La Parada de las Especias, el templo del azafrán

Detrás de un pequeño mostrador en el Mercado Central se encarga de explicar las bondades de lo que popularmente se conoce como oro rojo. De entre las más de 200 especias que Domingo vende en su parada desde hace más de 25 años, una destaca sobre las demás, el azafrán.  Las cajitas con hebras de un rojo intenso y ribete de la bandera de España ocupan buena parte del escaparate y desbancan los colores tostados de la canela, la cúrcuma o la nuez moscada. De las cinco calidades que existen legisladas por ley (coupe, selecto, río, estándar y sierra), él vende las dos primeras. Antes que él, su madre ocupó los nueve metros cuadrados de este puesto, que a su vez heredó de la abuela Francisca, que hasta los 94 años se levantaba cada día para colocar las especias que se consumían entonces. Aunque el primero que se dedicó al azafrán fue Pedro, el bisabuelo de Domingo, que mucho antes de que el mercado existiese, ya recorría la ciudad con una caja vendiendo, además del condimento, un turrón que se comía durante todo el año.

Hasta los años 70, España fue el principal productor de azafrán en el mundo. Hoy ese puesto lo ocupa Irán, pero seguimos siendo la primera potencia exportadora. “El azafrán de Irán es de menos calidad, no por el cultivo, sino porque allí se trabaja muy mal. Lo maltratan mucho, mientras que aquí en España se mima durante todo el proceso”, explica Domingo. La zona azafranera más importante está en La Mancha (Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo) que vela por la calidad del producto desde su Denominación de Origen.  Los datos sobre la especia son abrumadores. Se necesitan 85.000 flores de azafrán para obtener un kilo de condimento.  Su elevado precio se debe a que solo hay una cosecha al año e indica lo laborioso de su recolección, que se hace toda a mano y con muchísimo cuidado para que los estigmas no pierdan ninguna de sus propiedades. En la actualidad, el kilo de azafrán se cotiza a 3.000 euros el kilo. Un precio superado por muy pocos productos, el caviar iraní de beluga y, dependiendo del año, por la trufa negra.

Otras paradas se quejan de las marabuntas de extranjeros que transitan por el mercado sin gastar un euro y molestando al cliente habitual que debe sortearles para hacer la compra. No es el caso de Domingo. Vender azafrán en el Mercado Central le ha servido para aprender a chapurrear varios idiomas. Al menos, lo básico para hacerse entender con el numeroso público extranjero que se detiene frente a la parada. Me cuenta que su clientela es un 50% local y un 50% extranjera, pero el porcentaje, si hablamos de caja, se inclina hacia el extranjero. Durante la hora y pico que dura nuestra conversación, una pareja suiza de mediana edad gasta 62 euros en azafrán y piñones (les pregunto y me explican divertidos que en Suiza también hay azafrán, pero que no podrían pagarlo), una señora italiana algo más de 70, un grupo de jubiladas estadounidenses se llevan cada una varias cajitas de azafrán que me dicen utilizarán para hacer paella en Michigan (mientras los defensores de conservar la pureza de este plato tiran espuma por la boca) y un matrimonio francés  despliega un par de billetes de 50. Aún no son las 9 de la mañana. En todo ese tiempo, solo un vecino del barrio compra. Gasta 2,70 euros.

Y ya que hemos nombrado el sacrosanto plato nacional, le pregunto a Domingo sobre la utilización del azafrán en la paella. ¿Los grandes arroceros en los restaurantes y los prohombres encargados de la paella del domingo en el chalet la utilizan siempre o se hacen los despistados y le echan colorante? “Hay de todo. Aquí viene una escuela de arroces que se gasta diariamente entre 20 y 40 euros en azafrán, pero en muchos sitios le ponen solo colorante, en parte por el precio y en parte por el color que da que a la vista, que es más apetecible que el del azafrán”. Azafrán vs colorante. Una muestra más de las dos Españas.

El pimentón, de Murcia y de La Vera, comparte protagonismo con el azafrán. Junto a ellas, se muestran tímidas otras especias: anís, pimienta, hinojo, cardamomo, hierbabuena o vainilla que difunden sus aromas lejanos de Asia y Oriente por el cada vez más concurrido ambiente del mercado. Pero al lado del codiciado azafrán, la batalla está perdida y el resto de especias por mucho sabor o mucho perfume que otorguen al alimento sazonado, no tienen nada que hacer.  Se acerca otro grupo de japoneses, que cámara en mano, se dedican a fotografiar el bulbo de la planta que Domingo les enseña.  A los que finalmente compren, el vendedor les regalará caramelos. ¿Adivinan el sabor?  De miel y azafrán.