Aunque en japonés suene paeria, en rumano paéla y en chino hǎixiān fàn, la paella es un idioma universal que cada vez hablan más personas en todo el mundo. El próximo 20 de septiembre, coincidiendo con la celebración del Día Internacional de la Paella, Valencia acoge la quinta edición del World Paella Day Cup, un certamen que reunirá a 12 cocineros de 12 países distintos para disputar el título de la mejor paella del mundo.
Puede que este año la copa a la mejor paella del mundo vuelva a Asia, o quizás viaje hasta Oriente Medio o Latinoamérica. O no haya que irse tan lejos y se quede en Irlanda, Italia o Bulgaria. Por el momento, no hay ningún favorito. Los doce participantes tienen las mismas posibilidades de ganar. Pero para eso tendrán que demostrar su maestría a la hora de elaborar este plato que, aunque nuestro, pertenece ya un poco al resto del mundo.
Cada uno de los doce finalistas –seleccionados por un jurado profesional designado por la organización entre más de medio centenar de participantes que se han presentado en esta quinta edición– prepararán paellas de todo tipo. Porque aquí no se busca la mejor paella valenciana, sino la mejor paella a secas. De carne, de pescado, con o sin verduras, combinando mar y montaña… Las opciones son innumerables. Lo que seguro veremos en las paellas que preparen es algún guiño a sus lugares de origen. Así fue en 2023, cuando el japonés Kohei Hatashita alzó la copa con una paella de pato, naranjas valencianas y puerro, y en 2022, año en el que una paella de setas y foie triunfó de manos del cocinero francés Eric Gil.
Pero hay una cosa que deberán respetar todas las paellas que se suban al podium. Más allá de los ingredientes elegidos, para tratar de luchar por el primer, segundo o tercer puesto deberán cumplir con los mandamientos que cualquier valenciano le pide al arroz: que quede seco, suelto, entero y, por supuesto, que sea sabroso. Parece fácil, pero no lo es. “A estos cuatro puntos, yo le añadiría otro más, que tenga buen color. Eso que se consigue con un buen sofrito”, explica Jesús Melero, uno de los maestros paelleros con mayor andadura profesional y prestigio en toda España, secretario del jurado del World Paella Day Cup en esta edición y coordinador e impulsor del Concurso Internacional de Paellas de Sueca durante 35 años. Para Melero, este sería uno de los secretos. El otro lógicamente, es la combinación de ingredientes. “Hay productos que no casan bien con la paella, como por ejemplo la ternera. Pero cada año nos damos cuenta de que los cocineros tiene más información y son paellas más coherentes. En ocasiones son paellas que a nosotros nos parecen raras, pero luego vemos que tienen mucha coherencia”, explica este maestro paellero que ha dado la vuelta al mundo siete veces probando paellas en todos los países imaginables.
Dos de esas paellas que sedujeron al jurado fueron las elaboradas por Eric Gil en 2022. Cuando se se presentó, este cocinero tenía clara su estrategia: “hacer dos paellas, dos recetas que tuvieran relación con nuestras despensas. En los dos países tenemos ingredientes similares, tanto a nivel campo como a nivel mar. Yo quería conquistar el corazón del jurado con esos productos”, explica por teléfono desde Francia. La primera paella que preparó en la primera fase y con la que derrotó a Italia –una de las favoritas de esa edición ya que su cocinero había subido al podium en el Concurso de Paellas de Sueca– fue un arroz marinero con escorpa y ventresca. La segunda, la que cautivó al jurado y con la que se llevó el título de mejor paella del mundo en 2022 fue la de foie gras y pato, “con ingredientes no muy distintos de los que se encuentran en España. Quise ganarme el el alma paellera del jurado con sabores que eran familiares”, añade.
