Hay un boletín oficial de la Generalitat Valenciana en tu paella

Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de Bien de Interés Cultural, con categoría de Bien Inmaterial, de la paella valenciana, «el arte de unir y compartir». En este hipérbaton está la norma que declara la paella como BIC o bien de interés cultural, es decir, la figura jurídica de protección del patrimonio histórico español.

¿Es necesario institucionalizar el encuentro de los domingos —y otras fechas especiales—? ¿Nuestro santísimo plato ha de estar dentro del laberinto burocrático para que no se desoriente entre guisantes y salchichas? Según la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte, sí.

«La paella se ha convertido definitivamente en un plato universal, siendo el cuarto icono gastronó- mico con más búsquedas en internet. El continuo proceso de globalización característico del siglo XXI, ha supuesto una gran ventaja para la paella, mundialmente reconocida en la actualidad».

«Sin embargo, la internacionalización de este plato a veces conlleva una clara pérdida de su esencia y orígenes, que radican en el territorio valenciano. Generalmente, la sociedad internacional conoce la paella como un plato típico español, pero pocos son los conocedores de la localización exacta de sus orígenes, a pesar de que la Comunitat Valen- ciana es muy reconocida por su especialidad en los arroces».

«Otra consecuencia de este proceso globalizador ha sido la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica “paella con chorizo o salchichas”  u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano».

¿Influirá en algo que esta, nuestra administración, que va por debajo del ritmo del comercio y la vida, se lance a redactar la prosa de “el arte de unir y compartir”?

Abrimos debate.

Del BIC al Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Guillermo Navarro, de Wikipaella, la plataforma para el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas, defiende esta declaración institucional: «Es un paso necesario para la candidatura de la paella como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, dentro de la comisión de trabajo que está liderando el Ayuntamiento de València aglutinando a todas las entidades involucradas de alguna forma en el análisis, estudio, divulgación o promoción de la paella, estamos tomando los pasos necesarios que dicta la UNESCO, aglutinando a todos los estamentos nacionales, autonómicos y locales».

«Sobre este punto, y viendo que se sigue incidiendo en algún medio en polémicas o debates innecesarios, recordemos que se trabaja para que la paella (en genérico) sea patrimonio inmaterial, como ritual, como hecho festivo en el que se comparte y celebra. Nada que ver con el debate de si es la valenciana la que será patrimonio o la paella mixta, o si esto va a conseguir que nadie le ponga chorizo. Todo lo contrario, con este hito, cuando se consiga, se estará celebrando que la paella pertenece a todo el mundo, el hecho de juntarse alrededor de una sartén redonda con arroz seco y diversos ingredientes en un acto festivo, será, al fin, universal».

En la perspectiva no profesional pero sí muy arrocera está Omar Quiñones, de Los Arrocitos. Según él, el movimiento administrativo no es relevante. «No creo que sea necesario proteger las cosas en general generando ficciones. Si alguna cosa ha de perdurar lo hará por sí misma, y la paella lo va a hacer se proteja o no. Ser la mejor receta del mundo ayuda».

El ensayista Marco d’Eramo, autor del imprescindible El selfie del mundo, habla del concepto del “UNESCOcidio”, apuntando acusadoramente al aparato burocrático y publicitario del título de Patrimonio de la Humanidad. «Con demasiada frecuencia, la operación de rescate de Patrimonio de la Humanidad cura la enfermedad matando al paciente (…) . En 1976, se estableció el Comité del Patrimonio de la Humanidad, y dos años más tarde identificó su primer bien. En otras palabras, la marca se «lanzó» coincidiendo con el despegue de la revolución del turismo mundial, representando tanto sus logros como la clave de su continua autopromoción. La marca UNESCO permite a la industria turística cobrar por el valor comercial de la autenticidad, de la misma forma que se hace con la etiqueta de un diseñador de moda».

