Asturias, patria querida del queso

Un territorio poblado por irreductibles maestros queseros que, diseminados en cientos de pequeñas queserías alejadas de las grandes urbes, recogidas entre acantilados y montañas, siguen elaborando queso con técnicas ancestrales, heredadas de sus antepasados, de la tradición que distingue a unos valles de otros, cada uno con su personalidad.

Asturias es la región del mundo en las que se elaboran más variedades de quesos artesanales; cuenta con más de cuarenta, entre ellas las denominaciones de origen de Cabrales, Gamoneu, Afuega’l Pitu y Casín, o el queso Los Beyos, Indicación Geográfica Protegida desde hace pocos años.

En Asturias pasaban los veranos muchos rebaños llegados de otras partes de la península. Allí se juntaban pastores de distintas latitudes, con formas diferentes de  elaborar los quesos: los extremeños llevaban consigo pimentón de la Vera, otros transportaban los cinchos. Así se ha ido fraguando la tradición quesera del Principado.

Algunos quesos son pequeños tesoros prácticamente desconocidos fuera de su territorio, mientras que otros ya han alcanzado el reconocimiento mundial. Entre estos últimos, el más popular, el primero que obtuvo la Denominación de Origen, es el queso de Cabrales. Y el Olimpo de este queso azul es, sin lugar a dudas, la cueva de El Teyedu, donde Pepe Bada deja que maduren las piezas durante meses después de cargarlas en la mochila y transportarlas a pie.

Visitar esta cueva es una experiencia inolvidable, igual que conocer a Pepe Bada, uno de los mejores afinadores del mundo y un ejemplo de profesional involucrado con su gente, con su tierra. Podría aburriros con la ristra de galardones nacionales e internacionales que atesora, pero prefiero invitaros a que cojáis una cuchara y la sumerjáis en este queso cremoso, casi mantequilla. De nada.

En Cangas de Onís y Onís se elabora uno de los quesos más cotizados del mundo: el Gamoneu, en su variedad Valle, con Denominación de Origen, y Puerto, una rareza que permanece en nuestros días gracias a la tenacidad de unos valientes queseros. Uno de ellos es José Luis, que de niño soñaba con seguir la tradición de sus abuelos. Con apenas veinte años formó su propio rebaño de cabras, vacas y ovejas. José Luis se aísla en su majada durante tres meses sólo, ordeñando a diario los animales, durmiendo junto al mismo calor que ahúma los quesos, para luego llevarlos a una cueva y que acaben de madurar. Así nace el queso Uberdón, no olvidéis este nombre.

En el Parque Natural de Redes, en los valles mineros asturianos, se encuentra uno de los quesos con mas carácter de nuestro país e, indudablemente, del mundo. Hablamos del Casín, queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada. Sólo lo elaboran cuatro queserías.

Su sabor es tan potente que muchas de mis catas guiadas que organizamos en La Majada finalizan con esta locura láctica que te deja la boca anestesiada. Un queso fetiche, de culto, que, advertimos, puede ahuyentar a paladares poco acostumbrados. No en vano, en un maridaje de quesos y orujos en el que participé, convirtió en agua un Orujo de Liébana de 60º. Y no se consideró un milagro.

En los valles centrales del Principado, aprovechando el excedente de leche producida por las pequeñísimas explotaciones ganaderas, se elabora el queso Afuega’l Pitu, uno de los más populares de Asturias, fabricado con leche pasteurizada de vaca Frisona. La quesería Rey Silo madura y afina sus piezas en una bodega subterránea a orillas del Río Nalón, en Pravia, durante cerca de dos meses. De sabor intenso, cremoso, sorprende a la vista por su forma troncocónica. La variedad roja incorpora una selección de pimentones de Extremadura que añaden al intenso sabor lácteo un toque final picante.

Los quesos de Taramundi, en la frontera con Galicia, elaborados con nueces y avellanas, Los Beyos, Pría, La Peral,  La Chivita… Asturias no se acaba nunca.

Si desaparezco, buscadme en sus valles, por favor.

Andrés garcía es Maestro quesero de La Majada Quesos y jurado de los World Cheese Awards.