“La mayoría de los restaurantes no mima el café” 

Juan Carlos Fuertes y Manoli Monzón abrieron una cafetería en Gandía pueblo en 1999, cuando aún nadie hablaba del café de especialidad. La suya lo era, porque en aquella época ellos ya tenían siete variedades distintas de café, más un descafeinado y un blend (mezcla de café de diferentes orígenes). En aquel primer proyecto eran cinco personas trabajando a destajo, y eso que sólo vivían del café y de las tostadas, porque no tenían cocina. En esa etapa trabajaban con una marca de café comercial, de la que consumían 38 kilos de café a la semana. Aún no lo tostaban ellos mismos (empezaron a hacerlo en 2013), pero para cada origen tenían un molinillo distinto, algo que llamaba mucho la atención de sus clientes.

No tenían ningún vínculo con el café, sólo eran muy cafeteros que decidieron jugárselo todo a esa carta, no sólo emprendiendo, sino también formándose. “Obtuve el título de Maestro Tostador y Barista en Barcelona”, explica Juan Carlos. Aquella cafetería estuvo abierta hasta 2018, pero cuando cambiaron el hospital de ubicación, bajó un 70% su facturación… y decidieron marcharse a Dénia. Abrieron un local en Els Magazinos, donde estuvieron tres años, pero en agosto de 2022 encontraron el local idóneo para su idea de proyecto, lo que ahora es Pichi´s Coffee Roasters. En una nave que antes fue taller de autobuses, tienda de motores y bombas de agua o iglesia evangélica, amplísima y de techos altos, ellos han creado un tostador de café que es a la vez obrador y tienda con venta a profesionales o particulares y degustación de producto. No es cafetería como tal, pero de otoño a primavera organizan catas una vez al mes o personalizadas, para grupos a partir de 6 personas. En ellas, se catan de 5 a 7 cafés diferentes, que trabajan a través de importadores que van a origen, los catan y los puntúan. En Pichi´s Coffee Roasters siempre tienen tres fijos: Brasil, Colombia y Costa Rica, y habitualmente también un par de africanos y otros dos más exóticos. “Queremos que la gente siga probando cafés nuevos, siempre de especialidad”. Juan Carlos se encarga del tueste, del reparto y de las catas. Manoli, de empacarlo, de venderlo y también de la parte del té, que trabajan desde que tenían su primer negocio y que importan desde Alemania.

De momento, el 90% de sus clientes son particulares y sólo el 10% es hostelería. “Es complicado vender el café a los restaurantes, porque a veces no entienden que no vale con comprar un café bueno de origen, sino que es imprescindible elaborarlo de la manera correcta”. Nos confiesan que en la mayoría de restaurantes no miman el café y que en algunas ocasiones han probado el suyo y no lo han reconocido. “Y de hacerlo mal a hacerlo bien son 15 segundos de diferencia”, justifican. Ellos forman gratuitamente a sus clientes del sector hostelero, porque consideran fundamental que aprendan a cremar la leche, a hacer un cappuccino o un latte. 

¿Qué consejos nos dan para esos restaurantes que aún no cuidan el café? “Para hacer un buen café, es imprescindible tener el equipo limpio, porque por fuera puede estar lustroso y por dentro sucio. Y esto es aplicable tanto a los molinos como a la máquina de café. Hay que saber trabajar cada origen, cuánto gramaje hay que usar, el tipo de molienda o el grosor. Y en los cafés que llevan leche hay que saber emulsionarla bien. No es tan importante el dibujito, que es lo único que quieren aprender algunos”, reivindican. Su café sí está (y se elabora como toca) en dos establecimientos de Denia: Beekery Obrador y el restaurante Movida.

Les preguntamos por su opinión sobre las cafeterías de especialidad. “Estamos ya por la cuarta ola y ésta ya roza un poco el frikismo. Está muy bien que les expliques qué café vas a hacer pero no es necesario estar tan pendiente del cliente ni soltarle una perorata”, se sinceran. Aunque Juan Carlos y Manoli, cuando viajan, siempre buscan cafeterías de especialidad. ¿Su café favorito? El de Juan Carlos es un africano en filtro y de tueste ligero. Manoli, en cambio, se vuelve loca por un Costa Rica, ya que son más dulces. En su caso, más allá del origen, insisten en que lo importante es mimar el café durante toda la cadena, desde el caficultor en origen hasta el barista.