que se denomina tradicionalmente bourguignonne (borgoñona), en realidad también es suiza. Se elabora con trozos de ternera o buey, que se cocinan en aceite aromatizado y se bañan en salsas clásicas, como la bearnesa o la tártara. En la fondue bressane (o parisina) la carne es de pollo.

Hora de trinchar... con vino

Como decíamos, la fondue es plato, pero sobre todo es ritual. Se sirve al centro de la mesa, manteniendo el hornillo encendido, hasta que dicte el sentido común. No es tan fondue si no se comparte, con esos tenedores alargados, que están pensados para trinchar, pero también para pelear con los adversarios. Aunque también son típicas las patatas y las verduras, lo más habitual es mojar pan, en todas sus variedades (blanco, negro, de trigo, de centeno...). Mejor si no está demasiado esponjoso porque, de lo contrario, corres el riesgo de que se empape la miga y tu mendrugo se pierda en las profundidades del caquelon. Y entonces, atendiendo a la tradición, tendrás que pagar una justa penitencia: apoquinar el vino.

Porque sí, amigo, la fondue se marida con vino. Preferiblemente, el mismo que se haya usado para su preparación, suponiendo que no sea peleón. Dicen que ayudar a aligerar el estómago, después de una receta que lo deja totalmente satisfecho, pero también compacto. La digestión puede ser todo lo dulce que quieras, pero por una vez en la vida, el agua no es una buena compañera. Por una cuestión de temperatura, mejor bebidas calientes, como el té, que no confundan a tu cuerpo. Y la misma norma se aplica a los acompañantes, que en todo caso deben ser embutidos secos y postres tibios, suponiendo que el hambre te dé para varios pases. O suponiendo que vengas de escalar una montaña, claro está.

Ay, Suiza, cuánto nos estábamos perdiendo. Por suerte, nos hemos dado cuenta a tiempo, y estamos dispuestos a incorporar una receta, quizá viejuna, que ha sabido pervivir en el imaginario colectivo. Haga frío o calor, nos la vamos a jugar. La experiencia no será como venir de las cumbres borrascosas, después de un largo día de esquí, y refugiarnos en nuestra acogedora cabaña de madera. Pero oye, tendrá su encanto. Porque aunque nosotros seamos de bañarnos en la playa, también se nos da bien nadar entre quesos fundidos. De los suizos debemos aprender que el placer, incluso la felicidad, está en las cosas más sencillas. 

Días de hedonismo, vino y queso. La vida puede ser maravillosa, ¿que no?