Así es Oganyo, el nuevo restaurante de Karlos Moreno donde conviven pasado y presente

Oganyo u Ogaño (con eñe o con i griega, según gustos) es el antónimo de antaño. Un juego de palabras que describe la esencia del nuevo restaurante de Karlos Moreno y Lourdes Reyna. Ogaño es presente, vanguardia y modernidad pero en su significado también se esconde su opuesto. Hay pasado, raíces y origen en los plato de Karlos Moreno. Un peldaño más (no será el último), hacia la cima. Porque el talento de este joven cocinero extremeño estaba ahí, pero pasaba desapercibido si uno no era asiduo de Espai Rambleta. Allí, en el centro cultural de San Marcelino, bajando las escaleras, junto a la terraza está Mui, la casa de Karlos en los últimos dos años. El restaurante que le ha dado el rodaje necesario para llegar hasta este Oganyo. Una palabra que suena a hogar. Y un poco de hogar si que tiene el restaurante de la calle Bélgica cuyo interiorismo corre a cargo de Fela Almenar.  "Queremos que aquí pasen cosas", afirma el chef. Y vaya si pasan, pasan sobre la preciosa vajilla de Domanises y pasan en las mesas. Solo hay que fijarse en aquella en la que come una pareja. El chico acaba de esconder en la servilleta de ella una cajita que la chica descubre al regresar del baño. Por sus caras, intuimos desde la esquina que le ha dicho sí.   

No ha pasado mi un mes desde que Oganyo abrió sus puertas. En su ADN hay mercado, producto y temporalidad. Una carta que cambia de un día para otro y demuestra la  efervescencia que hay en la mente de Karlos y su equipo. "Cocinamos según lo que nos ofrece la temporada. Cada día proponemos platos nuevos. Algunos, nuestros platos insignia, permanecen, pero cada día nos atrevemos a probar cosas nuevas", explica el cocinero.  Está presente el Mediterráneo y está presente Valencia, pero sin olvidar las raíces extremeñas del chef.  "Hacemos versiones de platos de siempre, les aportamos un toque fresco, las actualizamos sin hacer demasiadas elaboraciones. Queremos que se note el producto", agrega. 

Oganyo es el paso definitivo que necesitaba Karlos para darse a conocer al gran público. Un salto que le aúpa a la primera división después de pasar por Mui, del que sigue siendo responsable, y Mui Alquería, aquella aventura estival de la que hablamos en su día. 

Karlos Moreno llegó a Valencia con 27 años para hacer el trabajo final de carrera directo del Basque Culinary Center, el centro más prestigioso de estudios sobre gastronomía que existe en la actualidad. Aunque la hostelería le había gustado desde joven (en su pueblo todavía recuerdan el chiringuito de comida que montó un año para una feria), sus padres le guiaron para que estudiara Turismo. Se fue a Granada a estudiar y un día vio en la tele que los reyes inauguraba el Basque Culinary Center. En ese momento Karlos supo que quería estar ahí, que la gastronomía iba a ser su vida y que aprendería en el mejor sitio posible. En cuanto salieron las pruebas de acceso, se montó en el coche y acompañado por cuatro amigos se fue hasta allí con una tienda de campaña en el maletero.  

No fue aceptado. Dicen que porque le faltaba nivel de inglés, así que se marchó a Londres a trabajar. Estuvo cocinando en un catering para las Olimpiadas, hasta que un día sonó el teléfono. Había tres bajas para el Basque. Era miércoles, el viernes estaba en San Sebastián haciendo la prueba. Ese lunes empezó a estudiar allí. "Estudiar allí fue un sueño. Es el centro donde se sitúa el foco gastronómico a nivel mundial. El profesorado, el sistema de estudio, vivir en San Sebastián... Fue una experiencia impresionante", cuenta Karlos. 

El proyecto de fin de carrera tutelado por Jorge Bretón lo trajo a Valencia junto a dos compañeros. Aquel trabajo terminó materializándose en lo que hoy es Mui, un restaurante atípico. Muy ligado a la programación de La Rambleta, a la música y a las artes escénicas. El lugar donde Karlos puso en práctica todo lo que había aprendido y donde se fue forjando en los fogones. Por el camino se cruzó Lourdes Reyna, "una pieza muy importante porque apostó por mi y por un equipo joven, con ganas de aprender y de hacer cosas".

Ese espíritu sigue vivo en Oganyo. Una plantilla con una dosis enorme de ilusión y profesionalidad. Por la sintonía que se palpa, parece que lleven toda la vida trabajando juntos.  Además de los tres cocineros que acompañan a Karlos, el equipo lo conforman Sara, jefa de sala y uno de los principales sustentos de Karlos tanto en el trabajo como en la vida; Pepe, sumiller y encargado de la carta de vinos; Richi, segundo encargado de sala y Juan Carlos, al mando de la coctelería.  

Además de la espectacular cocina vista en la que también se puede comer, Oganyo cuenta con una zona de repostería, un obrador donde además de los postres se elaboran un número limitado de barras de pan que el cliente puede entrar a comprar.  También habrá una carta exclusivamente de postres para que los más golosos puedan ir directamente a gozar con los dulces sin tener que reservarlos para el final.

La barra de cócteles es otro de los puntos fuertes de Oganyo. Juan Carlos solo tiene que hacerte dos o tres preguntas para adivinar tus gustos y elaborar al momento el cóctel idóneo, algo clásico, un negroni, un margarita o un dry martini o alguna combinación más personalizada. Karlos tenía claro que quería incorporar los cócteles para crear una experiencia más global.

No pretende ser Oganyo un restaurante estático. Habrá afterworks con música en directo los jueves por la tarde y aperitivo los sábados. Se puede cenar en una de las mesas grandes de la entrada o cobijarse en la intimidad de las del fondo. Ir a la barra a picar algo, beberse un margarita acompañado por unos erizos rellenos txangurro antes de ir al cine o disfrutar de un menú de seis platos por 35 euros.  "Quiero disfrutar dando de comer y conseguir un equilibrio entre lo que quiero ofrecer y lo que el cliente quiere. Pretendemos huir de lo elitista, buscamos la informalidad, que te sientas como en el salón de tu casa", añade Karlos.