Smoked Room, tras el humo

Massi Velledove y Luis Baselga lideran cocina y sala con juventud y dinamismo. Fui a Smoked Room por conocer en primera persona ese humo que se ha expandido por redes y por tantas bocas. Cierto es que en mi visita no probé el wagyu ni las angulas. También llegaban algunas elaboraciones muy especiales como el néctar de tomate asado, tomate cereza y shiro kombu o el dashi de tomate cítrico.

Smoked Room es un concepto disfrutón, que ofrece una experiencia puramente hedonista con productos exclusivos. Las horas allí pasan como segundos. Son un total de diez personas para 14 comensales, local único, muchos procesos y más que hay detrás para conseguir una experiencia de usuario de 10. Una vez me preguntaron si los gastronómicos cuestan realmente el precio que pagas. Poco se sabe de las horas de trabajo, de los procesos creativos, de la investigación, incluso de producto y todo lo que comporta la materia primera.

Este concepto omakase ha generado tanto impactos positivos como recelo en el sector. Una vez más, con este hecho se abrió la puerta a cuestionar los criterios de las guías para alumbrar más a unos que a otros. Aunque estas estrellas no son todo el éxito que uno pueda cosechar, bien han alumbrado el negocio de Dani García. Se les ha criticado por subir en 45 euros una cuenta que apenas podría cubrir gastos inicialmente, una vez validados por la Michelin. Y, aunque el éxito no solo son las estrellas, sí contribuyen al marketing que al final es una inversión. No nos engañemos, no existen las tres B. Siempre se acaba pagando por algún lado y más si merece la pena.

Llegas, te sientas y se abre el telón. Es un escenario con una barra y mucho humo, te olvidas de lo que hay afuera. Está oscuro y no importa porque te gusta, es otro mundo. La brasa es protagonista; el orden, escrupuloso; los cacharros, diminutos y las cantidades medidas celosamente. La personalización es total, en comida y en sala, es un baile, un teatro minuciosamente fluido. Los vinos son joyas; el maridaje, especial y Luis Baselga es un compañero que te improvisa una señora armonía según va descubriendo tus gustos. El equipo de reservas se encarga inicialmente de conocer tus preferencias, también en comida y así quieres repetir. Por más ensayado que esté, no hay dos funciones iguales y más cuando se juega con producto de temporada bien marcada.

Sí, probé los famosos percebes a la brasa estilo bourguinonne y también siguen utilizando el humo como hilo conductor. Conectan platos tan elegantes como la lubina reposada con gazpachuelo ahumado con explosiones de sabor como el hoshigaki relleno de queso comté, al que si eres muy amante del queso quizá echas de más la trufa.

Me sorprende y maravilla en la forma que allí se degusta el producto que nos da la tierra elevado a lo gastronómico, ese lujo que cultivan los agricultores, como el guisante lágrima del Maresme que acompaña la lubina o el tomate de cereza. Que animen con acciones tan inocentes como la de coger el pichón a la brasa con la mano y que se olviden de los protocolos en pro del disfrute. Que  el “va” sea un ramen frío de setas y el “ven”, un puchero de algas con caviar ahumado.  

Cigalas, bogavantes y muchas piezas nobles pero lo realmente interesante son los toques, los detalles que acompañan el producto, que lo ensalzan. Como el caramelo de pimiento asado del tomate nitro de anguila ahumada que recuperaron versionado a Dani García; como la nantua de mantequilla ahumada de la cigala al vapor de sale, la esencia de setas del bogavante o  el dashi que se consigue con un agua de tomate filtrada e infusionada, se congela y se raspa al momento. Bendita volatilidad.