Grillos, gusanos y hormigas en el Mercado de Ruzafa

"Ponme 20 gramos de hormigas culonas para la cena y una bolsita de grillos ahumados para la ensalada".  Parece lejano, pero si hacemos caso a los expertos, no falta tanto para que los insectos entren a formar parte de nuestra alimentación. Las razones parecen obvias.  La población mundial no deja de crecer y para 2050 se prevé que seremos 9.000 millones de personas, esto son 9.000 millones de bocas que alimentar. El modelo de alimentación global es inviable si queremos seguir disfrutando de los recursos que nos brinda este maltratado planeta tierra. El agua, la tierra, el mar... esas nimiedades que seguimos empeñados en  destruir sin caer en la cuenta de que sin ellas estamos perdidos. 

Según el informe realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente”, publicado en 2013, los insectos son el alimento del futuro.  Y en el mercado de Ruzafa ya se pueden encontrar. "Los insectos crían muy rápido y consumen muy pocos recursos. Comer insectos es bueno para el planeta y bueno para la salud de las personas debido a su valor nutricional. Si comparamos lo que cuesta producir un kilo de proteína de insecto con lo que cuesta un kilo de proteína de res, está bastante claro", explica Alberto Pérez.  Él es el fundador de Insectum, una empresa de venta de insectos que puso en marcha hace casi tres años.  Su relación con los grillos y las hormigas comestibles era como la de casi todo el mundo: nula. Los probó en una cena en casa de unos amigos y quiso comprar más, pero en España no había posibilidad y tuvo que pedirlos a una web extranjera. Coincidió que en ese momento —enero de 2018 —en España la legislación autorizó la venta de insectos para consumo humano, hasta entonces no regulada. Y pensó, ¿por qué no?

Durante dos año estuvo vendiendo solo online, pero se dio cuenta de que los clientes tenían muchas dudas. Muchos le preguntaban si podían verlos antes de comprar, otros clientes empezaron a preguntarle por la posibilidad de montar ellos una tienda y que Alberto les distribuyera la materia prima, así que hace unos meses decidió dar el salto y abrir una tienda física y para ello eligió uno de los puestos exteriores del mercado de Ruzafa. "No somos la primera tienda en España, peor sí la segunda", afirma.  Antes que él, Michelle y Manolo de La Despensa de Frida ya vendían insectos en Valencia, sobre todo los populares chapulines que se comen en México, pero Insectum fueron los primeros en dedicarse exclusivamente a la entomofagia. 

"Es una locura, pero había que darle una oportunidad. Yo sé que esto va a llegar, tarde o temprano, pero llegará. Estoy convencidos de que las grandes cadenas de alimentación acabarán vendiéndolo. De hecho, en Carrefour ya tienen productos con insectos, y cuando Mercadona los venda, a mi me gustaría ya tener mucha experiencia y haber sido uno de los primeros", explica.  Sabe que no es fácil. La mayoría de personas seguimos torciendo el gesto cuando vemos los saltamontes o los escorpiones, pero piensen en el sushi hace 20 años. ¿Comer pescado crudo? Puajjj. Ahora matamos por unos nigiris y hasta el cuñado más cuñado sabe diferenciar un maki de un temaki.  Tampoco son tan diferentes los insectos de los caracoles o incluso de las gambas, y nos encantan.  "El hecho de que nos de reparo comerlos es por una barrera cultural", apunta Alberto.   Sí, tiene razón, pero veo unas cucarachas del tamaño de mi mano que ni aún untadas con toneladas de caviar, ni cocinadas por Ferràn Adrià, las probaba. Hay barreras culturales que es mejor no traspasar. 

