El papel de las cerveceras en la agitación del consumo, Tripadvisor, el turismo "de alpargata" o el papel de los medios de referencia en el contexto actual de la gastronomía. Alrededor de estos temas giró la conversación con profesionales en la presentación del Anuario 2017
VALENCIA. El primer Anuario de Guía Hedonista, el suplemento gastronómico del grupo Ediciones Plaza, ya está en la calle. La presentación de esta edición para 2017, celebrada este lunes en el Hotel las Arenas, reunió a 300 agentes comerciales, cocineros y operadores de la restauración. Los representantes del sector más destacados arroparon el lanzamiento de la publicación, que cuenta con una app como extensión y que -como anuario gastronómico de referencia- ya está a la venta en librerías.
El director de Guía Hedonista y máximo responsable del Anuario, Jesús Terrés, explicó ante el foro profesional la motivación de esta nueva publicación, los conceptos de la guía y algunos de los contenidos que la acompañan. La literatura, los viajes, la arquitectura y el diseño, la cocina más allá de Valencia y de la Comunitat Valenciana marcan el punto de partida de esta publicación, cuya presentación estuvo precedida por los saludos a través de unos vídeos Eneko Atxa (chef de Azurmendi que abre la guía con una invitación a amar la gastronomía) y Quique Dacosta, que envió su saludo junto al chef danés René Redzepi desde la cocina de Noma.
El Anuario, que incluye una extensa guía de los mejores restaurantes de Valencia (divididos por cuatro, tres, dos y una estrella), los establecimientos donde comer bien y las grandes barras de la ciudad, se ha compuesto a partir del trabajo de diseño de Diego Obiol, las fotografías de Marga Ferrer y Eva Máñez, las ilustraciones de Calpurnio y Sara Bellés y las críticas de Terrés, Daniel Borrás, Jose Marcos, Marta Moreira y Paula Pons. Los artículos que completan el anuario, ampliando la experiencia gastronómica hasta el mundo de la cultura y enfrentándola a otro tipo de reflexiones, cuenta con las firmas de Alfredo Argilés, Bárbara Blasco, Pilar Cavero, Fernando Huidobro, Philippe Regol, Marisa Santamaría y Antonio Vergara. Además incluye un reportaje fotográfico en torno al origen de Miguel Cisneros.
Este proyecto sirvió también como excusa para acoger un breve debate entre cuatro nombres propios que, según Terrés, han sido importantes por distintos motivos para que Guía Hedonista haya culminado este Anuario. Los cocineros Begoña Rodrigo (La Salita), Francis Paniego (Ezcaray -2 estrellas Michelin- y Elciego -1 estrella-), Ricard Camarena (1 estrella) y el empresario gastronómico Ricardo Gadea (Askua). Terrés lanzó algunas preguntas en torno a algunos de los temas más calientes de la cocina y su estado comercial en Valencia y en España, en la que los cuatro participaron activamente y se implicaron en su visión sobre ello.
Sobre una posible burbuja gastronómica y el papel de Tripadvisor
Por ejemplo, en el caso de la existencia (o no) de una burbuja gastronómica, Paniego fue claro: "existe, obviamente, pero en gran medida está impulsada por las grandes cerveceras en su búsqueda por fomentar el consumo". Para Camarena la burbuja tiene mucho que ver "con la sobreexposición mediática" que, cree, "pasará y nosotros seguiremos dando de comer. Hay que verlo así". Para Gadea, lo relevante es que sí existe una burbuja gastronómica, "pero no de restaurantes gastronómicos. Lo que existe es una burbuja de establecimientos con un ticket medio considerable, como los de la Calle San Vicente o la Plaza de la Reina, pero en los que se come peor y más caro de lo que se puede hacer en otros como los de mis compañeros [en referencia a Nómada o Canalla Bistro, dijo]".
Esa idea hizo que Terrés rescatara la "sonada" entrevista que publicó en la revista Plaza al propio Gadea. La misma, que ya se puede leer de manera íntegra en su versión online, abunda en la idea en el "turismo de alpargata". Un turismo que, en definitiva, deja poco rédito en la ciudad a nivel gastronómico y sobre el que se vertió la duda de su interés sobre la cultura e historia de la ciudad. Este tema de debate se conecta con el conflicto -por vigencia- del portal de críticas por clientes Tripadvisor. El mismo que, como publicó este diario en 2015, ha propiciado un negocio soterrado de agencias que desarrollan críticas negativas o positivas bajo demanda, alterando el mercado como consulta digital de referencia.
