Henrique Sá Pessoa se inspira en Ricard Camarena para su ponencia en Gastrónoma

VALENCIA. Henrique Sá Pessoa inspiró su ponencia en Gastrónoma 2016 en el trabajo de Ricard Camarena sobre los caldos. La evolución técnica e innovación desarrollada y plasmada en el libro del mismo nombre es la base de la que partieron las dos recetas que el cocinero, muy popular en Portugal por su vis televisiva, realizó desde la Cocina Central de la feria de la gastronomía de la Comunitat Valenciana.

 “Son platos inspirados en esos caldos que evolucionan y van creciendo a lo largo de la preparación”, apuntó. Usó en el primero un salmonete a partir del cual concentró el caldo, del que hizo uso de sus escamas para cocerlas y finalmente freirlas (una técnica impulsada por Martín Berasategui) y aprovechó los sabores de este pescado para realizar su receta. La misma tenía como base fundamental del caldo protagonista el caldero más típico portugués, con patata, ajo, tomate y vino blanco como sabores principales.

En el plato, culminado por un lomo de salmonete rodeado de algas y salicornias, había una base de carabineros trabajados al estilo de un tartar y el caldo elaborado a partir de varias cocciones y trabajos sobre todos los producto. En ese fondo se añadía también zumo de lima y el aceite elaborado a partir de las cabezas del pescado, además de algo de jengibre: “aunque es un producto no muy habitual en Portugal, por mi paso por la cocina asiática he ido incorporándolo y también, como con las salicornias, percibimos que cada vez es más usado”.

El emplatado se remata –como veremos que también sucede en la segunda propuesta- con unas cabezas de carabinero tostadas, que sirven para dar personalidad estética también a la propuesta.

Alma, el restaurante de Sá Pessoa, está en una de las zonas más turísticas del casco antiguo de Lisboa. El edificio ayuda a acolchar una propuesta de establecimiento que nació en plena crisis, pero que ha ido evolucionando a lo largo de los últimos años: “en los dos últimos ejercicios hemos notado como el turismo ha crecido. Igualmente, la crisis y el poder adquisitivo de los clientes en Lisboa condicionó un poco la innovación de Alma y es algo que ha conformado también su identidad, que nos ha hecho escuchar mucho más qué funcionaba y qué esperaban de lo que hacíamos.

La segunda de las propuestas se basaba en un rape, su caldo y de nuevo las inspiraciones de la cocina asiática. El caldo tenía, además de la aportación del rape, piñas y un infusionado con un punto de leche de coco. La parte asiática llegaba a partir de la citroneta, tallos de cilantro, jengibre y galangal, entre otros. Después de haber cocido el caldo, tras haberlo pasado un instante por la plancha, se sirve con un foie hecho a partir de los propios hígados del rape. De hecho, ese foie se hace igualmente con azúcar, pimienta, coñac y su cocinado al vacío.

Al rape en medallones y el foie de su hígado se le añade una gamba fresca del Algarbe, cuya peculiaridad es “ser especialmente dulce y suave en textura”. Con un puré de calabacín y curry verde, alga deshidratada, lechuga de mar cristalizada con azúcar y, de nuevo, las cabezas deshidratadas de las gambas como remate de su estética, Sá Pessoa cerró su segunda propuesta también marcada por el tratamiento de los caldos. En este caso, el caldo del rape fue emulsionado para coronar y acompañar el emplatado de otra de las ideas que se pueden comer en Alma.