2.000 millones de personas en todo el mundo comen insectos de manera habitual, sobre todo en el Sudeste asiático y en Latinoamércia. Su principal beneficio nutricional es la cantidad de proteína que aportan, superior a la de la carne de vacuno según algunos estudios. Los insectos también son ricos en aminoácidos esenciales y dependiendo de la especie, también  en ácidos grasos poliinsaturados, es decir, la grasa buena. Pero además, los insectos son mucho más limpios que otros animales y es menos probable que transmitan enfermedades como lo hacen otras especies (recuerden la gripe aviar, las vacas locas...). La mayoría de ellos se crían en granjas bajo las normas sanitarias que exige el país que los produce. En España la ley permite criarlos pero no venderlos para consumo humano.  De hecho, en Alaquás hay una granja de grillos. Estos insectos se utilizan para elaborar alimento para mascotas. La legislación española tampoco permite manipular los insectos. Se pueden criar y se pueden vender, pero ese paso intermedio en el que los insectos se transforman para el consumo humano está prohibido. Se da la paradoja de que hay empresas españolas que los crían, los elaboran en el extranjero y luego los vuelvan a traer a España para venderlos. Alerto Pérez está seguro de que esto cambiará en muy poco tiempo y se regulará. También existen insectos que no se pueden criar encautividad, como las hormigas culonas que las recogen los lugareños en México cuando llueve. Igual que hacemos nosotros con los caracoles

En Insectum tienen diez tipos de insectos diferentes: grillos, saltamontes,  chapulines, hormigas, tarántulas,  gusanos, escarabajos, cucarachas y escorpiones. Los insectos se suelen tostar, deshidratar y muchas veces se les da un toque para hacerlos más sabrosos, como ahumarlos.  Tomarlos así, a pelo, es una de las opciones. Es como comerse unas papas, pero para los escrupulosos hay muchas otras formas de consumirlos. En esta tienda se pueden encontrar varios productos procesados como los grillos molidos que se puede mezclar con harina y utilizar para elaborar pan, galletas o se pueden añadir a un batido o a un yogur. "En ese caso no tiene ningún sabor a nada, ni por supuesto hay ninguna textura que pueda no gustar. Al final estás añadiendo proteína a un alimento sin darte cuenta", añade. Tiene cerveza a la que se añade este extracto de grillos, pasta fussilli, copos de avena, una tapenade de berenjenas e incluso un mezcladito como los que tomamos en el aperitivo. Solo que en lugar de pipas, te puede tocar un gusanito. 

En cuanto al precio, no es un alimento barato dado que todo se importa de otros países y de que la demanda todavía es muy baja. Un bote de 20 gramos de grillos ahumados cuesta 5,60 euros. También hay que tener en cuenta que los insectos no se comen en grandes cantidades sino que lo normal es añadir un puñadito. Alberto Pérez explica que hay estudios que dicen que cada persona se come al año medio kilo de insectos sin querer. Aquellos que se quedan en la lechuga u otras verduras, pero también a través de un colorante muy común en los alimentos procesados como es el E-120, que no es otra cosa que un colorante rojo que se extrae de la cochinilla. Es muy utilizado para darle color a los pintalabios y a alimentos como el helado, el yogur, bebidas alcohólicas y no alcóholicas o mermeladas. 

Entre sus clientes, tiene de todo. Restaurantes, tiendas y empresas de alimentación, panificadoras que están empezando a hacer pruebas con grillos molidos, hasta heladerías... Eso el cliente online, el que se acerca a la tienda suele ser gente joven y muchos niños, cuenta Alberto, que les llama la atención y van con sus padres porque quieren probarlos. ¿Suelen repetir? "La verdad es que cuesta. Una cosa es probarlo y otra distinta incorporarlos a la dieta. Ese es el segundo paso y lo que va más lento", afirma. 

"Uno de los problemas con los que nos encontramos es que no hay recetas. Como ocurre con casi cualquier alimento,  comerlos a palo seco puede ser menos apetecible, pero te aseguro que bien cocinados e incorporado a recetas elaboradas, están muy buenos", añade.  Sorbito Divino, un restaurante situado en el barrio del Carmen los incluye de vez en cuando en algunos de sus platos. "Hacen una tortilla de patata con lemongrass y hormiguitas por encima que está riquísima", añade Alberto, 

¿Pero a que saben?  "Pruébalos tú misma", me dice mientras abre un bote de grillos ahumados. Al principio rehúso la invitación, pero enseguida cambio de idea y los pruebo.  No están mal, me recuerdan a arroz inflado y la textura no da grima. Es algo parecido a la de los camarones con que los andaluces preparan sus famosas tortitas. "Recuerda a frutos secos, a corteza de cerdo, a zarajos me han llegado a decir". Sin darme cuenta me he acabado todo el plato que me había puesto. "Suele pasar", me dice.  Yo, a excepción de las cucarachas y puede que los gusanos, ya estoy preparada para lo que comeremos en 2050.