Ninguno de los cuatro profesionales vio en esta plataforma una herramienta interesante para sus negocios, aunque en los casos de Camarena o Rodrigo sus restaurantes están bien posicionados. "Cuando descubres que hay gente que escribe sobre ti, que tiene un peso en la plataforma que sea, y que ni siquiera ha pasado por tu casa, por tu mesa...". Para Camarena es "la evidencia del criterio general" y, en cualquier caso, ninguno de los participantes les daba un valor de criterio.
Sobre la crítica gastronómica
Paniego, de hecho, apuntó a que "a veces hecho de menos la antigua crítica gastronómica". Una crítica sobre la que Terrés apunto que "está muerta" y que, como ha intentado proponer en el Anuario y en Guía Hedonista, "no puede reducirse al nombre del plato y una explicación sobre sus sabores o técnicas". A Rodrigo la crítica, después de muchos años conviviendo con ella -apuntó-, "me la pela. Es decir, no va a influenciarme para que yo acabe poniendo un plato u otro en la mesa. Eso sí, las leo con atención porque siempre te puede servir para mejorar cosas, pero no para cambiar lo que quieres contar en tu restaurante".
Algo parecido apuntó Camarena: "de un crítico gastronómico no espero nada. Quiero que venga, que coma y que escriba lo que quiera. Creo que ya no hay medios como antes con una potencia tan grande como para afectarte. Hay otros medios, por ejemplo digitales, más visitados. Ninguno me parece más poderoso, pero lo importante es que sea el que sea, no te puede condicionar. Especialmente, aquellos que te dicen qué ingrediente añadir o como hacerlo. Me parece una posición muy aventurada. Para cuando un plato entra en mi menú ya le he dado yo un millón de vueltas como para que nadie me diga cómo he de hacerlo".
Gadea resumió que "de un crítico gastronómico" lo que se espera es "honestidad". Paniego, que defendió "a los críticos de siempre" sin dejar de mencionar algunos tuiteros de referencia "que da gusto leer", hizo una de las apreciaciones más interesantes sobre el tema: "los críticos tienen esa necesidad de hacer suyo un descubrimiento. Pero una vez que han descubierto lo que haces, que saben qué propones, piensan que tienen que contar lo de siempre. Un cocinero tiene buenos y malos años, pero cuando la crítica se sabe el discurso, deja de interesarle. Es algo injusto y que sucede con normalidad".
Consejos para un nuevo profesional
Terrés, que trató de avivar un debate que por las reacciones del público profesional estaba resultando de lo más interesante, pidió a los cuatro participantes que dieran consejos a los nuevos profesionales. Aunque todos mostraron su escepticismo ante la propuesta, acabaron dejando caer algunas ideas sobre lo que desde su posición se puede aportar al sector. Rodrigo animó a que ese nuevo profesional "trabaje todos los días y le de muy igual lo que digan los demás. Chavales que cocina muy bien hay muchos. Más que nunca. Pero ya tenemos casos de chavales que les han mareado... que alguien los 'usa' y les hace que piensen que ya 'han llegado'. Lo importante es que sean ellos mismos, que piensen qué quieren hacer, dónde y a dónde quieren llegar". Camarena distinguió entre aquel que quiere ser cocinero y el que "ha de ser empresario. Ahora está mal visto ser un buen empresario, pero es necesario y es igual de importante".
Gadea apuntó que "lo que debe hacer es viajar, comer mucho, gastar mucho, volver y pensar. Una vez vivido eso, reflexionar si todavía quiere hacerlo. Si quiere hacerlo, saber qué quiere hacer y a partir de ahí llevarlo a cabo". Paniego concluyó que lo más relevante, a su parecer, "sigue siendo hacer cocina por el placer de hacerla. La sensación que cualquiera puede tener en casa cuando cocina un plato y sabe que le ha salido bueno, que lo prueba y sabe que le ha salido bueno y que lo va a servir a sus invitados. Esa sensación, esos pelos de punta o que sientes en el estómago, es por lo que nosotros seguimos trabajando. Es el único motivo por el que seguimos en ello y lo buscamos muy a menudo. Es lo que hay que encontrar".