«La marca Patrimonio de la Humanidad no es la causa del turismo, sino su sello de legitimidad, la institución bienhechora que proporciona a la industria su tapadera ideológica. Aquí entramos en la órbita de la filosofía escolástica medieval: el problema de los universales, la relación entre los nombres y las cosas. La etiqueta no es la cosa; pero tal como J. L. Austin sostenía, las palabras tienen fuerza performativa y un certificado puede ser un instrumento poderoso».

La paella sobre el papel y el mantel

Albert Casanovas aka elcoladorchino, es un especialista en los vericuetos gastronómicos y no le teme a abrir el melón/patata caliente de la paella, aunque sea forastero en estas tierras. «A mí me parece bien que desde las instituciones se dé cobertura y proteja aquellas tradiciones populares e históricas de una región de la que la hacen reconocida, popular y característica. Ahora bien, este tipo de movimientos administrativos tienen que ir acompañados de acciones para impulsarlo y difundirlo (y no solo me refiero al Paella Day). Creo que debería hacerse movimientos de este estilo para otros platos característicos o que se les atribuye a la historia y cultura de cada territorio... los italianos han sabido hacerlo en su tierra y al evangelizar las de los demás. Este es un comienzo».

«Ahora bien, desde fuera, he percibido un par de cosas: se habla del carácter y del arte de unir y compartir de la paella, además de un plato. En general, cuando uno llega de fuera y asoma la cabeza en este tema se encuentra: 1) en Valencia ciudad no hacen buenas paellas, 2) una buena paella valenciana te la tiene que hacer en casa un valenciano 3) guerras y broncas entre valencianos dogmáticos sobre cómo se hace la paella. Desde fuera y desde la incultura a veces me genera confusión el DOGV, también el hooliganismo rancio que a veces se ve en el tema».

«Me parece rebién que se potencie este tipo de publicaciones en el BO de cada comunidad, nunca es tarde para tangibilizar las cosas ricas del intangible que tenemos aquí, como es la gastronomía y que otros países han sabido hacer mil veces mejor, sin tener mil veces mejor gastronomía. Eso sí, hay que acompañarlo para no ser simple papel. Cuando me enteré del anuncio pensé: qué guay, ojalá todos hiciéramos lo mismo. Y luego también pensé, pues no ha pasado tiempo hasta que he podido "disfrutar" de una buena paella, esquivando debates y paellas sacacuartos».

Chemo Rausell, de Napicol, es tajante: «No sé qué supone que hayan otorgado esto a la paella. Creía que ya había algo así. Opino que la paella podría merecer este título, tampoco sé que implica que se lo den, siempre y cuando se haga bien. Siempre que se promueva desde las instituciones que haya una receta tradicional, que en los restaurantes se premie que se respete al máximo esa receta, pero que tampoco que sea un corsé. Estoy muy en contra de los organismos que parece que están para regular algo pero acaban chupando del bote. Yo desde hace años no he tenido ningún reconocimiento por hacer una paella tradicional, por comprar las verduras de temporada o utilizar azafrán. Estos chiringuitos parece que son para amiguetes, que van por ahí montando eventos para sacar pasta».

«Dime diez sitios donde podrías ir a comer paella de verdad en València. Cuesta encontrar un sitio donde comer una buena paella. Son medidas populistas que no se preocupan por lo realmente lo que realmente importa: quiénes son los productores de los ingredientes, qué variedad de arroz es, dónde está el origen. No obstante, estoy de acuerdo con Edu Torres cuando dice que ‘la tradición no ha de ser un corsé’ que siempre que se hagan bien las cosas».

Leémos en la tercera página del decreto, en la que se enumeran los distintos actos paelliles que legitiman la disposición: «Las Paellas Universitarias: Miles de universitarios se reúnen y disfrutan de un ambiente festivo con conciertos durante el día. Sobre el medio día se reparten raciones de paella entre los asistentes. En sus orígenes este día se celebraba en los mismos campus universitarios y eran los alumnos los que preparaban la paella».

Por fin la paella tintada de azul y el cubata de Knebep - limón, patrimonio inmaterial de humanidad ❤️.