La revolución horaria de la restauración

Las grandes revoluciones comienzan por pequeños cambios, casi imperceptibles, que van calando en la sociedad hasta consolidarse. Un pequeño gesto que rompe por completo lo establecido, creando un nuevo paradigma más acorde a los tiempos actuales. Es precisamente lo que están haciendo los restauradores de la alta cocina, que buscan alternativas a lo que siempre ha sido su oficio: largas jornadas que hacen imposible vivir más allá del restaurante y donde la vida parece discurrir solo entre fogones. Una pequeña revolución para que la tan pronunciada frase “la gastronomía es muy bonita pero muy sacrificada” se transforme y, quién sabe, en un futuro solo decir: “la gastronomía es muy bonita”.

Una revolución que ha comenzado por cambiar los horarios y romper con tradiciones tan nuestras como comenzar a cenar a las 22:00 horas o la costumbre de que la cocina esté siempre abierta. En València han tomado la delantera Ricard Camarena y Begoña Rodrigo cerrando los fines de semana, pero otros restauradores han adoptado pequeños cambios, como limitar el horario de los servicios o ampliar los días de descanso entre semana. El objetivo es contribuir a esa conciliación entre la vida laboral y la privada implicando a la sociedad, clave en esa revolución horaria que ha iniciado la restauración. “Somos nosotros, la restauración,  quienes debemos promover el cambio y creo que es un buen momento porque el cliente está en un momento bueno para entender esos cambios”, resalta Ricard Camarena. 

Cada uno busca el método que más le convenga para poder hacer esa revolución. La de Begoña Rodrigo se basa en la creación de dos equipos diferenciados de trabajo que le permite abrir todos los días sus dos proyectos gastronómicos sin alargar turnos: La Salita (de lunes a viernes) y L'Hort al Nu (fines de semana), en la terraza de ese palacete del siglo XVIII. “Hay gente de mi equipo que trabaja conmigo desde hace dieciséis años por lo que debía premiarles y una manera de hacerlo es con el horario”, explica Begoña Rodrigo resaltando que su equipo trabaja cuatro días a la semana (40 horas a la semana). 

Un giro en el concepto gastronómico en el que el hijo de Begoña Rodrigo tuvo mucho que ver al preguntarle: “¿cuándo tengo derecho a verte?”. A partir de ahí y con la certeza de que “el coronavirus ha cambiado la forma de ver y trabajar en hostelería” comenzó a idear esta fórmula que “está funcionando muy bien” y que es también gracias a la terraza que tiene el restaurante, que le permite tener dos proyectos en un mismo lugar y rotar a su equipo. “Sé que soy una privilegiada por el espacio que tengo, que me ha permitido poner en marcha esta iniciativa, pero lo cierto es que hay que buscar soluciones para que los restaurantes no tengan horarios infinitos a costa de los trabajadores”, reflexiona. Lo dice con la mirada puesta en la clientela pues considera que “la transformación de la hostelería comienza por el cliente”. 

Adiós a cenar a las 22:00 horas  

Un cambio de horarios que responde a la nueva forma de entender el negocio gastronómico y que hace unos años sería impensable, cuando el restaurante debía abrir todos los días de la semana. Lo recuerda Vicente Patiño (Saiti y Sucar), quien también ha comenzado su particular cruzada para permitir que tanto él como su equipo pueda disfrutar de más tiempo fuera del trabajo. “Prácticamente he crecido detrás de una barra pues mis padres eran hosteleros y, por esa vocación de servicio que tiene la restauración, abría todos los días”, comenta recordando que para su madre, Ángeles, era inviable cerrar un festivo. 

Él, padre de dos hijos, no quiere seguir los mismos pasos y cierra los domingos para estar con la familia: “En mi caso no puedo permitirme cerrar los fines de semana pero sí hemos cambiado el servicio nocturno para que la última cena se sirva como tarde a las 21:30 horas, lo que implica que a las doce y media de la noche ya estemos en casa y no a las dos de la madrugada como antaño”. 

