Este postre ha hecho que me replantee mi antipatía hacia el higo
La higuera, para mí es verano, infancia y familia. Representa el amor por la tierra y el Mediterráneo, por esa casa al lado del mar donde nos reunimos todos los veranos, es esa imagen que se repite cada año: mi madre cogiendo los higos de buena mañana y nosotros quejándonos porque después ya no cabe nada en la nevera. Planté una higuera en esa casa cuando nació mi primer hijo para que fueran creciendo a la par. Amo su aroma, la forma de sus hojas y lo surcos de sus frutos maduros cuando caen al suelo. Pero lamentándolo mucho, no soy muy de higos. No me entusiasman ni su sabor ni su textura, a pesar de todas las bondades que contaba nuestra compañera Almudena hace unas semanas.
Esta semana algo cambió después de probar este postre que preparó Karlos Moreno en Mui y que estos días, antes de que termine la temporada, se podrá pedir en Oganyo. Higo e higuera fue un relámpago que me devolvió de golpe todos los veranos y me reconcilió con esa fruta de la que me gusta casi todo excepto ella.
Qué trabajazo el que hay detrás de este postre.
"Hacemos una espuma a base de hojas de higuera que están infusionada 48 horas, sobre la que descansan los higos de temporada. Lleva nueces fritas, unos brotes anisados, crema de yogur y vainilla, miel de agave, helado de hierbas y queso Idiazabal, galleta especiada de cardamomo, cilantro y jengibre y un queso Gamoneu del Valle que descubrimos este verano", explica Karlos Moreno.
Nos trae el queso aparte para que lo probemos. Es un queso azul de leche cruda de vaca, oveja y cabra con tres tipos de moho. Probarlo es como adentrarte en una cueva asturiana.
Qué maravilla que ciertas cocinas consigan revolverte por dentro de esa forma.