Horno València, el pa favorit de Russafa

En juliol del 1969 l'home va xafar la lluna, un mes abans José Miralles i Concepción Espert havien aterrat en València. I només un mes després, José fill de només sis anys - actual forner - coneixeria a la seua dona i cara visible del Horno València, Ana Martí. Però no només això, poc després en la mateixa classe de la mateixa escola coincidirien Manolo i Amparo, l'altra parella que completa la història d'amor i del forn. Amparo és germana d'Ana i la podem vore al despatx del carrer Cuba, Manolo el seu home, és la mà dreta de José a l'obrador del carrer Sueca. En el Grupo Escolar Vázquez estudiaren els quatre, Manolo i Carmen són un any majors, però repetiren i compartiren classe amb Ana i José, formant dos parelles inseparables, que des de primaria estan sempre junts. La història sembla treta d'una ficció de Netflix, José va començar -oficialment- al forn en 1979, un any després va entrar a treballar Ana, quan va acabar la mili en 1983 va entrar al forn Manolo i Amparo va fer-ho en el 1995 per a tancar el cercle. A més tots habitants del mateix barri, pràcticament de la mateixa illa de cases, en el cor de Russafa, que allotja una gran història d'amor de dos parelles, i d'amor pel bon pa.

Perquè hem de parlar de pa, ja que en el barri de moda, el pa més demandat és el del Horno València. Molts dels bars i restaurants de la zona el compren allí, i per això, per a donar servici, obrin cada dia de la setmana, i quasi quasi, tots els dies del calendari "només tanquem tres dies en tot l'any, però com són 12 treballadors fem torns per a poder descansar" afirma José, que ens atén mentre mesura la temperatura del forn. Ell arriba cada matinada poc després de les 2:00 h, coincidix unes horetes amb la seua dona Ana pel matí, i ja no es veuen fins a la nit "tota la vida junts, però no coincidim moltes hores" confirma Ana, que despatxa un fum de pastissets -empanadillas- de cinc gustos diferents "la de tomaca clàssica amb pisto, i la de pinyols són les dos que més demanen" i ho comprovem de primera mà. Dèbora compra set per a tota la setmana "les posen a la nevera i les vaig traent cada dia, al meu home li encisen". A Carmen l'envia "la jefa" i demana tres, destaca que "estan molt plenes i ben cuites". Ana comenta que "molta gent se les emporta per a sopar, per això moltes vesprades el pastisser Pedro i jo en fem altra fornada, no podem deixar al barri sense empanadilles acabades de fer per a sopar".

La història del forn arranca en Yátova, des d'on José Miralles i Concepció Espert aterraren a València en quant José fill només tenia sis anys, per a quedar-se el Horno València. Estava allí des d'almenys 1932 "quan arribarem en cada cantó hi havia un forn, es menjava molt de pa", i continua més de 90 anys al mateix lloc. A més és dels pocs que encara couen a llenya, arranquen calfant amb pellets la maquinària i una volta ha agafat temperatura gasten llenya de carrasca "és la que millor ens funciona perquè manté molt bé la temperatura, la usem des de fa molts anys i ens dona una cocció perfecta a foc lent". El barri ha canviat molt, "abans venien les porteres en sacs per a comprar pa per a tota la finca. Des de fa 10 o 15 anys hi ha moltes parelles joves i al barri es veuen més xiquets". Diego és un d'eixos xiquets del Barri, que acompanyat de sa mare Adela compra un pastisset de pinyons i altre de formatge "venim aposta, el meu fill esmorza un parell de voltes per setmana pastisset de pinyons".

En l'obrador hi ha molt de pa, especialment de pa rústic en peces de 2,5 kg que venen sencer o a tallades. Comprovem com Romolo, un antic tripulant de Luna Rossa, que es va quedar per amor en València, es compra "cinc tallades de pa rústic i un multicereals" i ens confessa "sóc un amant del pa, en Itàlia som molt maniàtics i el sabor d'este pa no l'he trobat enlloc". Té una història curiosa eixe rústic, ja que José va canviar al poc de fer-se càrrec del negoci familiar l'antic forn giratori "el nou forn és també de llenya, i volia que fora evident, així que em vaig inventar este pa que va ser un èxit immediat". És l'estrella de la casa, i això que preparen més de 20 varietats diferents de pa, entre ells un d'espelta, quinoa i xia "que no crec que el facen a cap altre lloc". L'altre més estimat per la clientela és el gallec "que va tindre molta acollida en Gastrònoma" afirma José. De fet, entra Sofía, que compra un tros de coca mediterrània i un pa gallec "jo sóc gallega i done fe de què este pa està molt bo". Vicenta, veïna del barri, s'estima més el pa fresat i Begoña demana "un pa de ségol i els croissants de cereals". El bon pa és l'obsessió de José, que reconeix el paper del Gremi de Forners "estan fent molt per la unió dels forns i per reivindicar el pa tradicional".

La vitrina dels dolços està plena de tortades clàssiques i algunes més actuals, es poden comprar per racions, com també es pot comprar nata muntada. En altra vitrina trobem diferents verdures torrades: ceba, pimentó, albergina i moltes carabasses "són del meu hort, mon pare ja en plantava i continuem fent-ho per a tindre les nostres pròpies carabasses torrades". També venen oli de les seues oliveres, i mel del seu poble d'origen Yátova. De fet, si vols, pots demanar per encàrrec la clàssica torta de tajá "abans la féiem habitualment al forn, però en la ciutat la mateixa gent que al poble les compra, ací pensa que és massa contundent". Entra Ana a l'obrador, la seua dona i cara visible del negoci, sempre somrient, amb unes cassoles d'arròs al forn per a la família que couran, com s'ha fet sempre, a hora de dinar. L'antiga vivenda de la planta baixa, on José es va criar, és ara part del forn, i allí tenen l'oficina i un menjador per als treballadors. Manolo està acabant de coure magdalenes amb un caramull damunt, fa unes en oli i altres en paper. Al costat un fum de pastissets enormes i ben farcits es preparen per a ser fornejats. Entren clients de tota la vida, i alguns nous, el barri ha canviat molt, però el sabor de pa de llenya és el mateix. Gràcies a la dedicació d'una parella, o més bé de dos, que han fet de Horno València el forn més estimat del barri.