Un pequeño cambio que para Patiño —y como para Begoña Rodrigo— recae en el cliente, que debe entender que hay que adaptar los horarios para hacer sostenible el trabajo: “en España tenemos la costumbre de cenar más allá de las 22:00 horas y eso hay que cambiarlo para romper esa dinámica y que todos podamos disfrutar de la vida”. Un cambio de hábitos que ya se empieza a notar pues cada vez hay más reservas a las 21:00 horas, algo que era casi impensable antes de la covid-19. Una tendencia que no se nota al mediodía pues hay personas que comienzan a la 13:30 y otras a las 15:30. Tiempo al tiempo. 

Cerrar los fines de semana, ¿es viable?  

El paso más decidido lo ha dado Ricard Camarena, que decidió arrancar este 2022 con un giro en los horarios y cerrar los fines de semana su restaurante homónimo con dos estrellas Michelin. Con este nuevo horario, el equipo de Ricard Camarena Restaurant trabaja de martes a viernes todo el día y descansa tres días (sábado, domingo y lunes). “Es la opción más radical y más generosa para mi equipo pero me gustan los extremos y creíamos que cerrar también el sábado —ya cerraba el domingo— era clave para nuestra apuesta en esa búsqueda de la coherencia entre el trabajo y la vida personal”, comenta Ricard. Lo hace remarcando que esta decisión pretende buscar una estabilidad del equipo y que “pueda permitirse seguir su vocación y trabajar aquí sin que interfiera en su vida personal”. Y es que, un equipo maduro y consolidado cuesta que se mantenga en el tiempo. 

El propio Ricard comenta que ha sido una decisión meditada y complicada pero creía que el sábado era el punto de inflexión para reflejar que “la hostelería es el eslabón débil y no tenemos la satisfacción de disfrutar de un sábado. Ya veremos si en el tiempo es una decisión rentable o no”. Más allá de esa rentabilidad, el cocinero de Barx reconoce que la medida la ha tomado “pensando en el equipo y no en el cliente a corto plazo, aunque a largo plazo se beneficiará de nuestra hospitalidad y mejor servicio”. Y es que, al final, trabajar con ilusión es fundamental para trabajar a gusto y transmitir esa felicidad. 

De hecho, Ricard Camarena ha buscado adoptar otras alternativas para el resto de restaurantes y compensar trabajar en días festivos pero se ha dado de bruces con la legislación. “Buscamos la manera de retribuir a los trabajadores que trabajaran en fin de semana para, de alguna manera, compensar ese fin de semana y generar políticas que premien ese esfuerzo, pero la ley no lo permite”, detalla resaltando que “la legislación no está en sintonía con el 2022”. 

Más días de descanso 

Otros restaurantes han aplicado desde siempre fórmulas que permitieran dar descanso al personal en día festivo. Es el caso de los restaurantes de Quique Dacosta en València, que desde siempre han cerrado los domingos, a excepción de un corto periodo tras el confinamiento. En este sentido, Luis Valls (El Poblet) explica que en 2022 volvieron “al horario de siempre, cerrando los domingos y un día más, en este caso los lunes, porque así encontramos un equilibrio entre el descanso del personal y las necesidades de nuestros clientes”. Y es que, no hay que olvidar que su ubicación hace que sea un restaurante destino pues “recibimos a clientes de fuera de la ciudad de València y queremos ofrecerles alternativas de horario”. Eso sí, el último servicio de mesa en El Poblet es a las 21:30 horas y, desde el coronavirus, el cierre de todos los restaurantes se ha adelantado, a las 0:00 o 0:30 horas, según el día.

Un caso similar es el de María José Martínez, del restaurante Lienzo, que cierra domingo noche y además el lunes y el martes.  “En mi casa mi equipo tiene dos días y medio de descanso y trabaja 40 horas”. Un tema, el de los horarios, que la cocinera con una estrella Michelin aprovecha para callar algunas voces: “Hemos sido uno de los sectores más apaleados durante la pandemia y cuando salimos de ella, los medios están intentando visibilizar algo que no es real pues no es real que todo el mundo esté explotado en la gastronomía y no es real que sea precario trabajar en la gastronomía. Hay muchos restaurantes como el mío y el de otros compañeros que dan muy buenas condiciones a sus trabajadores”. 

Testimonios que confirman que hay un movimiento latente dentro de la restauración para hacer sostenible el oficio y la vida personal pues como recuerda Camarena,  "el sector está herido y tenemos que aportar la solución para generar ilusión". Una solución que requiere de la complicidad de la sociedad.