Algo parecido le sucedió a Kohei Hatashita, el ganado del certamen en 2023. "Cuando cocino un plato (no solo con arroz), siempre pienso en los comensales. Cuando estuve pensando en la receta de la paella para el concurso tuve muy en cuenta quién comería esa paella. De esa forma, la receta vino automáticamente a mi mente", afirma desde Japón. El cocinero japonés decidió participar en el concurso para, por una parte "poder difundir las bondades de este plato entre mis compatriotas" y por otra para "adquirir un mayor conocimiento acerca de este plato", explica.
Los doce finalistas que competirán el próximo día 20 están invitados a venir a Valencia una semana antes
Los doce finalistas que competirán en La Marina el próximo día 20 están invitados a venir a Valencia una semana antes para conocer la ciudad y sumergirse en todo aquello que rodea a la paella con un completo programa Stage de actividades organizado por Visit Valencia, la Fundación impulsora del World Paella Day y el World Paella Day Cup. Eric Gil, el ganador de 2022 recuerda esos días previos. “Es una idea fantástica el hecho de poder ir a las raíces de la paella. Visitar y conocer a Toni Montoliu, Rafa Margós y los caldos de El Paeller, la Albufera y la explicación de Santos Ruiz, que es una eminencia en el campo del arroz… Yo estaba como un niño en Disney”, rememora el cocinero. Durante el certamen, además, los cocineros tienen acceso a maestros paelleros con los que intercambian pareceres sobre la paella y de quienes aprenden aspectos básicos del plato. “Y después, el concurso. Al lado del mar, con ese aroma a yodo… Para mí, el World Paella Day Cup fue mágico, siempre lo explico así”, afirma.
También fueron días inolvidables para el cocinero japonés ganador de la mejor paella del mundo en 2023. Para Kohei Hatashita "fue como un sueño. Mi agradecimiento por todo lo que pasó es indescriptible. Me di cuenta de la misión que me habían encomendado: que mi paella fuera reconocida en Valencia, la tierra de de donde es originaria, y transmitir la tradiciones y la paella a mi propio país. Pude profundizar en el conocimiento sobre la paella. Mi objetivo siempre ha sido hacer feliz al mundo con la paella, comenta.
El World Paella Day Cup es más que un concurso de cocina. Es una propuesta que reconoce la importancia cultural e histórica de la paella y su expansión, influyendo en la cocina internacional. Es también una forma de rendir homenaje a uno de los los platos más icónicos de la gastronomía española –probablemente el más reconocido fuera de nuestras fronteras–. Para un valenciano es difícil explicar por qué este plato despierta esa pasión (y esa defensa encarnizada en cuanto se toca el tema de qué lleva y qué no una paella valenciana). Hay algo emocional. Algo atávico. ¿Pero por qué atrae tanto a la gente de fuera? “Por la dificultad. No es cosa fácil preparar una paella. Para los cocineros supone un reto. Muchos de ellos no saben que el arroz es una esponja que puede absorber tantos sabores. En muchos países del mundo el arroz es un acompañamiento, una simple guarnición para salsas o ensaladas, pero cuando ven lo que chupa el sabor un arroz como el nuestro, se enganchan”, apunta Jesús Melero.
En los cinco años que se ha celebrado el World Paella Day Cup, el maestro paellero ha visto paellas curiosas como una que llevaba roast beef, que quizás no es el mejor complemento para una paella, o una que integró los ingredientes del tajin marroquí. “Son paellas muy diferentes, pero que cuando las pruebas, muchas de ellas funcionan”, señala. Melero reconoce que los participantes se preocupan cada vez más por saber qué valora el jurado y acercarse a la mentalidad y al paladar de aquí. Por cierto, que el certamen está abierto al público y cualquier persona puede acercarse el viernes 20 de septiembre a la zona de la Pérgola, en La Marina, y además de ver en directo cocinar a los participantes, también degustar paellas a precios populares
Como dice Jesús Melero, y como sabemos muy bien por aquí, “cuando hay paella hay fiesta. Hay algo que celebrar”. Exportar esa liturgia y esa forma de entender la vida fuera de nuestras fronteras es nuestra obligación.